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大家都吃过酱牛肉吧？自己家做的酱牛肉很有嚼劲，但老人食用常常塞牙或嚼不动，牛肉切开的颜色也发暗。超市卖的酱牛肉却口感鲜嫩，颜色粉嘟嘟的很诱人他们是如何做到的呢？ 爱吃牛肉熟食的吃货肯定都发现了一个现象：超市里面的包装好的酱牛肉，味道透，肉质松软，价格一算下来还比自己买牛肉还便宜。牛肉的出肉率是50%，也就是说1斤生牛肉，出来的熟牛肉是半斤。就算不考虑各种调料、时间和利润，1斤酱牛肉的成本也要超过市场上两斤牛肉的价格吧？为什么超市有更便宜的呢? 原料上便宜 其实很多酱牛肉很便宜，因为他们不会选用当地的牛肉，一般都是进口的牛腱子。我国的人口众多，本土的饲养很难满足老百姓的需求，大部分还是需要进口的。国外的外国人都是不会吃牛腱子，因为其不爱吃带筋的卤肉或者其烹饪方法不好，不适合烹饪这类食物。 注入腌料有助改善口感 超市一般将腌制液直接注入到牛肉中，腌制液中除了盐、糖和香辛料，往往也会添加其他有助于改善牛肉口感的辅料。通常注入腌制液重量大约为肉重的20%，改善口感又增重。 滚揉也是提高牛肉嫩度的辅助手段，滚揉和滚筒洗衣机的原理一样。洗衣机是让衣物在桶内摔打，滚揉机就是让肉在桶里互相撞击、摔打，类似按摩的作用。为避免肉变质，滚筒要保持0℃~4℃的低温。 所以对于普通消费者来说，想要吃到实打实的健康牛肉，还要注意擦亮眼睛。建议自己在家做，买些好的牛肉回家自己卤或者炖，吃着放心健康，这里给大家做个酱牛肉菜谱。 主料：牛腱子肉3-4斤、白糖或冰糖1-2量 三四块牛腱子肉冷水下锅煮开，焯水，沥水。 炒锅放油放糖炒糖色，糖变成棕红色略带焦糊味，起大泡的时候放入牛腱子肉，让糖色均匀的给牛肉上色。放入八角、大料、花椒等，还有大葱、姜片，跟牛腱子肉一起翻炒，倒入老抽、白酒、放盐。 另烧一锅开水，水开后兑入烧牛肉的炒锅中，再放一整个洋葱一起炖。 煮开后，牛肉和汤水一起全部倒入电高压锅中，再扔一个炖肉料包进去，用煮肉档（大约半小时左右）炖牛肉，炖肉程序完成以后断电，但不用揭开锅盖，让它在锅里焖着，自然冷却后取出。 卤好的牛肉，包上保鲜膜，放冰箱冷藏。要吃的时候，切片，配上蒜泥酱碟一起享用就很美味啦。 |
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