【江湖菜】葱香虾扯旦

制作：重庆虾扯旦餐厅老板 彭儒

这道菜由重庆江湖菜葱香腰花演变而来，将虾仁、鹌鹑蛋摆盘后，先浇辣椒汁，再撒香葱花，最后激勺油，葱香浓郁，非常适合不爱吃辣、口味清淡的客人。

制作流程：

1、黄瓜丝100克放在圆盘中垫底，摆上汆熟的虾仁150克，在四周围一圈煮熟的鹌鹑蛋。

2、海鲜酱油50克、小米椒汁15克兑成汁水，将其均匀地淋在虾仁上，撒葱花500克。

3、锅入色拉油50克烧至70℃，起锅浇在葱花上即可走菜。

小米椒汁：

青小米椒和凉开水按照1:2的比例，倒入料理机中搅打成汁。

技术关键：

色拉油烧至70℃即可，此时既能激出葱香也能保持葱花碧绿的色泽，若是油温过高，葱花卖相和口感均发“死”。