粤菜里的XO酱那么香，是用什么做的呢

粤菜里的XO酱那么香，是用什么做的呢

高大上的XO酱制作方法大公开——其实也没那么难

XO酱跟人头马XO什么关系？里面是否含有白兰地成分？

这个真没有。“XO酱”的意思就是酱料里的顶级调味品,好像轩尼诗XO或人头马XO都是世界上著名的顶级白兰地酒类产品，特点是色泽红亮、鲜味浓厚、醇香微辣。如果非要给它们拉拉关系，大约酱里有马友鱼，酒瓶上有人头马，如此而已。

XO酱是粤菜中用途广泛的万能酱，无论是烹制海鲜、肉类，还是质地柔软的蔬菜，只要放上一小勺，菜品立即品质高大起来，还能获得特有的风味。 因此几乎所有高档粤菜餐厅都会有属于自己的XO酱，具体配料属于独门秘诀，是各餐馆的商业秘密，只有厨师长自己才知道。

制作方法（一千克大分量款）

虾米160克，金华火腿480克，干贝240克，小米辣80克，虾皮80克，马友咸鱼40克，蒜头320克，红葱头160克，香茅粉40克，辣椒粉80克，沙拉油320毫升，鸡粉40克，糖40克，辣椒油40毫升。

1.将金华火腿用清水洗净后切成片状。

2.起一锅水，将作法1的金华火腿放入锅中汆烫约10分钟后捞起沥干水分，放凉后将烫好的金华火腿片切成丝状备用。

3.将虾米、虾皮用冷开水浸泡约10分钟后捞起沥干水分，并将虾米、虾皮切成细碎状备用。

4.把干贝用冷开水浸泡约20分钟，在放入电锅中蒸15分钟，取出待凉后捞起沥干水分，并将干贝撕成丝状备用。

5.将马友咸鱼去骨切成细丝状备用。

6.将小米椒、蒜头、红葱头等材料洗净切成细碎状备用。

7.取一锅加入300毫升沙拉油以中火烧热至120℃后，将虾米、虾皮碎、作法5的马友咸鱼丝以及泰国辣椒、小辣椒、红葱头碎都下锅油炸约10分钟，过程中需不停的翻动以避免黏锅。

8.再将蒜碎下锅，炸至蒜碎表面金黄，过程中需不停的翻动以避免黏锅。

9.最后将火腿丝、干贝丝与所有调味料下锅油炸约5分钟后熄火，过程中需不停的翻动以避免黏锅。最后加入香茅粉、辣椒粉，及20毫升沙拉油略为搅拌冷却装罐密封即成。

如果您是单身贵族，一下子用不了那么多，也可以选择下面这款简单一些的小份量款。

制作方法（250克小份量款）

材料

干贝150克、比目鱼3片、火腿75克、虾米20克、大蒜10瓣、辣椒3个

调味料

酒2大匙、蚝油4大匙、糖1大匙、胡椒粉1/2茶匙、干贝汁1杯

作法

1.干贝洗净、泡软，连同水一同入锅蒸半小时取出，撕碎备用。

2.比目鱼用一碗油以小火炸酥，捞出后切碎;其他材料分别切碎。

3.用一碗油先炒蒜末，再放入干贝及其他材料拌炒均匀，待香味散出时加入所有调味料，炒匀后以小火熬煮半小时。

4.待汤汁收至稍干，水分已吸收且锅内溢出油时即可盛出，装罐密封。

制作小秘诀

1、干贝是这道酱料的主材料，但是不需用太大颗粒的干贝制作，也不能太小，以色泽金黄、外表光润、大小适中的干贝最为适用。

2、干贝蒸好可以撕成丝后直接炒，切碎则可增加分量，并且较容易与配料融合。

3、装罐保存的干贝酱一定要让油没过酱料，以免酱料太干;每次夹取时要用干净的筷子或汤匙，不要沾到生水，可保存1个月之久。

4、如果能买到马友鱼制成的咸鱼最好，比目鱼只是替代品;火腿最好先煮一次，去除多余的咸味再切碎，否则不但咸，还会有腥味。洋葱可以换成红葱头香味更强。

做好的xo酱放置几天，等食材互相融合后味道更好，开瓶后冷藏，每次取用时用干净的器具，可以保存至少1-2个月。

蒸鱼的时候淋上一勺，增鲜祛腥提味；拌面的时候淋上一勺，色亮面香；就算是吃白饭，xo酱也是不错的下饭妙品喔！