记得每年的这个时候 妈妈总会一大早就跑到 老远的隔壁菜市场 去买一斤牛肉来给我们吃 做出来的青椒炒牛肉 口感嫩滑、鲜美入味 特别下饭,每次吃的最多就是我啦 偶尔也会熬一大锅 口感酸甜、开胃健脾的番茄牛肉煲 听妈妈讲,秋冬就是得吃点 牛肉这种温补的食材 秋冬气温降低不少人容易手脚冰凉 牛肉可以不但可以调理身体 还可以增强免疫力,不容易感冒! 难怪这几年出门在外 没吃到妈妈做的牛肉 每逢换季都会有点小感冒 有时候也试着炒一盘牛肉 但炒出来的总没有妈妈做的嫩滑 稍不注意,牛肉就会被炒得又柴又老 配菜还没熟,牛肉就已经嚼不动了 你们是不是也经常遇到这样的情况呀 后来就舔着脸去请教妈妈和长辈们啦 慢慢摸索,一次次尝试 逐渐也有了一套自己烹饪牛肉的方法 其实也很简单嘛~~ 今天,就大大方方地分享出来 教大家炒出嫩滑牛肉的几个小诀窍 让你在家也能轻松做出 嫩得一塌糊涂的炒牛肉噢~ 嫩滑牛肉小窍门 ▼ ◆ 选牛肉 ◆ 炒牛肉的部位很重要,所以尽量选用瘦肉或嫩肉。 一般来说,炒牛肉我一般偏向于买牛里脊(也叫牛柳),因为它是牛身上最嫩的部位。 牛里脊既嫩滑,又有口感,肉既不会偏硬,又不会出现筋太多,咬不动的现象。 ◆ 去除筋膜 ◆ 肉腌得再嫩,不剔掉筋膜还是会咬不动。如果你的牛肉部位带有白色的筋膜,不要犹豫,拿出你的尖刀,果断地把它们剔除干净吧! 被割掉的筋膜如果不想浪费,可以扔进锅里煮成高汤。 ◆ 逆纹切 ◆ 经常会听到有人说,牛肉要横切,一会儿又说,应该垂直于纹路切,所以,牛肉到底该怎么切啊?其实,这两种说法都是一个意思。 正确切法:切牛肉时,下刀的方向和肉的纹理呈 90 度角垂直。这样才能将长纤维切断,肉才容易嚼得烂,更容易入味。(想象自己要在牛肉上切出许多「井」字) 如果你总是容易搞混,记不住怎么切,可以这么来记:
怎么样,是不是一下就记住了呢? ◆ 腌牛肉 ◆ 腌牛肉是重点中的重点,今天会教大家 3 个腌牛肉的方法: 1. 生粉蛋清法:半勺老抽 + 半勺鸡蛋清 + 1/3 勺生粉 + 抓匀 + 腌制半小时; 2. 小苏打法:牛肉 + 一小茶匙小苏打粉 + 分多次放水,反复抓至牛肉将水全部吸收 + 糖 + 拌匀 + 放冰箱 2 小时; 就像女人需要补水一样,小苏打粉会给牛肉注入更多水分,让牛肉变得很嫩! 小苏打粉能弄断牛肉里的粗纤维,这样牛肉就容易咬得动了。然而,小苏打粉千万,千万不能放太多,不然牛肉会被腌得很烂,还会带苦味。 3. 生油浸渍法:将腌渍好的牛肉用 25g 生油封面,再浸渍两个小时就可以用了,浸渍的时候油分子会渗入到肉中,下锅炒制的时候油分子急速膨胀,破坏了牛肉的粗纤维,炒出来的肉也就嫩滑了。 敲黑板、划重点的时候到了: 无论你选择怎么腌制牛肉,千万别放盐或豉油。因为经盐和豉油腌过之后,牛肉便会收缩。收缩的结果便是粗和韧。 ◆ 炒牛肉 ◆ 铺垫了这么多,激动人心的时候到了,你终于可以下锅了! 答应我,炒牛肉的时候,一定要记住:速度要快!火要大!快快快! 将用油抓过的牛肉倒入油锅中,迅速用筷子划散,牛肉变色后马上捞出,放在一边滤油,备用,然后就可以炒配菜了。 或者先炒好配菜,再炒牛肉时,一变色就赶紧加入提前调好的酱汁和配菜,迅速翻炒几下,即可装起享用了。 一定要迅速、马上、快。天下武功,唯快不破。 还有,一定要大火!火力一定要旺!大火炒的目的是为了封住更多肉汁,保证肉质的鲜嫩。 说完了炒牛肉,很多人其实比较不了解的是什么牛肉适合做什么菜,比如牛里脊适合炒牛肉,那牛腩呢?牛腱子呢?接下来就慢慢和你讲一讲~ 首先:牛的不同的部位都有各自的优点,也有它最适合烹饪的方式。在挑选购买的时候就要看部位。 青椒炒肉 适合部位:牛外脊、里脊部分最嫩 适合炒肉丝、肉片 ▼ 用 料: 牛肉、青椒、彩椒 蒜、姜、淀粉、盐 黑胡椒、料酒、生抽、橄榄油 做 法: 1. 牛肉按上述 5 个窍门处理; 2. 牛肉片里加入蒜片、姜片、黑胡椒粉、料酒、生抽、淀粉搅拌均匀,腌制5分钟,青椒、彩椒切成小块; 3. 平底锅烧热,倒入橄榄油(热锅冷油),牛肉倒入炒至变色; 4. 平底锅刷上橄榄油,爆香蒜片,加入青椒与彩椒,黑胡椒粉,加入炒熟的牛肉翻炒即可。 土豆浇牛肉 适合部位:肩肉比较嫩 适合烧炖 ▼ 用 料: 鲜牛肉、土豆、洋葱 生姜、食盐、糖、老抽 啤酒、八角、葱、蒜 做 法: 1. 将牛肉切块,生姜和葱切块,在锅中放入凉水并一起放入牛肉和葱姜; 2. 在锅中放入油,加入生姜、大蒜、辣椒洋葱炒熟再放入牛肉一起翻炒,加老抽调味,五分钟后加入清水没过牛肉,炖煮七八十分钟; 3. 牛肉快煮好时将啤酒倒入锅中,盖上盖子继续炖煮,这样做保证牛肉又软又熟烂,煮好以后加入土豆和食盐调味,放少许糖以后继续煮二十分钟收汁即可。 番茄牛腩煲 适合部位:牛腩相对较老 适合煲汤 ▼ 用 料: 牛腩、番茄 花椒、姜片、八角、肉桂 干辣椒、小葱、香叶、料酒、黑胡椒 做 法: 1. 番茄和牛腩分别切成适当大小的块状; 2. 热水放入少量姜片烧开,下牛腩淖血水。血沫浮起,捞出牛腩,用水冲洗干净; 3. 紫砂煲中放入牛腩和先前准备的配料,(不放小葱)并加入少量料酒和足够的热水一起炖煮,直到牛腩软烂。 酱牛肉 适合部位:牛腱子肉 比较适合小火慢煮或做成酱肉 ▼ 用 料: 牛腱、大葱、桂皮 肉蔻、花椒、 腐乳、甜面酱 盐、料酒、冰糖 做 法: 1. 牛腱洗干净后冷水下锅,随着加热逐渐撇去浮沫。一定要要撇干净,要有耐心; 2. 放入除了盐以外的所有调料,小火煮 3 个小时。煮到牛肉用筷子可以非常轻松插进去的时候,放盐并开大火收汤; 3. 收汁后用保鲜膜裹紧牛肉,这样才能切出非常薄的片而不至于散掉。 |
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