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我很喜欢吃泡辣椒，但是自己缺不会弄，总是买现成的，或者亲戚们，泡好了，给我拿来，但是有些就会烂掉，就很苦恼，也很心疼。但是在制作过程中，会因方法不得当出现蔬菜腐烂的情况，一旦蔬菜腐烂了基本就没法继续食用，也就是说前功尽弃了。 鲜辣椒主要三种腌法：腌、泡、剁，处理不好都会烂，看着外形不变，实际品质坏了，烂泥一样一碰就烂。腌制成功的咸菜，主要三个特点：咸香味、盐鲜色、脆口感。没这三个特性，咸菜就有问题。 按着泡辣椒程序，看哪个环节容易出问题：选材料。当下正是辣椒大上市的季节，青红辣椒都可以泡。首先选材一定要新鲜。辣椒要选新鲜的青红辣椒，摸起来硬硬的，不发绵不发软。买辣椒注意三不要：生虫破损；还没成熟的嫩椒；已经脱水干瘪的红椒。 洗净。将早上新买回来的辣椒，仔细检查，把有问题的，挑出来。好的洗干净，洗好的辣椒要晾干，先摊开晾一段时间，把表面的水晾干，我们会用干净的棉布或者厨房纸巾，把辣椒表面擦一下，确保不留生水。另外，辣椒梗要在擦辣椒时再去掉，避免生水进入辣椒内部。收回来后，放一只干净无油污的菜盆里，选好盐，最好不要用加碘盐，城里没有卖粗盐的，我一般就用井盐或海盐。放一层辣椒，撒上一把盐，然后再稍微压一压，放一晚上。 第二天，坛子要用开水烫一下浸泡几分钟，用作杀菌消毒。洗干净泡菜坛，主要不能有丝毫油污。这时盆里的辣椒，变得完全柔软不脆，方便装进坛子里，不会破损。然后装坛，一层一层地装好，并实压好，再将毯子里装满水，再撒上一些盐。至于这个水：自来水、凉开水都行。总的用盐量为10:1，辣椒10盐1。注意水面不露出辣椒，都弄好后，再加入一些高浓度的白酒，最后将坛子盖盖上。 |
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