|
一、选料 猪头（带猪耳朵）、猪口条，以及猪蹄、猪心、猪肝、猪肚、猪小肠、猪大肠、猪尾巴、土鸡1只（约1000克） 二、初加工 1、将半个猪头、猪蹄2只、猪尾为一组，拈去猪毛后，用烙铁烙烫三遍，烫至猪皮发焦发黄，最后用清水浸泡约5小时，进一步扒血、除污等。 2、将猪心用刀割开，洗去血块；猪肝放在清水里浸泡。 3、把猪大肠、猪小肠、猪肚分别用适量的盐、柿子醋里外 反复清洗。 4、将土鸡宰杀烫毛，除去内脏并治净。 三、腌渍 1、在调味品当中，要用到自制的豫西麦仁酱。麦仁酱做法：将麦仁浸泡一夜后，入水锅煮熟，关火晾凉，入罐后捂一星期，待其自然发酵后晾干，磨成粉并添入少许浓盐水，接着将其暴晒而成。成品颜色深黄，口味咸鲜，后味略甜，酱香浓郁。 2、腌渍所用香料有本地花椒50克、八角25克、小茴20克、香叶10克、豆蔻10克、桂皮10克、草果5克、良姜5克、丁香3克等。腌用配料有大葱70克、灵宝大枣40克、姜30克、干红椒30克等。把它们一起入锅熬成腌料汁水。 腌渍技术说明： A.猪下水全部下入开水锅汆水，猪心、猪肝汆约1分钟，猪头、猪肚、猪肠则至少汆15分钟，捞出来沥水。 B.将所有原料纳盆，加入烧热的腌料汁水，将盆盖严后腌渍5小时以上，冬季需一夜，腌入味后捞出备用。 四、烧蒸 1、往大锅里添1200毫升清水，放入香叶、花椒、八角、小茴等香料，再放上一个铁箅，上面垫上洋葱叶（或大葱段）。 2、把腌后的猪头、猪脚和鸡（半只）抹上复制后的豫西麦仁酱，平铺在葱叶上，撒入自制五香粉（以花椒、八角、桂皮等为主），再依次平铺入拌有麦仁酱的猪肚、猪大肠等。 3、摆放好后盖锅盖，并用湿面条或稠面糊粘堵锅盖周围的缝隙，仅留一个气眼蒸至熟，依据它来观察水汽大小并调节火力大小。 4、以麦秸秆作燃料火不会太大，较易掌控，一般五六个小时，肉即软烂。 资料来源： 四川烹饪 |
|
|
