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吮指香辣虾  用料 虾500g；小葱30g；姜片20g；蒜片20g；红辣椒15g；腌虾用料；料酒10g；盐3g；淀粉3g；炒时的调味料；李锦记辣豆瓣酱或郫县豆瓣酱15g；生抽5g；料酒10g；糖5g；芝麻油5g；食用油30g；清水40g 做法 葱切段、姜蒜切片、红辣椒去籽切成菱形片。喜欢辣的朋友可以将红辣椒换成小米辣2条切碎。虾处理好备用。 腌虾： 处理好的虾加入盐、料酒和淀粉腌制15分钟。 平底锅烧热，加入15g食用油。放入腌好的虾（注意腌虾过程会出水，所以不要将水也倒进锅里）两面煎香后取出备用。 锅中再加入15g食用油，放入姜片和蒜片、葱白段、红辣椒爆香。加入辣豆瓣酱炒出红油，放入煎好的虾，烹入料酒加入40g清水，放入生抽、糖调味。盖上锅盖焖煮1-2分钟。时间到后开盖大火收汁，待汤汁浓稠时加入葱绿段淋入芝麻油翻炒均匀即可出锅装盘。 干锅香辣虾  用料 鲜虾20个；芹菜1棵；土豆1个；郫县豆瓣2大勺；白糖15克；干辣椒20个；生抽30克；料酒15克；陈醋15克；花椒40粒；盐适量；白芝麻1大把；蒜4-5瓣 做法 ▲把土豆洗净切片，越薄越好。 ▲芹菜去掉叶子，只保留芹菜梗，切成小段。我这次用的配菜是土豆和芹菜，你还可以换成其他的一些食材。 ▲炒锅烧热倒油，油热后把虾放到锅里翻炒，看到虾的颜色变红了，就可以盛出来了。 ▲用炒过虾的油，继续烧热，然后放入蒜瓣煸香，再放入花椒炒出香味。 ▲倒入2大勺的郫县豆瓣，转小火，煸炒出红油。 ▲然后转大火，倒入土豆片翻炒2-3分钟，再放入芹菜炒1-2分钟。 ▲倒入2大勺的生抽、1大勺的料酒、1大勺的陈醋、1大勺的白糖翻炒均匀。 ▲出锅前再撒一大把白芝麻就可以啦。 香辣田螺-和小龙虾并肩的四川夜宵之王  用料 食材；田螺500g；佐料；泡椒抓1把（脑补）；独蒜5-7个；仔姜1块；大葱5根；姜1块；七星椒100g；汉源花椒1小把；调料；豆瓣酱2勺；老抽2勺；料酒1勺；盐适量；白砂糖1小勺；香叶3片撕碎；山奈2-3个；八角1个 做法 买回来的田螺在水池里养一天，池里放一勺盐，让田螺自己吐沙。炒之前淘洗4-5遍。 剪螺尾用平嘴钳子，比剪刀好用，不容易伤手。用平嘴钳的半圆端夹住螺尾，钳子用力一捏就搞定。全部螺尾夹掉后淘洗至水清。沥干备用。 泡椒、蒜瓣、小米椒、姜，剁末。大葱切段，备用。如果想加仔姜的话，可以切丝。加酸菜的话，切条。 热锅下油，油烧热后放2勺豆瓣酱，稍稍调小火炒出红油，下花椒、香叶、八角、山奈，炒香。 调大火，油滚烫后迅速放入田螺翻炒。 翻炒片刻放入剁碎的泡椒、小米椒、姜末、蒜末。下料酒、老抽，大火翻炒。有准备酸菜的话这一步一起放入。 放入七星干辣椒段，翻炒1分钟后倒入一碗开水，淹至田螺刚刚冒头的水位。放入1小勺白糖。 焖煮5分钟后放入葱段，如果准备了仔姜丝的话这一步一起放入。继续焖煮3分钟。 