|
农历八月十九，寒露
月清露凝，秋意浓时 夜里几阵急雨 院里已落得满地翻黄 秋果沉甸垂坠，秋叶化而为泥
此时的果盘最丰盛不过 秋栗粉，秋枣糯，秋梨脆 却独醉心于一捧银杏果的甘涩滋味
'秋分后十五日，斗指辛，为寒露， 谓露冷寒而将欲凝结矣。'
时至寒露，百果收仓，万物凋敛。看远山的苍茫翠意一层层染上火红金黄，寒意骤然四起，凉沁沁的空气也催着人添起保暖的衣裳。
记忆中，此时就该有秋风，一并吹起撑满街巷的各种香气了。夜里月色浓时，桂花清甜湿冷的香气幽幽然飘开，一缕缕直往过路人鼻子里钻。到了白日，则是各种干果炒货摊子竞相争艳，食物香味热腾腾扑面而来的景象了。
儿时对于秋天的热爱，很大部分来自于兜里揣着的热烘烘的炒白果，和踩着沿街的银杏落叶踢踢踏踏回家的消遣。 江南旧年有小贩挑着装白果的担子，不紧不慢地穿过水乡窄巷，唱着吴侬调子的谣曲：“烫手炉来……热白果……要吃白果……就来数……一粒开花……两粒大……香是香来……糯是糯……”要再闻见刚出炉的白果香味，免不了教人心甘情愿掏出零钱，兜上一包咽着口水飞奔回家。
长辈惯称银杏为鸭脚，白果为鸭脚子。因银杏叶叶形边缘有齿，中有缝，匀称对半似展开的折扇扇面，也近似薄薄的鸭蹼。《农书》中有书，“银杏之得名，以其实之白。一名鸭脚，取其叶之似。” “鸡头消暑夕，鸭脚待霜余。” 俗语说秋季宜食白，秋燥伤肺，耗人津液。而白果性平，润肺益气，种子与叶常用作于中药，平日里熬成糖水或煸熟空口食用皆适宜。然而白果带有微毒，以往总被大人喝止，每日只许吃上三五粒。
即便如此，也浇不熄和伙伴们在放学路上满地寻觅白果的热情。将落地的果肉踏烂，捡回果核，兜起满满一袋回家，仁满浆足，壳雹粒重。烹熟后的白果久嚼回甘，以其佐茶下酒，滋味胜过一众干果。
明人顾起元在《客座赘语》中写道，将白果“以火煨之，色青碧如琉璃，香味冠绝。秋深都人点茶，以此为胜”。
甚好，便以这最简单的烹法，来赴一场舌尖上的深秋之约。 丨寒露·食单丨
❶ / 盐焗白果 / 1/ 用石臼敲打白果使其裂开，不要使果仁完全露出。 2/ 将敲开的白果与盐铺满锅底，摇匀。 3/ 中小火加热，不时摇动直至果壳炒至焦黄色即可。 经盐粒烘烤得烫手的白果，趁热剥开来，将棕色果衣蹭去，刚出锅的果肉确是剔透青碧。待稍稍放凉后，颜色转为半透明鹅黄，软糯咸香，单纯的盐味竟更勾出了白果本身的清甜。剥开两三颗同嚼，便忽地很想温一壶酒，畅快独酌一番了。
在《深夜食堂》中，盐焗白果被誉为“大人的味道”。虽不明就里，却也曾从大人们食白果的模样中略感一二：趁热剥开果壳，搓去内膜后丢进嘴里慢悠悠地咀嚼。再嘬一小杯酒，眯起眼满足地微微叹口气，然后总会带着若有似无的笑意瞥一眼巴巴地看着的我。
哪怕择去白果两瓣间的芯，果肉仍带有苦辛。曾经只馋那软糯馨香的口感，总是随意嚼两下便囫囵吞下。而白果经久回甘的滋味，或许真的直到长大成人，才能撇开急躁，在一口薄酒，一口果仁中细细品味。
和广州的朋友闲聊时得知，白果在老广们的饭桌上，最常见的做法还是同腐竹鸡蛋煲成秋日糖水。润秋燥，解秋乏，清甜温补。 ❷ / 白果腐竹鸡蛋糖水 /
食材/ 白果、腐竹、鸡蛋、冰糖 步骤/
1/ 腐竹折段泡软备用，白果剥净后煮半小时。
2/ 加入腐竹，冰糖。
3/ 将蛋清敲入糖水中打散即可。
如今到甜食铺子里点白果糖水，多数见到会放白水煮熟的整颗鸡蛋，白光光一颗立于碗底。朋友看后大为费解：论造型，论口感，论食效，怎么想都不应放白煮蛋才是，就算是水铺蛋也还合理些。
只能猜测或许是商铺贪图省事，放整蛋的做法逐渐成了主流，却将旧时对于吃食的讲究遗落了个干净。
家里老人曾经煲糖水时，习惯连蛋黄也撇去不用，仅敲入蛋清打成白色飘絮，散而不化。一碗盛满食材的糖水，层次有序，软绵适口。捧起碗热热地烫着手心，秋思的愁绪都化在了一口又一口慰藉胃囊的温热甜水里。 ❸ / 诗礼银杏 / 食材/ 白果、冰糖、白糖、丹桂花露、蜂蜜、猪油 步骤/
1/ 将剥净的白果仁入锅煮酥后取出。
2/ 锅内放猪油，烧热后入冰糖炒制银红色。
3/ 加清水、白糖、蜂蜜煮开，倒入白果煮至汁浓。
4/ 出锅时，调入糖桂花即可。 在鲁菜中，诗礼银杏为孔府传统菜肴之一。相传孔子后人建“诗礼堂”，堂前栽有两株银杏。往后孔府待客时，总要用银杏的种子做道甜菜，以缅怀孔子“不学诗，无以言，不学礼，无以立”的教诲，因此将菜肴命名为诗礼银杏。
白果的清涩苦味被蜂蜜桂花的馥郁中和，清香甜美，酥烂甘馥。将秋意二味一同入馔，与粥饭同食，从前人们似乎更懂得，如何应着时节，享用当季食材独一无二，理所当然的鲜美味道。
如今，又听闻白果有了新式吃法。将种胚去除后研碎，用开水冲，再加糖直接饮用或与牛奶一起饮用，也未尝不可一试。 只是正如广州的朋友对家中的那碗糖水念念不忘那般，对于白果美味的执念，还是留在记忆中伴着噼啪炸响满街四溢的清香。
乘着秋风回到家里，陪父母摆上茶酒，嗑起白果，话家常直到夜深。总觉得汪曾祺先生笔下“家人闲坐，灯火可亲”的安逸温情，也再不过如此了。 不知在你的记忆里，是否也有属于白果的那一道难舍滋味？ 编辑｜LING 图片｜LIN KEN 插画丨肉肉 图文版权归中古厨房所有 转载及合作请联系【中古厨房】微信后台 |
|
|
