开水熬 汤更白 原汤拆烩鱼羹
我说创意
这道菜在研发时以 “ 原 汁原 味 海 南 菜”为主 要 思 路，成品甘香醇厚，食用时加入 酥 脆 的 炸 米，使 菜 品 的口感 更 有层次。
制作方法
1. 取花泥猛 2 条（重 约 500 克）宰杀制净，放入热油锅中煎至两面金黄，倒入 沸水 1 千克大火煮至汤白鱼熟，将鱼捞出拆下鱼肉压碎，鱼骨放回汤中开小火继续煮 10 分钟，过滤留汤即可。
2. 将 米饭 100 克冷藏后用风车生粉捞散，入加热至 180℃的油 锅中炸至酥脆。
3. 热锅中入花生油 10 克，下入姜米 5 克、 冬菇粒 30 克爆炒出香味，沿锅边下入料酒 5 克，倒入鱼汤、 鱼肉、冬瓜蓉 300 克、红萝卜粒 30 克烧开，加白胡椒粉 1 克、 盐 3 克调味，淋入湿淀粉 5 克勾芡，装入汤锅中，撒香菜末、 葱花各 5 克，搭配脆米上桌即可。
技术解析
1. 熬鱼汤时一定要用刚烧开的水，否则熬出的 鱼汤不够乳白香浓。
2. 有些师傅喜欢在煮汤时放一些糖， 这道菜在煮汤调味时一定不能放糖，否则就喝不出鱼汤甘 香醇厚的风味了。
