【酱牛肉】再也不用担心，去晚了就买不到好吃的酱牛肉了

穿衣穿缎子，吃肉吃腱子，酱牛肉好像是款百搭的菜，可以切片下酒、煮面时码上几片，也可以与别的菜凉拌，无论怎么吃都好吃。吃起来简单，但酱牛肉做起来工序繁琐，细小的的偏差都会影响牛肉的口感。买手为大家带回了，北京清真老字号——紫光园的酱肉。这款酱牛肉软烂不柴，因为没有防腐剂，最长保质期只有30天，前段时间一上线就被抢空，如今已是第二波了，让我们一起探索它好吃的秘密吧！

紫光园五香酱牛肉

北京的酱牛肉铺子很多，大都打着清真的招牌，绿底黄字的招牌往往会看着诱人食欲。大多的酱牛肉是炖熟后晾凉了售卖的，炖的过程很长，要等汁水快收干了才算完成。但由于牛肉选料、香料配比、焖制时长不同，各家酱肉都有各家的滋味，买过酱牛肉的人都知道，有一家酱肉，如果你下午4点以后去就买不到了。

没错，我说的就是北京清真老字号——紫光园。据了解其实紫光园源自民国1912年，民国时期，艾家祖辈创立“紫光园”品牌，从一家小门脸起家，到如今传承百年。多年来，改变的是门脸的大小，不变的是酱牛肉的老味道。

为了让大家在家里也能吃到和店里一样好吃的酱牛肉，紫光园推出了真空包装，好让你随时都能吃到这好吃的酱牛肉！

酱牛肉最关键是看牛肉是使用哪部分牛肉酱卤而成，首选酱牛肉一定要选用牛前腱子肉，因为这里的肉，运动量大，肉韧性大，脂肪少分，筋多肉活，熟后有胶质感。（见图，中间白色部分都是筋，肉熟后会变成透明状，筋花就是美妙的图案），吃起来的时候肉里包筋、筋内有肉，筋肉互相纵横交错下仍层次分明，肉质爽口甘香。（而牛后腱子就会是一大坨，筋少肉多，口感易柴。）

牛前腱

所谓腱子肉即牛的前后腿肉。前腿肉称前腱，后腿肉称后腱，筋肉相同呈花形，俗称花腱子肉。另外还要看牛肉本身是否有添加，用紫光园董女士的话说：“我们的牛肉虽然没有产地要求，但更看重牛肉的饲养环境和检疫标准。紫光园每选择一个供应商都会去进行实地考察，去看看牛只们是否吃得好，是否在健康无污染的环境下长大，只有牛栏温度，湿度，草料，饲料都达标，我们才会放心将这些牛肉做成美食送到食客面前。”

“一般的市售牛肉会使用牛的碎肉，也就是下脚料压制而成。还有一种是添加蛋白粉，保水剂，胶质来增加重量。因为这样出成率能达到7-8成。而紫光园的就是使用牛前腱，无任何胶质添加。1斤肉只能出4两8到5两2，每一口都是精华呢。有添加的牛肉发红，因为添加了着色剂。添 加了胶质，牛肉没有明显的纹路。嚼起来口感会很差。”紫光园董女士这样说道。

最后一张便是紫光园的酱牛肉，看起来筋肉相连，要流口水啦

酱牛肉好吃，吃起来也很快就没了，可是酱牛肉的工艺却十分复杂，要经20道工序，14小时的卤制才能获得吃到嘴里有嚼劲，一层肉一层筋花，口感软糯，瘦而不柴的口感。

第一次去掉多余油脂的牛肉

这20道工序里有2道要分给牛腱子肉的处理程序，第一次去掉多余的油脂；第二次熟后装袋前还要去掉多余的油脂，这样保证食客吃到的牛肉没有多余的油脂负担。

生产车间

再就是大家都知道的步骤了，腱子肉要先用冷水浸泡，去掉血水，去除腥气；而酱牛肉使用的香料都是经过炒制之后，才放到纱布袋中的。因为炒制之后可以去除香料中自带的苦涩滋味。

炒制过的香料

然后大火烧开1小时，再转小火慢炖10小时以上，在这期间都必须有师傅全程根据火的大小，火候，味道，调整时间。最后关火后还要在锅里焖制作5小时以上，这样汁水的余香能够充分进入到牛肉中。另外，就是小火炖煮的时间必须达标，时间不能长也不能短。所以现在紫光园店里的酱牛肉的量是有点供不上的，基本外卖窗口每天四点左右就卖没了哦。

在清真食物里是不允许用酒的，所以去腥就会依靠香料更多一些。除了常规的葱姜蒜，紫光园还会使用洋葱和芹菜来给牛肉去腥提香。酱必须使用黄豆酱，做之前酱必须炒大概40分钟左右，炒出酱香气，才可以调制酱汤。而上色则是拒绝色素，选用优质白糖，炒出糖色加入到酱牛肉的汤中。这样牛肉吃起来还有一丝淡淡的甜味。

炒好的糖色

除了料包里偷工减料，用最新鲜的香料外，紫光园的秘诀还在于添加了一份鸡汤，用鸡汤的鲜香代替味精等提鲜添加剂。鸡肉斩块后，以文火熬煮三小时，待到鸡汤转为奶白色后，过滤干净，只留下醇厚鲜美的鸡汤。

熬制鸡汤的大锅

“紫光园父辈无从追述，所以我们不敢说百年，但从我们的董事长艾总这辈紫光园从七几年就开始卖酱牛肉了。这酱牛肉的老汤也有30多年的历史了！老汤一是使用后需要把浮沫，残渣捞干净，第二储存时也必须进行密封和冷藏。第二天再做的时候，再往里勾兑新的鸡汤，料包等。”董女士这样讲到。

这款酱牛肉最后一个有关于好吃的秘诀就是杀菌工艺。在牛肉制作完成后，采用了常用于牛奶杀菌工艺的巴氏杀菌，而不是高温杀菌，因为高温杀菌会高温杀菌破坏了肉原有的纹理，所以吃起来像午餐肉，口感烂而糟。巴氏杀菌不会破坏肉的纹理，所以吃起来劲道，软烂不柴。

巴氏杀菌生产线

这样看来，只有在制作工艺上，配比，调色方面更严格一些，才能做的出好吃的酱牛肉。

调一碟好吃的蘸料

将酱油、醋、麻油、油辣子，干的和油都要、盐、鸡精、糖、冷开水一点，混合均匀再加入葱姜蒜泥即可。

拌一盘好吃的凉菜

1.准备好香菜、葱花、蒜米、小辣椒、青辣椒、姜米！

2.热锅里放入花生油倒入蒜末、姜末、小辣椒、青辣椒炒出香味。

3.再加入两勺老干妈油辣椒，（油辣椒带有花生米那种更香）炒出香味，放入生抽、适量的鸡精和盐翻炒均匀就可以了。

4.锅里的调味料倒入牛肉盘中，放入1小勺芝麻油、放入一小勺香醋，撒上自己喜欢的蔬菜和葱花拌均匀就可以享用了。

码一碗热气腾腾的牛肉面

一早起床或下班回家，煮一碗热腾腾的拉面，配上几片酱牛肉，简单又美味，是说不出的满足。

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