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二氧化硫，这个我们谈论葡萄酒时，似乎就一定不会跳过的词汇，对于酿酒师和酿酒行业来说，都具有非常重要的意义。
葡萄酒卫士
从古希腊人发现火山周围的树木和房屋更不易生虫，到后来人们渐渐意识到这可能是“硫”的作用，再到后来人们慢慢将这种方法应用到酿酒实践中并不断清晰对二氧化硫的认识和掌握……千百年来，它一直像一个忠诚的卫士，帮助我们悉心呵护着得来不易的葡萄酒。而作为回报，我们也一直努力地建立和捍卫着它在广大群众心目中的合法地位和光辉形象。
作为酿酒师，对于二氧化硫，我们当然是欣赏的，甚至是心怀感恩的。 然而，我们也不得不承认，尽管二氧化硫是个当之无愧的“好卫士”，却仍然称不上是一个“完美”的partner。
不完美的SO2
一直以来，二氧化硫在担当酿酒师“不可或缺”的工作伙伴角色的同时，也给酿酒师带来或多或少的一些烦恼，大致包括：
1、二氧化硫的漂白作用对红葡萄酒的颜色造成影响。
2、在某些情况下，会间接给葡萄酒带来还原味。
3、作用效果受pH，温度，酒精度等外界条件的影响较大。
4、尽管我们都知道葡萄酒中微量的二氧化硫不会对人体健康造成影响，但当含量较高时，二氧化硫对健康的影响也是客观存在的。这也就意味着，公众对于二氧化硫的拒绝心理恐怕是难以完全抹除的。 这些种种不完美的因素，驱使我们一直思考着：比起二氧化硫，是否有更好的替代方案？ 
如果是在以前，面对这个问题，我们会冲您无奈地摇摇头。但是今天，英纳帝斯可以自信地回答：当然有！ 相信下一个问题一定是：how？如何实现？
SO2的替代物
既然目标是要换掉二氧化硫，那么当然要先来看看二氧化硫在酿酒过程中都有哪些重要作用？
作用之一：抗氧化。葡萄酒氧化是一个复杂的机制，从氧气溶解开始，由铜和铁将氧气活化成自由基，通过自由基作用氧化葡萄酒中的化合物（多酚，乙醇，芳香族化合物等）。鞣酸、谷胱甘肽、抗坏血酸、柠檬酸、活化壳聚糖、豌豆蛋白和乙烯基咪唑和乙烯基吡咯烷酮（PVI/PVP）的共聚物可以阻断这种化学反应链并避免葡萄酒氧化。（更多详情请戳这里~）
作用之二：抗氧化酶。果汁氧化主要是由酶促反应引起的。 健康葡萄中的酪氨酸酶和葡萄孢菌产生的漆酶在氧气存在的情况下将多酚转化为醌，而醌则是引起果汁褐变的强氧化剂。 铜离子是这些酶活性所必需的元素。而PVI/PVP和活化壳聚糖则可通过去除铜离子来降低多酚氧化酶的活性。
作用之三：抑菌。这是SO2最重要的功能，也是我们此前一直认为它无法被替代的原因。活化壳聚糖是一种抑菌澄清剂，可在整个酿酒过程中用于控制腐败微生物。与二氧化硫相反，活化壳聚糖是一种无过敏原物质，其抑菌活性也不受葡萄酒或果汁pH的影响。 它可以用来控制非酿酒酵母，细菌和霉菌，包括灰霉菌及其孢子。更神奇的是，在合适的用量下，使用它控制不良微生物的同时，并不会影响酿酒酵母的正常发酵。 
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