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「Story of bread 欧包好吃吗？对于不同的中国人，会有不同的看法。有的人就喜欢它外脆内软的口感，可以抹酱，可以伴浓汤；有的人却习惯于甜面包的软糯，丰富的內馅，足以大快朵颐。萝卜青菜，各有所爱，本是井水不犯河水。但若你是位综合面包店的店主，当然会想：如何让爱吃甜面包的人，尝试一块欧包？ 在陈抚洸的堂本面包店中，它或许会给予你一个答案。
阿洸师傅除了是吴宝春的味觉启蒙师，更是一名味蕾开拓者。他曾有一个想法，他想让不吃欧包的人尝试吃欧包。这似乎是个强人所难的举措，但他却做到了——他用这款大枕头面包，成功“说服”了那些当地爱吃甜面包的人。因为他在其中加上了红酒与酒渍葡萄干，还有鲁邦种，在试吃期间，彻底征服了大家的味蕾。  在创作初期，阿洸师傅想到的是台湾人喜欢吃蜜饯，酸酸甜甜很是开胃，越吃越上瘾，便把葡萄干加入在内，把欧包的“酸酸硬硬”改成“酸酸甜甜”，一种大家喜闻乐见的味道。  而红酒的加入，是源于阿洸师傅一次料理比赛中看到的——面包师将红酒倒入面团里。仅凭一种尝试的态度，阿洸直接把红酒代替水份倒入面团中，听似豪迈，但大家都知道，经过烘烤蒸发后，滋味早已所剩无几，这种欧包的味道十分平淡，毫无张力。为了寻找让酒味浓郁的答案，阿洸师傅四处寻找食谱问师傅。最后得到答案——让葡萄干进行酒渍。经过无数次试验泡酒得到独创的秘方，成功把酒香留在面包中。 前前后后7个月的时间，加上国外鲁邦种的技术，这款与众不同的，携带着阿洸师傅的梦的面包，出炉了。 “传统并不只是用来遵循和敬重，传统也欢迎被打破和创新。”大枕头这款结合了亚洲人风味的创新欧包，同样征服了外国人。宝春师傅曾经就携带着这款面包，在加州葡萄干协会举办的葡萄干大赛中脱颖而出。  而阿洸师傅，在今天也慷慨地把这款发酵了他的梦想的面包——大枕头的配方告诉大家。它是一款能跨越种族，融合中西文化，甚至让不同宗教信仰的人都能喜欢上的好吃面包。 Ingredients」 A面团 ①前段面团 高筋面粉480克 自家培养酵母（小白）120克 水143克 红酒143克 ②后段面团 高筋面粉520克 炒熟小麦胚芽33克 裸麦粉17克 鲜酵母20克 水430克 盐20克 B馅料 核桃142克 酒釀葡萄干321克 C水果菌种 煮沸过的水250克 葡萄干或各式果干60克 蜂蜜5克 <备注> 如果想要面包的风味更加强烈，可以把裸麦粉调整到前段面团一起搅拌发酵。 Preparation」 制作水果菌种
培养自家酵母（小白）
Cooking steps」 1 第1天◢ 制作前段面团 1、将前段面团所有材料搅拌均匀后，倒入密闭的容器中。 2、再把面团放入冰箱冷藏，经过 12 ～ 18 小时低温发酵，即完成前段面团。  2 第2天 ◢ 制作主面团 3、将前段面团取出，与后段面团所有材料（除了盐与核桃和葡萄干）混合均匀，这里要注意倒入的水温度必须在 20℃左右（室温太高则水温低一点，室温太低则水温高一点）当所有材料搅拌均匀之后，续入盐，接着再继续搅拌，直到面团可以拉开呈均匀薄膜状。 > 若面团无法拉开成膜，代表搅拌还不够；若面团过塌，过度容易拉开，则代表搅拌过度。搅拌过度的面团，烤出的面包体积会很小，造型不立体，气味也不香。所以搅拌过程务必随时关注面团状态。  