|
说到烧鸭的皮水配方，一些人也会说，看着很容易啊，给我也能做得好，只要给我一样的烧鸭皮水配方就可以了。事实是这样吗？NO，不要把做烧鸭看得那样简单，就算给你一样的皮水，也不一定能做出一样的效果来。常常听到人说的是，为啥人家都给我一样的烧鸭皮水了，还是做不出人家的样子来？ 所以说烧腊制作技术并不是说说那样简单，一个烧鸭要综合做得好，它有很多因素的，比如一个朋友说到，他在制作时皮水上得好好的，但是在打气的环节有点缺乏操作知识，他使用冻鸭来做的，总是打不起气来，或者打起来又漏气了。果然，一漏气什么都完了，烧制好了之后，烧鸭的皮肉也粘在一起了，脆皮不脆皮、卖相好不好看便可想而知！ 不少人看到人家的烧鸭做得出色，可是到了自己手上，烧鸭不管怎样也拿不出手了。有人也拜访过不少烧腊师傅，但是自己就是不得法，进步不多。更有的人，特别迷信“配方”的东西，总觉得拿到了“大师”烧鸭的皮水配方就好了，烧鹅烧鸭就一定能烧好了，又觉得别人的烧鸭靓就因为一定是皮水好，事实是那样吗？ 其实，想要将烧腊美食做得好，烧鸭的皮水配方单单只是弟一步，在制作过程中的每一个步骤，都会影响着最后烧腊成品的品质、色泽和卖相。做烧鸭不但要做好选材、腌制、充气、烫皮、上皮水、风干、烘皮、烧制等，还要做好后期的保管、砍件、上汁和出餐，一环紧扣一环。 比如做烧鸭的上色，给你一样烧鸭的皮水配方，就能烧制出一模一样的烧鸭来吗？甭管一样的皮水，你烧制时火力过低或者过猛了，又或者烧制时间过久，甚至加工处理过程中充气起大泡泡，那样你觉得上皮水可以发挥作用吗？所以说，对于刚接触烧腊技术的新手，还是多从基本功练起吧，多经历不同的制作场景，多实践操作动手，技术才会得到提高。 |
|
|
