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一道制作了二十多年的基础辣椒酱，后来也制作成菜谱放在我的好豆菜谱里，看了一下，有40多万的点击量了，但不知道跟着一起学做的有多少，真的是一款百搭基础辣椒酱。  学会制作这道酱，可以任意添加任何食材，变成有定语的某某辣椒酱。比如这道牛肉辣酱，就是在这道辣椒酱的基础上演化而来。风味可以根据自家习惯任意调整，吃的畅快美味自然。 基础辣椒酱，可以配馒头，也可以做菜当调味品，牛肉辣酱就更不用说了。 牛肉辣酱  主料里所列食材用量，是制作3斤基础辣椒酱的用料。 在本次牛肉辣椒酱中，因为添加了黄豆酱和豆豉，盐味较重，所以，盐我只用了50克，大家根据自己的口味进行调整。 如果只制作基础辣椒酱，就直接用主料里的食材就可以了。 辅料中所添加的量，为本次制作牛肉辣酱的用料，主要是想集中在一起，方便大家查找，不用再找两个菜谱合起来使用。 做法： 1.准备所需食材，花生仁和芝麻都是提前烘烤过的。 2.为防止辣手，戴上手套整理辣椒，去掉辣椒的筋蒂和籽，这样的辣椒酱会微辣口感细腻。 3.全部辣椒整理好待用。 4.整理好的辣椒切小段放入料理机。  5.搅碎备用。 6.牛肉剁大粒，熟花生压碎，大蒜葱整理好备用。 7.将去皮的大蒜和姜，搅打成碎粒。 8.炒锅放油，此步的油不包括主料里辣椒酱的用油量。下入花椒大茴炸出香味捞出不用。  9.放入蒜蓉炸至金黄出香味，蒜我的用量比较大，大家根据口味自行添加。 10.放入牛肉粒翻炒。 11.牛肉粒炒变色后，加入葱碎翻炒。 12.加入豆豉。我用的是在婺源旅行买回的制作好的油豆豉。  13.放入提前制作好的辣椒碎开始熬制，放入主料中除甜面酱之外所有标注食材，甜面酱容易粘锅，只能在辣椒酱熬好的时候添加。食材里标注食盐150克，这里放入50克，是预留空间，因为黄豆酱、豆豉和甜面酱都含盐。 14.放入辣椒碎搅拌均匀后的状态，此时辣椒酱的水汽较重，需小火慢熬。 15.有水的时候，锅面会冒出这样的气泡，需要一直熬煮，人要一直在锅边搅动，免得粘锅。 16.，水汽完全消失，可以清晰看出油不再浑浊变清的时候，就可以了。  17.加入黄豆酱、甜面酱和少许番茄酱，番茄酱的加入是调和口感和增色，也可以不用。 18.加入酱料后，搅拌均匀继续熬制，去除水汽。 19.等油再次清晰析出时，放入花生碎和熟芝麻。 20.拌匀，加入味精调味出锅，也可以省略味精的放入。  这是辣椒酱的细节图，上图为水汽未干的状态，下图为熬好后油变清的状态，一定要熬到下图的状态才可以，这样容易保存。   看起来过程挺多的，是为了大家看的清楚多拍了细节图，其实很简单，就是全程需要人守着锅边，需要搅动防止粘锅。  |
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