盐在面中的作用 (1)具有收敛面筋的作用,能增强湿面筋的弹性和延伸性。 (2)使和面时面粉吸水快而均匀,缩短和面时间,提高面团质量。 食盐的添加有一个适量范围,过多使用食盐,会使面筋蛋白变质,降低湿面筋的数量和质量,使面团的弹性和延伸性同时降低。在和面时其添加量一般为2%一3%。 碱在面中的作用: (1)食碱对面筋质有食盐的相似作用,能收敛面筋质,使面团具有独特的韧性,弹性和滑爽性。但延伸性比盐水面团差。 (2)能使面条产生一种特有的碱性风味,吃时爽口不粘,煮时汤水不浑。 (3)中和发面团的酸味,夏季用。 加碱面吃了会有烧心感,胃肠功能不好的人少吃碱面,碱加多了还会使面的颜色发黄,味道苦涩,比例1%-2%。 不是所有的面条都要加盐和碱。平常的手擀面可以不加,要想劲道,关键在于和面和揉面,和面要少加水,面和硬一些。揉面要下功夫好好揉,俗话说“打到的媳妇揉到的面”,面揉的时间长,面筋才能出的好,面就有劲道。机器揉面又太过了,面筋揉坏了,所以机器面没有手擀面好吃! 那么那些面需要加碱?重庆,四川人爱吃的抄手皮,小面,凉面,武汉的热干面。这些面加碱的目的是,:抄手皮薄而不易煮破。重庆小面加碱可以做细才能更好的入味,但一般较细的面容易煮软塌,加了碱的面口感比较硬爽,不软塌。凉面和热干面加碱是为了不混汤,口感不黏,吃起来比较爽滑,硬绉。 总之要想细,薄,硬的面可以适量加碱。薄而柔软的面可以加盐,比如蒸饺皮,汤包皮,锅贴皮等。 |
|
来自: j乚x08gg2a8l > 《46餐饮食品》