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小笼包别称小笼馒头，源于北宋京城开封的灌汤包，南宋时在江南承传、发展和演变而成，近代以常州万华茶楼的小笼馒头最为出名。小笼包，是常州、无锡、上海、南京、杭州、嘉兴、芜湖、徽州、嵊州等江南地区著名的传统小吃。 常州小笼包味鲜，无锡小笼包味甜。而诞生于清末同治十年的上海南翔小笼同样历史悠久，享誉中外。 鲜肉小笼包 原料 去皮猪后腿肉2.5千克，皮冻1.75千克，高筋面粉500克。 调料 A料（盐、姜末各50克，白糖、小葱碎各100克，味精62.5克，白胡椒粉1.5克，芝麻油150克）。 制作 1.将面粉放入盆中，加纯净水260克，搅拌均匀，和成表面光滑的面团，下5克/个的剂子，盖上保鲜膜饧15分钟。 2.将去皮猪后腿肉放入绞肉机绞碎，依次加入皮冻、A料、纯净水750克，搅拌均匀，即成馅料。 3.将饧好的剂子用手按扁，擀成面皮，放入馅18克，捏出不少于28个的褶，包成小笼包。 4.笼屉里放松针垫底（不仅能防止粘皮，还能增加清香味），放入8个生坯，上气后大火蒸4分钟即可。 皮冻 将猪肉皮7.5千克去毛，洗净放入锅中，加水没过猪肉皮，大火熬制，待水开后再熬5分钟，取出肉皮，汤晾凉即可凝固成皮冻。 馄饨发展至今，更成为名号繁多，制作各异，鲜香味美，遍布全国各地，深受人们喜爱的著名小吃各地有不少特色的，深受食客好评的馄饨，著名的有成都市龙抄手饮食店的抄手，其品种多种，皮薄馅嫩，味美汤鲜;重庆市的过桥抄手，包捏讲究，调料多种，蘸调料食;上海市老城隍庙松运楼三鲜馄饨，馅料讲究，薄皮包馅，味色鲜美;新疆乌鲁木齐市的曲曲，羊肉为馅，皮薄馅嫩，汤清味鲜等等。 薄皮虾肉馄饨 原料 猪后腿肉1.25千克（肥肉450克、瘦肉800克），虾仁1.68千克，冬笋450克，高筋面粉500克，鸡蛋3个。 调料 A料（盐33克，味精57克，白胡椒粉1.5克，芝麻油150克），B料（鸡蛋丝、火腿丝、葱碎各2克），骨汤500克。 制作 1.将猪肉放进绞肉机绞碎；新鲜虾仁、冬笋分别洗净剁碎。 2.将猪肉碎、虾仁碎、冬笋碎混合搅拌，放入A料搅拌均匀即成馅料。 3.取高筋面粉加入鸡蛋、纯净水100克搅拌，和成表面不粘手的面团。 4.用擀面杖压开面团成长片，将面片卷上擀面杖，边卷边压，松开面皮，撒上干面粉，再用擀面杖继续卷压，如此反复数次至面皮放在报纸上可以清楚地看见字或用火可以点燃面皮；切成每片重约2克的面皮，取馅料8克包制。 5.锅入水烧开，待馄饨浮起捞出，放入烧热的骨汤中，放B料点缀即可。 骨汤 1.取猪棒骨2.5千克，鸡骨架1.5千克，老母鸡4只（每只重约1.5千克），姜片、葱（整根）各500克放入大桶内，熬制12个小时。 2.将汤汁滤出放入大锅中，加入盐100克、味精120克、鸡粉140克、胡椒粉3克，上桌前将汤汁加热即可。 |
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