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酱牛肉是一道非常美味的菜，指它是以牛肉作为主要的食材，再经常加工腌制而成的一种牛肉制品，酱牛肉做的好不不好其实核心原因在于选的牛肉，最上等的肉是牛的前腿腱子肉，买了这类肉可以说成功一半了。 上等的酱牛肉色泽是酱红而且光亮，能看出肌肉里的些许牛筋是偏透明的黄色，切开成片不松散，而且切面是豆沙的颜色，放肉口中是一种咸淡适中，而且爽口的嫩味。
下面教大家如何选肉：选牛身上新鲜的牛腱子肉，要注意的是要没有被切断的牛腱子肉。 特点：牛肉成梭状，如下图。
第一、插牙签。一块肉上面要多插写牙签的眼，数量在10个左右为好。 目的是让肉里面的水渗出，更好的入味。因为有些筋膜过厚，可以用钢钉拉插。
第二、再用料酒与清水浸泡1至2个小时为好，这样可以让血水全部渗出。 泡完了放在锅里面煮，下佐料：分两步，第一是放一点葱蒜与料酒，除腥味，要放凉水哦，这是重点，记住是凉水哈！
第三、水开了，打开锅后，立马撇出浮沫，把佐料全部捞出丢掉，多捞几次，再下第二遍佐料，葱，蒜，辣椒，香叶，姜， 料包：花椒，大料，茴香，胡椒，豆蔻，丁香，肉桂，草果。 备注：姜要过1小时后再放，太早了肉会变老。
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