菜品创新
在吃吃喝喝中积攒灵感
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很多人觉得，厨师的工作单调而枯燥，但在彭爱光眼里，“快乐是自找的，乏味也是自找的。” 彭爱光，从厨25年，擅长粤菜创新，广州悦湖公馆行政总厨。常去悦湖公馆的熟客，甚至常常能享受到这位总厨的亲自服务，而彭爱光推出的创新菜，也从来不会让人失望。
彭爱光 广州悦湖公馆行政总厨 2017十大粤菜厨皇 粤港澳厨艺大师 菜品创新 在吃吃喝喝中积攒灵感 对一个厨师而言，烧得一手好菜只是基础，更重要的是，要在传统的基础上加以创新，才能取得更高的成就感。 创新并非易事，但彭爱光总有源源不断的创意让食客惊艳——以东海瑶柱炖海螺，让炖出来的汤没有药材也很滋补；用乳鸽酿梅菜，让梅菜因鸽油而丰润，乳鸽因梅菜而香鲜；把陈皮加入菜中，以器皿形式入味，保甘去苦，成就独特新菜式…… “说实话，现在是一个信息爆炸的社会，而且物资丰富了，人们不再只是追求裹腹了，他掏钱埋单，本身就有贪新厌旧的权利。”对于为什么要创新，彭爱光如此说道。 彭爱光接受采访现场 在接受采访的现场，彭爱光做了一道花锦鳝的创新菜式，这是他第一次把这道菜呈现出来。在平时，花锦鳝较常见做法，不是红烧就是蒸煮，这一次，彭爱光却加入了香茅、青柠、泰椒进行焗制。 这道菜，只要提前备好原料，现场即可为食客完成。端上桌后，香气扑鼻，趁热一品，鳝肉柔韧而嫩口，在吸收了青柠等香料的味道后，酸辣开胃，作为夏季的主推菜再适合不过。 第一次做就这么成功？ “别看是第一次做出来，但准备功夫我们也做了很多，今天采访我晚到了就是因为在准备这个菜，要不然也是不敢直接展示的。”彭爱光解释。 “花锦鳝食味挺好，就是有个缺点，比较油腻，而且烹饪方式大多是红烧或是蒸煮。那么我就想，能否把鳝肉的油腻感中和掉？于是就有了香茅、青柠、泰椒的加入，并且通过焗的方式，让它变得酸辣开胃，焕然一新。”彭爱光介绍道，“而且这道菜，还可以现场堂做，以增加座上的体验感，让客人体验到的，不仅仅是嘴巴里那几寸空间的感受。” 青柠香茅焗花锦鳝 菜品创新，让不少厨师十分头痛，但在彭爱光眼里却是“好玩的”，“一个菜如果出十年都不变的话，那么你觉得你在做什么？如果能把一个留存了十几二十年的菜，改成另外的东西出来，而且还非常好吃，你不觉得这很好玩吗？我觉得整个厨房，就是我的实验室，我把它当成了一个片场，我就是导演，这多精彩、多好玩！你能够这样做的时候，就会感觉到另外一种乐趣在里面。既满足了客人又取悦了自己，这就是双赢！” 那么创新的灵感来源于哪里？ “要说灵感来源，还真说不清楚。”彭爱光侧了侧头，蹙眉思考了下，“不过，所有的灵感都不是一闪而现的，我的休息时间，基本都是到外面去吃饭的。我也没别的爱好，除了打打羽毛球，就是到处去吃吃喝喝，因为吃多了就能慢慢积累，当你对一些原材料的性质有了足够的认识后，那你再去做改变和创新，难度就不会太高。” 同时，彭爱光也提到，“所有食材，只要有钱就可以买回来，但买不回来的是什么？是心思。这需要非常大的激情去支撑，因为当你有了激情，才能保持活力和灵感。” 彭爱光的菜品创新来源于到处试吃 品质监控 每天1/3工作时间待在楼面 创新菜多，对食客而言是件有口福的事；但对于餐厅而言，品质监控却会变得难以把握。而这，并没有难倒“永葆激情”的彭爱光。 很多人觉得，品质监控应该盯紧厨房，但彭爱光认为，“品质监控”不光是“场内的”，“场外的”也很重要。如果说我一天的工作时间是10个小时，那么我有6个小时是待在厨房，3个小时待在楼面，另外1小时则在办公室做文案性、计划性的工作。” 