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“又是过重阳，台榭登临处，茱萸香坠。” 在传统节日中，农历九月九日的重阳节是一个难得的以“数”定节的节令。“九”既是“至数”，又是“阳数”。《黄帝内经·素问》有言：“天地之至数，始于一，终于九焉。”《易经》则言：“九为老阳，六为老阴。”而农历九月初九为两个阳数相重，故被称之为“重阳”，又名“重九”。  摄：袁璐重阳始于何日，迄今已不可考。早在记载西汉杂史的《西京杂记》中就载有：“汉武帝宫人贾佩兰，九月九日佩茱萸，食饵（糕），饮菊花酒”，并称“盖相传自古，莫知其由。”不过有意思的是，重阳在南北朝以前，并不被视作一个吉日良辰，而是一个需要消灾避难的日子。至今民间依然有“逢九有变”的说法，也是因为九为老阳之数，物极必反，极盛必衰，需谨慎对待。所以古时人们需要离家躲灾，登高拔褉，佩茱萸以辟邪，饮菊花酒以驱疫延年。 不过随着岁月的流逝，重阳“驱疫”、“辟邪”的色彩渐渐淡去，身佩茱萸，邀请三五好友携菊花佳酿与重阳花糕以登高望远，成了文人雅士的乐事，也由此在重阳节留下了许多脍炙人口的佳篇。陶公咏菊、白衣送酒，有了“世短意常多，斯人乐久生”的《九日闲居》；摩诘思乡、登高怀远，有了“每逢佳节倍思亲”的《九月九日忆山东兄弟》；子美流寓、借景抒怀，有了“无边落木萧萧下”的《登高》；子安赴宴、文不加点，更是有了“落霞与孤鹜齐飞”的《滕王阁序》，“神俊无前，六代体裁，几于一变”。 对于北京的寻常百姓来说，举笔赋诗可能有难度，但吃花糕确是必不可少的旧俗。“中秋才过近重阳,又见花糕各处忙。”由于“糕”与“高”同音，重阳登高的同时，“糕”也成了应节点心，寓有步步登高之意。《帝京岁时记胜》中记载：“京师重阳花糕极盛。有油果炉作成者，有发面垒果蒸成者，有江米黄米捣成者，皆剪五彩旗以为标帜。市人争买，供家堂、馈亲友。”可见旧日的重阳花糕，并非特指某一种糕点，各家的重阳糕在原料、形式和加工方法上都略有差别。 如今北京市面上的重阳花糕很有特色，与流行于南方、以米粉制成的花糕完全不同。赵珩《北京糕点的今昔》说：“九月重阳之前，无论南北案皆有花糕出售，枣泥馅子两三层，中间夹上青梅、山楂糕、葡萄干等果料，此为细作的花糕。比较便宜的是糙花糕，就是两层间夹上小枣。”稻香村年年有售的重阳花糕，就是三层，两层花糕面皮夹着桂花儿、枣泥、青梅、桃脯、核桃仁、山楂糕等各色馅料，入口酥软，口感丰富，还有糖醇版，很适合给家中老人享用。 当然，如果没能赶上市面上热卖的重阳花糕，大家也可以在家为老人们亲手制作，更显得情意不同。重阳花糕的制作分为水油面，油酥面和馅料三个部分。其中，水油面需要黄油140克、中筋面粉340克、糖10克、水120至130毫升；油酥面需要黄油145克、低筋面粉260克；馅料则需预备枣泥馅300克，以及各色干果蜜饯。 在做法上：首先需要和面。其中水油面是将糖加入面粉里，等黄油软化后和面粉搓成玉米面状，再加水和成面团。油酥面是黄油软化后，放入面粉，直接揉成面团。其次，将两份面团均包上保鲜膜饧半个小时后称剂子：水油面15克，油酥面10克，各40个，分好后松弛15分钟。以水油皮包油酥，都包好后，再松弛15分钟，并经过擀卷，形成层层相隔的酥皮面团。然后，准备好20个枣泥馅，每个15克，并将各类蜜饯干果切成约2厘米左右的大小，取两份松弛好的面团，将馅料夹在中间，并在饼的一侧适当装饰。最后，在每一个饼上盖上一张剪裁好的烘焙纸（烘焙纸上蘸少许水）。放入预热好的烤箱，上下火170度烤箱中层，烤制40至45分钟左右即可出炉。 GO提示： 稻香村的重阳糕属于时令产品，感兴趣可以提前咨询稻香村门店或在网上认准“三禾”北京稻香村标志购买。如果自己做重阳糕的话，也可以尝试使用中式点心爱用的猪油来起酥，效果也最好，但和面比例会有所变化。此外，因为加了馅料，中间部分的饼皮不容易熟，但烤制过久又会使得饼皮颜色太深。可在适当时候于烤盘底下和点心上面加层锡纸垫铺一下。 来源：北京晚报 记者：袁璐编辑：TF016 |
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