一、火烧制作 1、盆中倒入面粉500克,添清水250克、盐5克搅拌均匀,取出放在案板上,揉至“三光”后,擀成0.5厘米厚的面饼,在朝上的那面刷一层驴油酥,卷成筒状(约卷6-7道),轻轻按扁,揪成每个约60克的方形剂子。 2、将剂子的四个角向内折起,团成圆形,揪掉面头,按压成长圆饼。 3、烤炉预热10分钟,先将面饼摆入上层铁板,烤至略上色时翻面,用木印子轻压一下定型,烙至两面断生。 4、从炉膛中取出烧热的炉叉子,然后依次摆上面饼,放回炉膛中烤制5分钟,期间翻一次面,使面饼均匀上色,烤至表面鼓起时出炉即成。 油酥制作 炼好的驴油入锅烧至八成热,分次冲入面粉中(驴油与面粉的比例为1∶1),边冲边沿同一方向搅拌均匀,静置晾凉即成。 二、卤制驴肉 驴肉20斤冲去血水,斩成块状,倒入锅中,添清水30斤,放入盐350克、生抽300克、香料包1个(葱段100克、姜片100克、八角20克、花椒18克、桂皮10克、香叶15克、良姜8克、肉蔻4克、草果3个、丁香2克、白芷5克)大火烧开,转小火煮制3个小时,关火焖制一夜入味即可。此汤还可用于卤制驴腱子和驴肋排肉。 三、出品制作 1、取卤好的驴肉100克,切成片,加青辣椒25克,香菜25克,和驴肉一起剁成细颗粒。 2、取火烧两个,分别用刀从长的一边片开,中间各夹上一半剁好驴肉即可。 |
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