丁小小小黑 / 欧包 / 这款欧包,能让不爱吃欧包的人都会爱上它

0 0

   

这款欧包,能让不爱吃欧包的人都会爱上它

2018-10-12  丁小小小黑


Story of bread


欧包好吃吗?对于不同的中国人,会有不同的看法。有的人就喜欢它外脆内软的口感,可以抹酱,可以伴浓汤;有的人却习惯于甜面包的软糯,丰富的內馅,足以大快朵颐。萝卜青菜,各有所爱,本是井水不犯河水。但若你是位综合面包店的店主,当然会想:如何让爱吃甜面包的人,尝试一块欧包?


在陈抚洸的堂本面包店中,它或许会给予你一个答案。

 

阿洸师傅除了是吴宝春的味觉启蒙师,更是一名味蕾开拓者。他曾有一个想法,他想让不吃欧包的人尝试吃欧包。这似乎是个强人所难的举措,但他却做到了——他用这款大枕头面包,成功“说服”了那些当地爱吃甜面包的人。因为他在其中加上了红酒与酒渍葡萄干,还有鲁邦种,在试吃期间,彻底征服了大家的味蕾。



在创作初期,阿洸师傅想到的是台湾人喜欢吃蜜饯,酸酸甜甜很是开胃,越吃越上瘾,便把葡萄干加入在内,把欧包的“酸酸硬硬”改成“酸酸甜甜”,一种大家喜闻乐见的味道。



而红酒的加入,是源于阿洸师傅一次料理比赛中看到的——面包师将红酒倒入面团里。仅凭一种尝试的态度,阿洸直接把红酒代替水份倒入面团中,听似豪迈,但大家都知道,经过烘烤蒸发后,滋味早已所剩无几,这种欧包的味道十分平淡,毫无张力。为了寻找让酒味浓郁的答案,阿洸师傅四处寻找食谱问师傅。最后得到答案——让葡萄干进行酒渍。经过无数次试验泡酒得到独创的秘方,成功把酒香留在面包中。


前前后后7个月的时间,加上国外鲁邦种的技术,这款与众不同的,携带着阿洸师傅的梦的面包,出炉了。


“传统并不只是用来遵循和敬重,传统也欢迎被打破和创新。”大枕头这款结合了亚洲人风味的创新欧包,同样征服了外国人。宝春师傅曾经就携带着这款面包,在加州葡萄干协会举办的葡萄干大赛中脱颖而出。



而阿洸师傅,在今天也慷慨地把这款发酵了他的梦想的面包——大枕头的配方告诉大家。它是一款能跨越种族,融合中西文化,甚至让不同宗教信仰的人都能喜欢上的好吃面包。


Ingredients


A面团

①前段面团

高筋面粉480克

自家培养酵母(小白)120克

水143克

红酒143克


②后段面团

高筋面粉520克

炒熟小麦胚芽33克

裸麦粉17克

鲜酵母20克

水430克

盐20克


B馅料

核桃142克

酒釀葡萄干321克


C水果菌种

煮沸过的水250克

葡萄干或各式果干60克

蜂蜜5克


<备注> 如果想要面包的风味更加强烈,可以把裸麦粉调整到前段面团一起搅拌发酵。


Preparation」

制作水果菌种

  1. 将水煮沸,降温至35℃,将水果菌种全部材料放入搅拌均匀。

  2. 装入消毒过的玻璃瓶中,盖上铝箔纸但不要密封,置于室温(约30℃培养)

  3. 每天摇晃一次,使葡萄干均匀浸渍。

  4. 过3~4天,冬天也许要5~7天,葡萄干浮起,冒出小气泡,闻起来有酒香即可。有臭味就要重来。


培养自家酵母(小白)

  1. 取水果菌种200g,与200g面粉混合。

  2. 放置室温发酵约4小时。再加100g粉和100g水拌匀,室温静置4小时,而后再加一次100g面粉和100g水拌匀。

  3. 换一个没密封的大容器,再移到冷藏室低温发酵,约2天后就能使用。

  4. 使用时,每次用多少补多少。如今天用了500g,补250g面粉和250g水拌匀即可。


Cooking steps


1

第1天◢ 制作前段面团


1、将前段面团所有材料搅拌均匀后,倒入密闭的容器中。

2、再把面团放入冰箱冷藏,经过 12 ~ 18 小时低温发酵,即完成前段面团。


2

第2天 ◢ 制作主面团


3、将前段面团取出,与后段面团所有材料(除了盐与核桃和葡萄干)混合均匀,这里要注意倒入的水温度必须在 20℃左右(室温太高则水温低一点,室温太低则水温高一点)当所有材料搅拌均匀之后,续入盐,接着再继续搅拌,直到面团可以拉开呈均匀薄膜状。


> 若面团无法拉开成膜,代表搅拌还不够;若面团过塌,过度容易拉开,则代表搅拌过度。搅拌过度的面团,烤出的面包体积会很小,造型不立体,气味也不香。所以搅拌过程务必随时关注面团状态。