汤汁稍稍收一些后尝味，按个人口味适当调味后打起装盘。 饭店必点的干锅花菜，是这么做出来的。  用料 花菜、五花肉、青红尖椒；葱姜蒜、干辣椒、油；盐、生抽、料酒、鸡精 做法 五花肉切薄片待用。 青红尖椒、葱姜蒜、干辣椒切好待用。 把花菜切小朵，在沸水中加足量的盐煮1分钟捞出待用。 热锅适量油，把锅烧热之后放入五花肉煸炒到卷曲，之后加入料酒混合均匀。 放入葱姜蒜炒香。 再放干辣椒混合均匀（由于干辣椒易糊，所以后放）。 下生抽和盐继续翻炒。 放入花菜混合均匀， 放入青红椒、鸡精。 混合均匀即可。 豆豉蒸鸡翅  用料 鸡中翅400g；豆豉15g；姜2片；蒜4瓣；生抽10g；淀粉2g；白糖2g；植物油5g；料酒3g；葱花适量；小米辣适量 做法 鸡中翅一刀为二切开，清水洗净后控干备用。 鸡翅放入碗中加姜、蒜末，白糖、生抽、淀粉、料酒搅拌均匀腌制10分钟。 腌好的鸡翅倒入平盘中，表面加入豆豉、植物油。 蒸锅水烧开，放入锅内蒸18至20分钟出锅，撒上葱花、小米辣椒圈即可。 白切肉  用料 猪腿肉（带点肥）；生抽20ml；老酒；花椒；葱适量；生姜不需要很精确；醋40ml（黑的）；糖2小勺+1/2小勺；大蒜3、4瓣（再多点也不要紧，味更足）；麻油几滴（别太多）（或芝麻油） 做法 准备一锅水，放老酒、花椒、葱、生姜，大火煮开 放入猪肉，用中火煮，煮40分钟-1小时左右吧（根据自家的锅啊火啊灵活调整），中途用筷子戳，戳进去感觉肉酥了就可以了 煮肉的时候准备蘸汁 酱油、醋、糖、大蒜（切碎末）搅拌均匀，然后滴几滴麻油，撒上葱，搅拌均匀即可 肉煮好后，切片，蘸食 金蒜红烧肉  用料 五花肉400g；大蒜1-2头；生抽15g；老抽10g左右；料酒20g；桂皮1小块；大料1个；干辣椒1-2个；干花椒15粒左右；冰糖10g；热水没过五花肉 做法 锅中无需放油，直接放入五花肉块，煎至四面金黄。 将五花肉推到过的一侧，加入蒜瓣，用五花肉煎出的油，将大蒜煎制金黄后盛出备用。 在五花肉中加入生抽、老抽、料酒、桂皮、大料、干辣椒、干花椒搅拌均匀。最后加入冰糖和热水，盖上锅盖，中小火炖煮40分钟左右。 如果中途水不够了，注意再酌情添加一些。 炖煮到五花肉肥肉变软，打开锅盖加入之前煎至金黄的大蒜瓣，翻炒均匀后再次盖上锅盖，炖煮25分钟左右。 打开锅盖，转大火收汁即可。 蒜香排骨  用料 肋排2根；大蒜2头 做法 排骨洗净，切成食指长的段，大蒜拍一下，切成小碎粒 排骨加入盐，酱油，胡椒面，葱花，姜片，大蒜，腌制半小时以上 挑出姜片，加入生粉 裹匀。 座一锅油，4成热左右，放入排骨，中火慢炸至排骨金黄色，捞出控油即可上桌 【大盘鸡】  用料 大盘鸡；童子鸡1只；番茄适量；青椒适量；土豆适量；大葱段适量；姜片适量；蒜粒、姜片、干辣椒、桂皮、八角、花椒、小茴香适量；啤酒适量；酱油少许；面；中筋面粉200g；食用油4勺；水8勺；盐一小撮 做法 童子鸡去头去爪，土豆、青红椒洗净，都分别切成块状；番茄切块捣碎成酱。 鸡肉入冷水锅加大葱段和姜片焯水，撇浮沫。