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川菜世家在之前的文章只是提到过连山回锅肉的文章介绍，并未深入的剖析回锅肉的制作工艺，如果严格的剖析回锅肉就涉及到很多专业性的问题在内，比如：1、肉质部位的选择2、三种煸炒方式3、回锅肉的配菜方案，这3点就能够千变万化，一份回锅肉不复杂，复杂的是千奇百怪的做法，包括四川本地的回锅肉也有不同的程序工艺在里面，每个人口味都不尽相同，一人难合百人意，有人喜欢吃油大的熬锅肉，还有人喜欢吃嚼不烂的干肉渣，千奇百怪，只要味道好就是正宗这句话才是真理。
第一种：猪二刀肉，坐墩肉，也就是靠近后腿的那块肉，一刀肥的多，二刀肥四瘦六，肥而不腻，是首选； 第二种：五花肉，肋条肉、三层肉，肥瘦各有，肥肉居多，猪肚皮部位，肉质绵实是部分人的选择； 第三种：猪槽头肉，指猪头与躯干连接部位的颈脖肉，这种肉肥肉多，细嫩，但是细血管和淋巴结多，采购成本低，极少使用； 以上三种都可以爆炒回锅肉，川菜世家首选第一种，第二种五花肉用于红烧肉和烧烤方面还行，不建议炒回锅肉，第三种虽然有少数人喜欢吃，但川菜世家不推荐。
第一种 生爆，这是最传统的方法，粮食猪肉是最理想食材，因为粮食猪肉质天然无公害，味道比普通猪肉更加滋润油，不会粘锅，买回来用淘米水清洗干净，连皮带肉生切成巴掌大小的薄片，连同熟菜籽油一同下锅，开大火煸炒，炒至呈现灯盏窝状态之后加入料酒5ML和一两自来水进去，加盖闷一会，闷的目的是让生猪肉能够耙软熟透脆嫩化渣，当锅内水份渐干的时候下熟豆瓣2克、豆豉3克、白糖1克（不吃白糖可以不放）、生抽几滴、胡椒面1克、甜面酱2克、姜葱，炒香炒匀，之后改大火，下蒜末段爆炒十多秒的时间，放入味精炒匀即可； 第二种 煮、煸，这是最通用的方法，不管用什么肉质的猪肉，首先要将肉煮熟煮透，猪肉放进锅里，加入自来水完全淹没猪肉为止，开大火烧开，改小火，撇去浮在水上面的泡沫之后，下胡椒面1克、老姜两片、花椒几颗、盐2克、料酒10ML、葱打结1根，大概煮30分钟左右，用筷子从肉厚的地方插一下，能够轻易插进去而且没有血水渗出来就好了，不同的猪肉品种煮制的时间不一样，只要参考用筷子去插的方法就是标准，煮好之后捞出自然晾凉，连皮带肉切成巴掌大小的薄片备用，净锅开大火，猪肉和2两熟菜籽油一同下锅，（不同猪肉的油水不一样，一般的猪肉容易粘锅所以这时要多用一些油），将猪肉煸成灯盏窝形状，表皮酥黄脆香的时候下白糖1克、豆豉3克、熟豆瓣2克、胡椒面1克、生抽几滴、甜面酱2克，姜葱，炒香炒匀之后改大火，下蒜末段爆炒十多秒的时间，放入味精炒匀即可； 第三种 炸、炒，这是一种与时俱进的方法，这种方法又不粘锅又让猪肉干净利落，首先还是要将肉煮熟煮透、晾凉切片。净锅下熟菜籽油4两，油温烧至5-6成油温，下肉片进去过一下油，让肉片紧实酥黄成型，炸酥之后用漏勺打出备用，锅里的油又可以回收回来，这种油是混合油，可以用在其他菜的烹饪方面，然后锅内只留一点余油，下白糖1克、豆豉3克、熟豆瓣2克、胡椒面1克、生抽几滴、甜面酱2克，姜葱，炒香炒匀之后改大火，放入回锅肉片和蒜末，爆炒，十多秒的时间，放入味精炒匀即可；
1、蒜末、葱、姜； 2、四川本地尖椒、葱、姜、蒜； 3、椒盐土锅盔、葱、姜、蒜、蒜末； 4、四川天然小木耳、葱、姜、蒜； 5、干辣椒、花椒、葱、姜、蒜； 6、本地尖椒、蒜末混搭、葱、姜、蒜； 7、个别地方：土豆、尖椒、葱、姜、蒜； 8、个别地方：莲白、葱、姜、蒜； 9、个别地方：普通肉青椒、美人红椒、葱、姜、蒜； 10、个别地方：仔姜、葱、蒜 总之回锅肉的菜名含义就是猪肉在锅里经过几斤几出回锅的形式所炒出来的肉就叫回锅肉。 不是川渝人不评川渝菜。川菜世家传承本土川菜百年传统技法，所有文章都是多年经验累积。制作技巧、经验分享相关话题请移步川菜世家网站查询。 |
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