同样是53°的酱香型白酒，为什么有的喝起来辣口有的不辣口？

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酱香型白酒喝起来辣口，是和酒中的醛类物质有关系的，在酿酒的过程中会产生丙烯醛，这种物质虽然含量很少，但是很辣口。还有一种原因是酒体各种物质之间的平衡被打破，酸、甜、辣三种味道出现不协调，辣味给凸显出来。

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那么酱香型白酒中的醛类物质是怎么产生的呢？

醛类物质产生主要是酿酒过程中操作不当，比如谷壳用量太大，没有经过清蒸就用于生产，在酿造的过程中会形成大量的糠醛，让酱香型白酒产生糠皮味和燥辣味。

如果发酵温度过高，操作环境卫生条件不好，会引起糖化不良，醅糟感染杂菌，特别是乳酸菌的作用产生甘油醛和丙烯醛而引起的异常发酵，使酱香型白酒产生辣味。

发酵速度不平衡，前火猛，吹口来的快，导致酵母菌过早衰老死亡，引起发酵不正常，造成酵母酒精发酵不彻底，使辣味物质增加。

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怎样才能让酱香型白酒不辣口呢？

1. 经过长时间的储存，酱香型白酒中的低沸点物质，醛类物质、酯类物质会挥发。在酱香型白酒老熟后，酒的口感会更加醇和，喝起来也就没那么辣了。

2. 用年份比较久的酒来进行勾调，一般新酒是比较辣口的，用老酒来进行勾调，也能减少新酒的辣味。

我是品酒师游艳，今天就和大家分享到这里了，想要了解更多关于酒的知识，可以关注我，也欢迎各位酒友随时找我交流，我有好酒，你有故事吗？