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一、卤水的制作以及保养； 卤水是一锅黑黑的施法材料，从中能得出许多的美味， 卤水其实是时间的味道，反复的加入卤料、卤味进去， 卤料、以及卤味的风味就会不断积累，使其味道越发醇厚， 其中卤水的制作其实是比较简单，心思在于保养上， 下面开始说明卤水的制作以及保养。 卤水的制作： 工具：大容量的汤锅（个人用过砂锅以及铸铁锅效果比较好，铸铁锅太贵，还是用砂锅吧！）、汤渣袋（用来装卤料以及过滤卤水）、漏勺。 制作流程： 1、将需要熬制的卤料用小火于猪油中小火煸出香味，将煸好的卤料以及其他卤料放入汤渣袋中，煸的油放入汤锅。 2、将需要焯水的卤料进行焯水，并清洗干净。 3、加入冷水、卤料，不同的卤味按照不同的时间进行下锅，比如牛腩需要2小时，大肠需要1小时，那么先卤牛腩1小时，再入大肠卤1小时，留一点水位防止溢锅，大火烧开后转小火，卤味完成卤制后关火，先别取出，在锅中泡上半个小时，这样卤味会更多汁水。 4、需要冷卤的食材，先将卤水烧开杀菌，再关火一段时间加入食材。 5、每次进行大量的卤味进行卤制时，加入适量的卤料。 卤水的保养： 1、每当卤完一次卤水，将所有卤味取出，卤料则丢掉，剩下的卤水用汤渣袋过滤两次，保证汤无杂质。 2、卤水可以进行常温保存1天，若需要短期保存，如三四天，则放入冷藏室中，若长期保存，则放入冰冻室中，并且每个一段时间，夏天则2个星期，拿出来煮沸冷却后再放入冷冻室。 3、若卤味含脂肪较多，则把卤水放入冷藏室中，使其脂肪凝结，再把脂肪捞出。 4、卤水经过长期时间的使用，超过15次以上，可以拿鸡胸肉蓉加入煮沸的卤水中，吸附掉一些杂质，但是不宜经常。 二、卤料的介绍以及搭配： 卤水在我理解中，应该和味，和味是一个粤菜的形容词，即调五味之和，并没有一个突出的主味，但是每个味道都融入其中，形成复杂、醇和、平易近人的味道，所以我们选取、搭配卤料时，应达到和味这个目标。 但是呢，自己家的卤水，应该要偏向自己家人的口味多点，故可以在五味上有所取舍，下面介绍我常用的卤料以及分量（我家砂锅应该 5L），初次做卤水的可以参考，有其他好的卤料以及建议可以私信或者评论留言，我会及时更新。 卤料的介绍以及搭配： 花椒（麻味，七八颗，可煸炒）、八角（微甜、微辣，选取四五颗，可煸炒）、 草果（辛辣，两颗，可煸炒）、桂皮（辛、甜，食指+中指大小即可，可煸炒）、 香叶（辛、苦、在卤水中卤制20分钟后需去除）、山楂干（酸、小半把）、 甘草（甜、一小抓）、当归（甘，当归味道较大，不喜者勿放）、 干辣椒（辣、喜辣可以多放，不喜则放一点点）、大葱（辛、甜，一根）、 干蚝（鲜，但是略带腥味，不喜勿放）、丁香（酸，味道较重，放七八颗）、 陈皮（酸，少量）、生姜（辛，将整颗生姜拍扁）、新鲜辣椒（；辣，按照个人口味）、 老抽（咸、鲜以及着色，听闻是广味兴的最佳，但是 @闻佳 那次卖没有抢到，但是已经联系做外贸的朋友帮我入手，现在用的老抽是海天的老抽，卤水变深色即可，若老抽不好，卤水会发苦）、 生抽（咸、鲜以及着色，听闻也是广味兴最佳，但是还没用过不做评论，目前在用万字酱油，尚可，分量看个人口味） 冰糖（甜、多少要放点，其余看人个人口味） 关于卤水的咸味应该多重，我一般是放入盐、糖、酱油充分搅拌后尝一口，应比平时自家炒菜稍微咸一点点，因为卤完后，水会蒸发一部分，咸会稍微上升，故尝的时候，只需比自家做菜稍微咸一点即可。 |
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