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苏皖湘粤四省香肠配方及制作方法

2018-11-23  名子?

 一.皖式香肠 主讲大厨:俞政

下面是芜湖香肠的具体灌制方法,供大家参考:

原料:肠衣适量,猪瘦肉6斤,肥肉4斤。调料:料酒250克,葱姜各50克,花椒粉5克,盐50克,味精50克,香料A(如图)50克,食用葡萄糖30(作用是使肉呈现枣红色,且有淡淡的香气,可代替以前的硝使用)。

制作:

1、精瘦肉、肥肉切丁,将葱、姜、盐、料酒等合在一起拌匀腌制一下。

2、取漏斗将肉丁灌入肠衣,再用排针戳一下肠衣壁,使里面空气排净,每隔3-5厘米用线分隔成段。

3、将灌制好的香肠挂在通风处晾晒15天以上。

 

二.湖南香肠主讲大厨:吕为财

我的这两款香肠,只要掌握好三点,就会风味十足:

一、不要不敢放酒,酒可在风干过程中使香肠发酵,味道更香。

二、一定要放玉米淀粉,它可以使香肠口感筋道,也有的厨师在做潮州香肠时会用较贵的鹰粟粉代替。

三、一定要用猪腱子肉,做出的香肠干香,有嚼头。

配方原料

猪腱子肉2500克。调料:海天生抽300克,红星二锅头250克,姜末100克,玉米淀粉150克,盐50克,鸡精30克,味精20克。

制作:将猪腱子肉放入绞肉机中绞碎成肉馅,先放二锅头,接着放盐、鸡精、味精、姜米,顺同一方向搅打均匀,一边搅一边放生抽,最后放入玉米淀粉腌制5个小时,灌入肠衣中晾1天后挂在通风处风干1个月。特点:具有浓浓的酒香。客座大厨金云存点评:这款湖南香肠味很浓,是纯天然风干的,本身香味就体现出来了。

 

三.江南香肠 主讲大厨:张建农 孙其余

江南香肠配方用料:前腿肉10斤(肥瘦比例46),猪或羊的干肠衣适量,精盐250克,白砂糖200克,南京机轮牌酱油100克,大曲酒或高粱酒50克,味精30克,生姜粉25克,五香粉30克,白胡椒粉15克。

制作:1、肠衣用凉水泡软去盐味待用。2瘦肉绞碎,肥肉切成1厘米见方的粒状3、将所有调料放入瘦肉馅和肥肉粒中,一起搅拌上劲。4、用漏斗将拌好的肉料灌进肠衣内,一面用针在肠上戳眼放出空气,一面用手挤抹充实,当灌至12-15厘米长时,用细绳将两头扎牢,如此边灌边扎,直至灌满全肠。5、漂洗灌好的香肠,依次挂在竹竿上,以便曝晒或烘烤,一般5个晴天,然后取下,置于阴凉通风处,晾挂一个月后即成

操作关键:1、新鲜猪肉最好选择前腿肉。2、可将成品放于0-5度环境中保存,这样一般可保存6个月左右。

 

提示:**灌香肠用的肉最好是猪前腿,这部份的肉比较嫩,肥瘦也合适。**花椒和白酒是提香防腐的,不可不放,糖的多少可根据各人喜好加减。**没有搅肉机的可以用一个饮料瓶代替,把饮料瓶的头部剪下就可以了,肠衣套在瓶口上,用手工灌也很方便。**灌好后一定要用温水冲肠衣表面,这样香肠不易变质,用针排空气也是防止肉在肠衣内变质。**调料里可以加点葡萄糖,这样成品颜色会很红很好看,不过自家吃我就没加。**香肠调味料的比例是10斤肉放3.5两盐、1两白酒、红葡萄酒2两料酒、半斤糖、20克花椒、其他香料根据个人喜好添加。

 

