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首先潮州卤水的食材在卤制之前，也是需要腌制的，潮汕卤鹅是一绝，但鹅在卤制之前也是需要数小时以的腌制入味，而潮州卤水的腌制方法是用花椒盐，英雄哥在用花椒盐是通常会使用自己的固定配方，就是盐5斤，花椒120—200克，八角60克，肉桂30克，放到锅中炒出香味即成花椒盐。 然后说到潮州卤水中盐分的控制，其实这点潮州卤水和无论是五香卤水、油辣卤水等并无不同之处，第一次新起卤水时和其他味型卤水一样，盐分需要给足，难点是后期补盐，比如卤过100斤卤货之后，再要补多少盐呢？这里英雄哥给你一个参考比例，在原有卤汤不变的情况下，每斤原料应补进去6-8克盐，具体需要根据你当地的口味，盐的量要做相应的调整，我这里给你的是一个参考依据。刚刚说了潮州卤水的盐量控制与五香卤水、油辣卤水还有黑鸭休闲卤水等是差不多的，唯一有所区别的是盐水卤水，关于盐水卤水的盐量控制其实是盐水卤最大的一个技术难点，其重要性可能要超过卤水本身和卤料包带来的影响，这一块的心得英雄哥有机会将单独起一篇文章为大家分享，敬请关注。 昨天英雄哥讲到潮州卤水的封油是有讲究的，那么这个封油是一次添加吗？包括卤水里的蔬菜包又是怎样日常维护的？和其它味型卤水不同，潮州卤水里的蔬菜包和封油是需要定期添加和补香的，英雄哥个人的经验是一般使用4-5锅之后，就必须要添加包和封油，以补充卤水的清香和鲜香味。而且这里建议大家潮州卤水的香料尽量不要打成粉，因为潮州卤水的颜色是本色，而如果将香料打成粉会影响卤水的汤色，再加之如果你打成粉之前没有经过预处理还会分泌出异味，影响卤味成品的口感、外观和色泽。日常潮州卤水的保养与其他味型卤水基本相似，潮州卤水也分为四层，第一层为浮油，第二层为浮沫，第三层为卤水，第四层为料渣，每次使用卤水之前先烧开，把多余的浮油打去，再把泡沫打干净，每次卤好原料后捞出香料包，及时除去沉淀的料渣即可。 这是潮汕牛肉锅的牛肉 最后英雄哥来讲大家最为关注的话题如何用潮州卤水在不加化学添加剂的情况下卤出比五香卤水更为滑嫩的牛肉：这里英雄哥使用的方法其实取经于潮汕卤味牛肉火锅，在潮汕牛肉锅店，牛肉在入锅之前会先摔打牛肉，反复的摔打其实和西餐里的用钉锥锤打牛排的效果是一样的，可以起到制嫩的作用，因为在摔打的过程中，破坏了牛肉的纤维组织，这样成品牛肉的口感会鲜嫩，有嚼头。今天英雄哥也把自己的操作方法的配比分享给大家：取牛腱肉5斤切成400克大小的块，用流水冲1个小时去血污，控净水，再用干净毛巾吸去水分，加入花椒盐600克、黄酒200克、姜50克，拌匀用手搓透，放入桶内，每天摔打8次，每次5分钟，腌制1周，用流水冲漂3-4小时，再按照正常流程氽水、卤制，就可以得到令人惊叹的滑嫩口感牛肉。
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