捞出另起一锅，中火热油，放入白糖炒化，倒入鸡块翻炒片刻，然后依次加入蒜粒、姜片、干辣椒、桂皮、八角、花椒、小茴香翻炒，倒入番茄酱。 炒至鸡块变色，入大葱段、香叶、少许盐继续翻炒，注入啤酒与食材齐平，加少许酱油，中火煮10-15分钟。 倒入土豆块再炖10分钟，最后放青红椒再炒3分钟，出锅！ 200g中筋面粉、4勺食用油、8勺水和一小撮盐，混合均匀，揉成面团，盖上保鲜膜醒20分钟。 桌上撒少许面粉，放上面团揉至软硬适中充分光滑，按扁后用刀切成约1.5厘米宽的条状，再用擀面杖擀平。 锅中烧沸水，用手将面扯成长条状，煮至浮起后倒入少许冷水，再次烧开后捞出，加入大盘鸡中，完成！ 贵州辣子鸡  用料 土鸡半只约3斤；贵州花溪辣椒（微辣特香）90克；贵州遵义小米辣（超辣特香）30克；菜籽油多量；郫县豆瓣4大匙；姜3个；独头蒜10个；小香葱7根；香料（八角、桂皮、草果）各少许；花椒10粒；盐少许；白胡椒粉少许；黄酒少许；白糖少许；味精少许（可不用） 做法 花溪辣椒90克 遵义小米辣30克 把辣椒冲洗干净，倒入锅中用水煮开后，再煮10分钟。 煮辣椒的空隙，我们把香料都洗净，草果拍破，用黄酒泡一泡，可以预防香料还没爆香就炒糊了的情况发生。 把姜切粒、蒜对剖，郫县豆瓣准备好。 将煮好的辣椒捞出，控干，用搅拌机打碎。 打辣椒的时候也可以加姜蒜进去一起打，但我自己喜欢蒜烧好后糯糯的口感。以及之后的加工小妙招里需要用姜来防止鸡肉粘锅，所以就只是打碎了辣椒而已。 鸡剁成约3厘米左右块，不用提前码味。 锅中加多量的油，下姜块爆香，接着下鸡肉，然后倒入黄酒一起煸炒。 鸡肉爆至表皮金黄色即可，不要爆炒得太干，贵州辣子鸡讲究的是香香糯糯的口感，太干就不会糯了。 有高压锅呢，就把葱姜铺锅底，倒入鸡肉，不加水，高压锅上汽后再压4-6分钟即可。我没有高压锅就用的铸铁锅。 依次在锅底铺上葱姜，倒入鸡肉，加盖小火焖20-30分钟（不是土鸡的话20分钟怎么样都该够了）。把焖好的鸡肉铲起来，把葱段挑出来丢弃掉。 锅中倒入之前爆炒鸡肉余下的油，如果量不够就再加一些，放入之前泡好的香料煸香，再下入花椒爆香，接着下入糍粑辣椒炒香出色。如果不喜欢糍粑辣椒太多，可以在下鸡肉之前，把辣椒碎末舀出去一半或者全都舀出去只余下油，都行。 因为鸡肉我们已经焖煮过了，所以直接倒入锅中，加大蒜一起，用小火煸炒就行，不用再加水了。如果油量偏少也可以加些水，但不宜过多，能没住鸡肉就行。 当水分被炒干得差不多了，我们再来进行调味。先倒入郫县豆瓣酱，再下入白胡椒粉、盐、糖，为什么要最后加入这些调味料呢？因为含盐分的调料加早了，辣子鸡会出现明显的粘锅现象，稍微拌炒不及时就会粘锅糊底，影响口味。 最后可以加些味精，不喜欢完全可以不加。但辣子鸡炒好之后，放置一晚上再吃真的会好吃很多，所以请不要出锅就吃光了，好吗？！ 