4、 待面团状态适当,此时可加入果干混合均匀。在倒入果干之前,可先用温度计测量面团温度,最好将面团温度控制在 25℃左右,不要超过 26℃、低于 24℃。面团温度过低或过高,会使面团无法在预定时间发酵完成,一旦发现温度过高,可将面团擀薄增加表面积后,放入冷藏或冷冻(视情况)降温 3~5 分钟。面团温度要是过低,可将部分果干烤微热之后再加入。面团的温度虽然可补救,但最好在做法3时就做好水温控制。


5、搅拌完成的面团放入盆内,盖上湿棉布,基本发酵 30 分钟后,接着将面团进行翻面,再发酵 30 分钟。


>面团翻面的手法各家不同,但堂本的方法是将面团先折三折,接着转90度,再对折(轻轻的就好,不要太用力)。


6、将面团盖上湿棉布或放进发酵箱,在室温下再发酵 30 分钟。


7、完成发酵的面团可进行分割滚圆。这个配方是形成 2000 克面团,刚好是一整颗大枕头面包的量,如果要烤大面包就无须分割,滚圆即可。如果因为烤箱因素必须做成小份量,可视需求依每份 100 ~ 500 克分割。不过,面团的体积越小,能保留的香气越少,随着烤焙过程香气递减,烤出的面包香气会比较弱。


8、将滚圆的面团覆盖湿棉布或放置发酵箱内,室温下发酵 20 ~ 30 分钟。

9、取出面团,拍掉大气泡,再重新滚圆。


10、将帆布铺进钢盆(盘)里,撒上面粉防沾黏,接着放入面团在室温下进行最后发酵大约 50 分钟。


> 每个静置发酵的动作,都需要盖上湿棉布或是塑料布,并将面团放在不通风处,切勿放在电风扇或冷气出风口,以免面团表皮干燥,阻碍面团膨胀,那样烤出的面包外皮有如硬壳,不会好吃。


制作法式面包的帆布会因使用次数多而变黑,并不必洗白,使用完后可放烤箱上用余温烘干即可,因为帆布上会附着很多酵母,是香气来源!帆布除非保存不当而发霉才须更换。这些是我的法国老师教的。


11、进烤箱前,将发酵好的面团放置辘轳架或烤盘上,用刀片在上面划井字或任何喜欢的线条图案,此作用可以让面团内部的压力得到可控制的释放。


12、烤箱预热至上火 170℃、下火 190℃,面团进炉并喷蒸汽 4 秒,烤焙 60 分钟。(如果使用没有喷蒸汽功能的家用烤箱,烤出的面包体积会略小,但是依然美味。)


Tips


1、制作酒渍葡萄干:

材料:葡萄干或蔓越莓干12kg、朗姆酒(750ml)2瓶、红酒(750ml)2瓶、公卖局米酒头1瓶(米酒头是台湾产米酿白酒,酒精度为34度)

做法:将葡萄干倒入朗姆酒、红酒、米酒头,浸泡两周就可以沥出来使用。沥完葡萄剩下的酒汁可以加入新的酒和葡萄干,周而复始,越泡越香。

>葡萄干泡太久,搅拌容易破掉若是用于做面包,不要泡过两周。

可按自己需求,减少酒渍葡萄干的克数。


2、此配方可以做1个大枕头。


本文配方内容来自图书《堂本面包店》,经其出版者福建科学技术出版社同意后在此公开。任何单位除直接转发本文链接外,如欲公开此书内容,须与上述出版社联系并取得同意。



《堂本面包店》陈抚洸著


復·制这段描述¥LhpPb58EkLX¥后到淘♂寳♀打开

2000年10月18日,29岁的陈抚洸从音响工程师半路出家学做面包,凭着自己的一腔热诚及之前不同的饮食经验,创立堂本面包店。他的“丑面包”却在业界盛传,成为了当时的“网红”,就连吴宝春也慕名拜访。


如今,陈抚洸把自己和烘焙结缘的人生点滴,以及经过多年检验的自家畅销食谱(17款产品),都记录在《堂本面包店》这本书中。这是一本有人情味的美食的文学,那里面包含着质感生活的气息,而在这气息背后的,正如这本书中“玩不腻的味觉游戏”所说,是“生命力”与“热度”,那是可以勾连彼此、源源不断的循环。



作业投放站


很多人都说~做完的作业不知道往哪儿交?欢迎大家关注微博@不藏私面包匠人 ,把你的作业发布后@我哟!让我帮你诊断吧!


    本站是提供个人知识管理的网络存储空间,所有内容均由用户发布,不代表本站观点。如发现有害或侵权内容,请点击这里 或 拨打24小时举报电话:4000070609 与我们联系。

    猜你喜欢

    0条评论

    发表

    请遵守用户 评论公约

    类似文章 更多
    喜欢该文的人也喜欢 更多