四.川味香肠

【自制香肠】

原料:猪小肠1斤,猪后腿肉10

调味料调料:盐100克、糖80克、鸡精40克、高度白酒5-6汤勺(瓷勺)、王守义麻辣粉1袋、王守义十三香1袋、王守义五香粉1袋、色拉油100克、生抽5汤勺(瓷勺)、辣椒粉5汤勺、广式香肠调味料调料:盐100克、糖120克、鸡精40克、高度白酒10汤勺(瓷勺)

做法:

第一招:刮出好肠衣1、剥除小肠正面的脂肪,并用面粉洗干净,然后给小肠翻面,再用面粉抓揉,并洗干净。这个过程要反复两次。2、准备刮肠衣。准备一块小的菜板斜放在水池里,这样刮下来的脂肪不会搞得到处都是;工具——筷子,最好筷子尾部的菱角分明点,这样方便刮。水龙头的水要开得小小的,便于刮的时候随时洗掉粘糊糊的脂肪。看图,这就是正在刮的肠衣,红色的是脂肪,这个要刮掉才是我们所需要的肠衣。正在刮的肠衣刮好后的肠衣贴心建议:刮肠衣要注意用力适度。不够的话,脂肪刮不干净;用力过度的话,肠衣又要被刮破。多试几次,很容易掌握度。

第二招浸泡除异味肠衣刮出来后,要好好洗干净。先用少许白醋洗一次,清水冲干净;再用少许白酒洗一次,清水冲干净。最后翻面,灌入水,检查肠衣是否有破损。没有的话,用淡盐水泡一个晚上,增强肠衣的弹性。灌上水,看看肠衣有无破损放入盐水中浸泡一夜的肠衣贴心建议:肠衣翻面非常容易,把水龙头水打开,然后先把肠衣头翻过来,把水灌入,肠衣顺水溜出,翻面成功。

第三招:调出美味肉馅

肉馅味道是香肠是否好吃的根本。所以要调好味道。后腿肉洗干净去皮后切成指甲盖大小的丁,并加入调味料拌匀后腌两个小时再灌。我不喜欢用绞好的肉馅,口感上还是比切出的肉丁差些。调好味道的肉丁馅,最好肥瘦肉比为37贴心建议:担心味道有所偏差的话,建议取一块调好味道的肉,用微波炉加热熟后试味。但是微波炉一定要罩上盖子或保鲜袋,以免水分丧失,味道有所差异。如果用蒸锅蒸的话,也要加上盖子,以免水分进入到肉中。总之就是最大程度保证试出的味道是原汁原味的,这样才准确。

第四招:灌制有绝招

1、下面要灌香肠了,准备好剪刀、线(扎口用)、漏斗、洗好的肠衣、拌好的肉丁,可以开工了。灌香肠建议用剪好的饮料瓶来灌,因为其开口正合适。2、将洗净后的肠衣底部用线绑紧或直接打结,套在瓶口,用手捏住,将拌好的肉馅放在瓶子里,用筷子轻戳几下,使其填充到肠衣里,分段用棉线扎紧,这样香肠就好了。3、灌制的时候需要较大的地方,建议把家中餐桌铺上一次性桌布,既不弄脏地方,又有较大的操作空间。用饮料瓶灌制灌好的香肠贴心建议:香肠里面的空气要用针或者牙签扎破放出,既有利于香肠晾干,也避免变质。

第五招:晾晒有讲究

1、做好的香肠挂在阴凉处风干,注意不要粘在一起,每天要里外翻动一下,避免阴面的肠衣无法风干。

2、千万不要太阳晒,也不要淋上雨水。

3、香肠水分一旦收干,表面开始出现皱褶后,就可以食用了。不要长时间晾晒,冬天大致510天即可,久了香肠就会脱水,口感太柴。

4、吃不完的香肠放在冰箱里保鲜冷藏。贴心建议:香肠制作最好在冬至前后,冷,而且风大,正适合制作香肠。

TIPS:

1、做好的香肠可以放在米饭上蒸熟,肉汁渗透到米饭中,非常好吃。

2、一次可以做两种口味的香肠,宴客时也是一道快捷的金牌宴客菜。

 

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