4、 待面团状态适当，此时可加入果干混合均匀。在倒入果干之前，可先用温度计测量面团温度，最好将面团温度控制在 25℃左右，不要超过 26℃、低于 24℃。面团温度过低或过高，会使面团无法在预定时间发酵完成，一旦发现温度过高，可将面团擀薄增加表面积后，放入冷藏或冷冻（视情况）降温 3~5 分钟。面团温度要是过低，可将部分果干烤微热之后再加入。面团的温度虽然可补救，但最好在做法3时就做好水温控制。  5、搅拌完成的面团放入盆内，盖上湿棉布，基本发酵 30 分钟后，接着将面团进行翻面，再发酵 30 分钟。 >面团翻面的手法各家不同，但堂本的方法是将面团先折三折，接着转90度，再对折（轻轻的就好，不要太用力）。 6、将面团盖上湿棉布或放进发酵箱，在室温下再发酵 30 分钟。 7、完成发酵的面团可进行分割滚圆。这个配方是形成 2000 克面团，刚好是一整颗大枕头面包的量，如果要烤大面包就无须分割，滚圆即可。如果因为烤箱因素必须做成小份量，可视需求依每份 100 ～ 500 克分割。不过，面团的体积越小，能保留的香气越少，随着烤焙过程香气递减，烤出的面包香气会比较弱。  8、将滚圆的面团覆盖湿棉布或放置发酵箱内，室温下发酵 20 ～ 30 分钟。 9、取出面团，拍掉大气泡，再重新滚圆。  10、将帆布铺进钢盆（盘）里，撒上面粉防沾黏，接着放入面团在室温下进行最后发酵大约 50 分钟。 > 每个静置发酵的动作，都需要盖上湿棉布或是塑料布，并将面团放在不通风处，切勿放在电风扇或冷气出风口，以免面团表皮干燥，阻碍面团膨胀，那样烤出的面包外皮有如硬壳，不会好吃。 制作法式面包的帆布会因使用次数多而变黑，并不必洗白，使用完后可放烤箱上用余温烘干即可，因为帆布上会附着很多酵母，是香气来源！帆布除非保存不当而发霉才须更换。这些是我的法国老师教的。  11、进烤箱前，将发酵好的面团放置辘轳架或烤盘上，用刀片在上面划井字或任何喜欢的线条图案，此作用可以让面团内部的压力得到可控制的释放。  12、烤箱预热至上火 170℃、下火 190℃，面团进炉并喷蒸汽 4 秒，烤焙 60 分钟。（如果使用没有喷蒸汽功能的家用烤箱，烤出的面包体积会略小，但是依然美味。）  Tips」 1、制作酒渍葡萄干： 材料：葡萄干或蔓越莓干12kg、朗姆酒（750ml）2瓶、红酒（750ml）2瓶、公卖局米酒头1瓶（米酒头是台湾产米酿白酒，酒精度为34度） 做法：将葡萄干倒入朗姆酒、红酒、米酒头，浸泡两周就可以沥出来使用。沥完葡萄剩下的酒汁可以加入新的酒和葡萄干，周而复始，越泡越香。 >葡萄干泡太久,搅拌容易破掉若是用于做面包，不要泡过两周。 可按自己需求，减少酒渍葡萄干的克数。 2、此配方可以做1个大枕头。 本文配方内容来自图书《堂本面包店》，经其出版者福建科学技术出版社同意后在此公开。任何单位除直接转发本文链接外，如欲公开此书内容，须与上述出版社联系并取得同意。 《堂本面包店》陈抚洸著 復·制这段描述￥LhpPb58EkLX￥后到淘♂寳♀打开 2000年10月18日，29岁的陈抚洸从音响工程师半路出家学做面包，凭着自己的一腔热诚及之前不同的饮食经验，创立堂本面包店。他的“丑面包”却在业界盛传，成为了当时的“网红”，就连吴宝春也慕名拜访。
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