四川腊肉的腌制方法（5种流派，理论分析）

腊肉的定义是能长期保存含水量少的肉块，中国几乎所有的地方都有腊肉，腊肉的腌制方法不同其风味差别也很大。按照腌料不同可分为盐肉（干腌）和酱肉（湿腌），按照干燥方法不同又可分为烟熏肉（也称烟肉或熏肉）和风干肉（风肉），其中最有名的是四川腊肉、湖南腊肉、广东腊肉、北京酱肉、蒙古风干肉。

四川是个移民地区，北方人通过陕西不断进入四川，后来湖广填四川又来了很多南方人，因此四川的饮食吸纳了八方习惯，四川腊肉的腌制方法也涵盖所有类型。简单地说四川腊肉的腌制方法分为两步，第一步腌制，第二步干燥。腌制所用香料分为干湿两种，干的就是盐+香料，湿的就是特制的含水酱料，这种酱料里面含有盐、水分和香料，从制作工艺上讲干料更难掌握，也更麻烦，因为需要反复揉搓，使得盐分能均匀渗入猪肉内，酱料难在配制，腌制的时候就比较容易了，只需涂抹在腊肉表面即可，没有经验的人涂抹两次也都就均匀了。干燥主要分烟熏和风干两种，后来有奸商采用浓盐水浸泡再清水脱盐再直接干燥的方法，虽然一年四季都可以快速生产腊肉，但那已经不算是四川腊肉了，更不是正宗的做法。

不同地方的四川腊肉风味不同，原因主要有三点，一是气候不同，二是香料不同，比如是否加花椒，花椒采用正路的汉源花椒还是西路的茂文花椒，是否加酒，加白酒还是加醪糟，是否加糖，加多少糖，至于其他香料，各家有各家的不传配方，最终做出来的虽说都是四川腊肉，风味自然差别大了去。三是干燥方法不同，是否烟熏，采用什么熏料，是否添加橘皮、柚皮、柏丫，采用什么木材，自然最终风味也就不同。

几种常规的四川腊肉的腌制方法，适合家庭使用，如果要想树立四川腊肉品牌，恐怕还得再优化，那些品牌商的秘方就不便透露了，怕吃官司。

方法一（川东湘西腊肉做法）

主料辅料：猪肉5000克、精盐150克、 五香粉30克、料酒100克、白糖50克、松柏未5oo克。

制作方法：

1.选用鲜猪肉，切成30厘米长、5厘米宽、重700克左右的肉条，然后用竹签在肉上扎满小眼，以利入味。

2.将锅置火上，把盐炒热，然后倒出与五香粉拌匀，晾凉后加入料酒、白糖拌匀，均匀地擦在肉及肉皮上，然后皮朝下，肉朝上，码放在缸内，最上一层要皮朝上，肉朝下码放。腌7天左右，中间翻缸两三次，以利入味及排出血水。

3.把腌好的肉取出，用温水清洗干净，然后用麻绳穿上，挂于通风处晾干水分。

4.用一大铁锅，放上松柏未，上面再放上篦子，肉置其上，盖严锅盖，上火熏制;上色后取出，挂在通风之处，晾到水分干时即成腊肉。

5.食用时，将腊肉用明火烧皮，至起油泡后，用温水刮洗，去掉黑皮及灰上。要用温水清洗一遍，上笼蒸熟，取出切片即可。

工艺关键：

1.腌肉时要掌握准确时间，冬季略长，需10天左右，夏季略短，需5天左右。

2.熏制时，时间需15分钟左右，不可过长，否则颜色过深，影响美观。

风味特点：

1.肉质红亮，咸鲜适度，并具烟香之味。酒饭均宜。

2.此肉除直接蒸食以外，如加青蒜、蒜苔、豆鼓等菜同炒，风味更佳。

方法二（四川风干腊肉做法）

原料：鲜猪肉(最好是二刀坐墩肉)、盐、花椒、醪糟汁

制法：

1、用刀把肉上面的脏东西刮干净(千万不要用水洗)。

2、将盐和花椒一起炒热，盐被炒成黄颜色的样子起锅。

3、将炒好的花椒盐趁热均匀的抹在肉上(根据天气和经验控制用量)，把抹好了花椒盐的肉放盆里腌7天，每天翻动一次。

4、5—7天之后，把肉取出晾在特别通风的地方。

5、晾了一周后，把肉取下来，将醪糟汁直接抹在肉上，再晾1--2周的时间，在此期间也可以多抹两次醪糟。

6、最重要的一点，一定要用风吹，这个是风吹腊肉的重点。

7、要吃的时候，把腊肉取下，要将醪糟洗净。如果腊肉的味道比较咸就煮着吃，如果不觉得咸蒸着吃味道更好。

方法三（川西农家老腊肉做法）

原料：

按照做10斤肉的分量，准备川盐85克、味精25克、甜酱100克，两年以上老郫县豆瓣100克，七香粉150克，汉源花椒100克，海椒面50-150克，白糖100克，醪糟水250克，胡椒粉25克。

做法：

1、先把盐巴放在锅里炒热，然后将所有调料都放进锅里炒热，炒出香味，最后再放入醪糟水，搅拌均匀。趁热将调料均匀涂抹于肉上，将肉放在盆子里，紧贴挤压放好，然后盖上盖子。

2、三天后每天翻面重新铺好，再用盖子盖好。大约六天（根据气温天气有所出入）后挂在通风处晾干。

3、凉干后可以用湿的松柏树枝来熏烤腊肉，也可以不熏直接收进室内。