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芝心榴芒软欧包 创作者覃庆勋说 在不少甜品中，榴莲和芒果的“榴芒”搭配，向来都是经典又时尚的人气爆款。此次的面包以“榴芒”为设计主题，面团中加入了芒果泥和Q弹芒果粒，制作出轻盈的面包质感的同时，辅以浓香醇厚的榴莲芝士馅料，让美味在每一口咀嚼中升华。  本期配方分享导师：覃庆勋  覃庆勋 米图·啡麦品创始人 全球烘焙指南荣耀导师之一。 擅长：软欧、咖啡 毕业于北京科技大学，材料科学与工程专业，工科学士。 2014年进入烘焙行业。 2014年进入聚德华天西点培训学校（后改名为宾德烘焙学院），任职面包教师 2014~2015年作为北京叁拾而立烘焙学院创始人之一，任职面包教师 2017年创立米图·啡麦品，任职面包师，咖啡师。  法式酵头配方 高粉：800g 低粉：200g 干酵母：5g 盐：8g 水：666g 制作流程 1  △将面粉、干酵母、盐、水，搅匀即可，直接放入冰箱冷藏18~24小时。 2   △制作好的酵头体积会膨胀到原体积三倍左右，且内部呈网状组织，扒开可闻到明显的发酵香味，从冷藏室拿出即可直接使用，无需回温，一般制作好的法式酵头适宜在3天内用完。 汤种配方 高粉：500g 砂糖：25g 95℃热水：500g 制作流程 3  △将面粉和砂糖放入搅拌缸内。 4  △加入烧开的热水（95℃左右），搅拌均匀，搅拌完成温度在65~68℃为宜。 5  △不需过度搅拌，晾凉后放入冷藏，隔夜效果更佳，一般7天内使用完为宜。 榴莲芝士馅配方 奶油奶酪：500g 砂糖：125g 榴莲肉：300g 制作流程 6 △制作酒渍芒果丁。将芒果丁与黑朗姆酒按照10:1的比例混合，放入冷藏室备用。建议至少提前一天浸泡。 7 △再加入等量的青芥末风味沙拉酱（与金枪鱼肉沥干水后的重量相同）。 8 △制作榴莲芝士馅。先把奶油奶酪在室温下软化，然后加入砂糖和榴莲肉一起用搅拌棒搅匀即可（或放入料理机搅拌均匀），装入裱花袋，放冷藏室备用。 主面团配方 高粉：1000g 砂糖：100g 干酵母：10g 芒果泥：200g 水：480g 法式酵头：480g 汤种：100g 盐：12g 黄油：60g 酒渍芒果丁：180g 制作流程 9 △把除了盐、黄油和酒渍芒果丁之外的其他干性材料称量好放入搅面缸，加入芒果泥和水，慢速搅拌均匀后快速搅拌到八成筋左右。 10 △加入盐和黄油，慢速搅匀，再加入酒渍芒果丁，搅拌到十成。面团最终完成搅拌的温度控制在28℃左右。 11 △将面团放入冰箱4~7℃冷藏发酵16~18小时，因为每台冰箱制冷效果有差异，所以一般冷藏隔夜即可，面团发酵到原体积大概两倍左右。 12 △将面团从冰箱取出后需在室温下回温1~2个小时，再分割成185克/个，滚圆松弛半小时左右。 *面团成形* 13 △面团成形。将面团轻拍排气，翻面，收口朝上，挤上榴莲芝士馅（约35g/个），将馅料包入，整形完毕，将面团收口朝下放入烤盘。 14 △放入醒发箱进行二次发酵约半小时左右。 15 △表面筛粉装饰，用剪刀在面团表面剪出Z字型。 16 △入炉烘烤，上火210℃，下火190℃，带蒸汽功能的烤箱可在入炉后加2秒蒸汽效果更佳， 烘烤时间12分钟左右。 |
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