辣子鸡丁  用料 鸡胸肉；青椒；剁椒；蒜蓉辣酱；葱花椒；木耳 做法 鸡胸肉切丁加盐胡椒粉水淀粉抓匀 青椒切丁备用 鸡丁下锅大火翻炒至7成熟盛出 爆香花椒葱干辣椒,倒入青椒粒,剁椒,蒜蓉辣酱,鸡肉丁,翻炒均匀即可出锅 辣子鸡块 用料 鸡块450克；熟白芝麻少许；干红辣椒10个；花椒50粒；青椒一个；葱10克；姜10克；蒜10克；盐5克；白糖5克；料酒5克；醋5克；生抽10克 做法 半只鸡洗净后，切成块，泡水30分钟去掉血水，葱切段，姜蒜切片，青椒手撕成小块 锅中放油，油烧到170度左右，把鸡块放入炸至金黄色 锅中倒入干红辣椒，花椒，葱姜蒜，爆香 再倒入鸡块 加入各种调料和青椒块翻炒均匀 撒上熟芝麻出锅 香酥辣子鸡 用料 鸡腿4个；干辣椒一把；花椒一把；姜丝少许；油；盐；料酒；酱油；老抽；淀粉 做法 鸡腿洗净去骨头切成丁 倒料酒，盐，少许酱油和老抽，撒些干淀粉，用手抓匀后，腌制片刻 锅里倒油（多倒一些），放入姜四和少许花椒，大火烧热 将腌好的鸡丁倒入 待鸡丁成炸成金黄色后，把鸡丁拨到锅的一边，舀出部分油，留一点油在锅底 放入剩下的花椒，干辣椒，转小火，混着鸡丁一起炒匀 闻到干辣椒的呛人味道，即可熄火，再用余温翻炒几下即可出锅 云南菜《红三剁》 用料 西红柿；红椒；肉沫；青椒 做法 猪肉切沫加盐生抽，料酒，水淀粉码味。西红柿开水去皮切丁。青红椒切丁。 锅内热油下入姜沫炝锅后下入肉沫翻炒变色。 依次加入西红柿丁。青红椒丁翻炒。加入盐，生抽鸡精调味 肉沫空心菜 用料 空心菜梗250克；肉沫100克；芽菜半袋；小米椒4-5根；蒜2瓣；盐适量；鸡精少许；酱油少许；糖少许；料酒少许 做法 锅内热油，四成热时，放入肉沫，并倒入少许料酒，中火将肉沫煸至水干、吐油 加入少许酱油使肉沫上色 下入切细的小米椒与剁碎的蒜，煸出香味 加入芽菜，调入糖、少许盐、鸡精调味 改大火，下的切碎的空心菜梗，快速翻炒至断生后即起锅 韭菜炒肉丝 用料 韭菜；猪里脊肉；葱花；生抽；蚝油；盐 做法 将里脊肉、葱、切丝备用 韭菜洗干净、切成八分长的段儿 热锅凉油，葱花爆香 肉丝炒熟断生，放适量生抽、蚝油、继续翻炒 肉丝炒熟后，放入韭菜段儿迅速翻炒均匀，放适量盐调味即可 肉末豆干炒四季豆 用料 四季豆十几根（切好的量和豆干差不多）；肉末适量不到100g的样子；五香豆干两小块；蒜三四瓣；姜两三片；老干妈（首推油辣椒）一勺；生抽一勺；盐可以不加尝尝味道；糖过辣的话 做法 姜切片 蒜拍成末 四季豆切成小段（不到1cm） 五香豆干切成和四季豆差不多的大小 锅热油温放肉末 （用筷子比较好使拨散） 稍微煸一下变色出水汽 拨到锅的一边or盛出 放姜蒜煸香 放四季豆多煸一会儿煸出水汽 喜欢干煸的就中小火开盖多炒一会儿四季豆外面发焦黄更容易入味儿 口感不一样哦~ 放一勺老干妈 炒匀 再放点生抽 炒匀 放五香豆干 （五香豆干本身有味道所以后放如果是白豆干要先放豆干再放调料） 焖一会儿 尝尝味道 要是不够咸再放点盐（一般不用放了） 要是辣了再放点糖
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