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1，火烧制作 1、盆中倒入面粉500克，添清水250克、盐5克搅拌均匀，取出放在案板上，揉至“三光”后，擀成0.5厘米厚的面饼，在朝上的那面刷一层驴油酥，卷成筒状（约卷6-7道），轻轻按扁，揪成每个约60克的方形剂子。 2、将剂子的四个角向内折起，团成圆形，揪掉面头，按压成圆饼。 3、烤炉预热10分钟，先将面饼摆入上层铁板，烤至略上色时翻面，用木印子轻压一下定型，烙至两面断生。 4、从炉膛中取出烧热的炉叉子入凉水降温，然后依次摆上面饼，放回炉膛中烤制5分钟，期间翻一次面，使面饼均匀上色，烤至表面鼓起时出炉即成 2，油酥制作 炼好的驴油入锅烧至八成热，分次冲入面粉中（驴油与面粉的比例为1∶1），边冲边沿同一方向搅拌均匀，静置晾凉即成。 3，卤制驴肉 驴肉20斤冲去血水，斩成块状，倒入锅中中，添清水30斤，放入盐350克、生抽300克、香料包1个（葱段100克、姜片100克、八角20克、花椒18克、桂皮10克、香叶15克、良姜8克、肉蔻4克、草果3个、丁香2克、白芷5克）大火烧开，转小火煮制3个小时，关火焖制一夜入味即可。此汤还可用于卤制驴腱子和驴肋排肉。 关注阿飞每天分享餐饮小吃创业配方，创业经验分享，希望阿飞能够帮到你。需要什么技术配方告诉阿飞帮你指导。 |
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