在彭爱光看来，品质监控应该分为两部分，分为场内的和场外的。 首先是场内的，他说：”一个产品，在设计的初期，就应该考虑到原料供应稳定、成本售价接受程度以及是否具有操作性，之后才是技能培训和设立标准。开市前除了日常的掌握订房状况和客情外，就是会对一些新产品、半成品、汤水类、烧味类进行尝试，确认无误后才告一段落。当新鲜食材都检查过了，所有的预制品都吃过了，那么你就可以知道今天的出品程度会去到哪里。” 剩余的时间，彭爱光就会走到前厅，亲自为客人写菜下单。这就是彭爱光所指的“场外的品控”。 “客人的整场用餐体验，到了上菜用餐环节已经是结果了，写菜就是个开局。整个过程会有多种因素在影响品质。例如菜品是否搭配合理，当中包括冷热、浓淡的搭配；还有菜品是否偏重在同一条工作线，那会影响上菜速度；是否与主人家的宴请性质相符，包括商务、家庭、朋友聚餐等，不同的宴客性质会有不同的需求……诸如此类，你只有在现场多参与写菜才能更好地开局。” 关于品质监控，彭爱光强调，一定要走出去，“当你走出去为客人写菜，就能更多地接触到客人，直接听到他们的诉求，免去中间传达环节，才能更好地把握整个上菜节奏，让客人有更高质量的用餐体验。此外，还能为我以后一些菜品的研发提供帮助，一举多得，何乐而不为？” 年轻人难管理？ 与其教他努力，不如先帮他定位清晰 现在餐饮业竞争越来越大，要管理好厨房确实不容易，很多厨师长在提到后厨管理时，总会大发牢骚：现在的年轻厨师太难管了，很多90后、00后都是“娇生惯养，吃不了苦，责任感差”！ 同为后厨管理者的彭爱光却认为，这种观点其实有点片面，“90后、00后也有他们的优势。不同于过去，厨师大多文化水平都不高，而现在的年轻人至少都接受过中等教育，他们的文化素养更好，理解能力更高，学习能力更强。” 在彭爱光的厨房里，也不乏年轻人，但彭爱光从来不会强迫他们做事：“与其你天天哄着他、逼着他去做，还不如让他主动去做。” 那么，如何反被动为主动？ “一个人只要明确了自己的目标，就会去主动做事。” 然而，在十七八岁的年纪，有几个人能非常明确自己的目标？所以，彭爱光在对年轻人的管理上，更愿意花时间去跟他们沟通、·分析：你想要做什么？以后可以怎么做？通过为他们分析自己的定位，帮助他们明确自己的目标。“一个人，你要决定他的思想和行为，我觉得比较困难，也比较不现实，但帮助他明确自己的目标，我觉得还是可以的。” 甚至如果对方不想当厨师，彭爱光也会鼓励他，尽快结束当下这份对他目标没有任何意义的工作。因此，在彭爱光的管理下，后厨几乎没有出现过员工冲撞任性、难以管理的现象。 当下，厨师行业人手紧缺，越来越多的年轻人不愿意进入后厨，是一个共知的行业现象。由于做厨师需要高强度的劳动和忍耐力，而现今大部份年轻人都是独生子女，所以有一些厨师因为自己经历过这一行的辛苦，都不希望自己的孩子从事厨师行业。 彭爱光却恰恰相反：“我会鼓励年轻人当厨师，甚至我的孩子只要有兴趣，我也会把他送入厨房。”他说，“虽然时下餐饮业普遍缺人，但随着科技的发展，一些简单重复的工作将会被机械所取代，我也期待着那天的到来。” “所谓民以食为天，餐饮虽然是比较辛苦的行业，但绝对是朝阳行业！”彭爱光乐观地表示，随着人们物质水平的提高，对生活品质的要求也会越来越高，那么餐饮行业的前景是非常广阔的。 “不过，需要提醒的是，虽然餐饮行业前景非常广阔，但是需要你投入的程度也会很高，现在的厨师比起以前，面临的难度会越来越高，因为现在人们对食品、物品的要求会更高。” 从厨态度： 食客的认可，就能证明我的存在 或许是对做厨师有足够的热情与决心，又或许是天赋使然，入行25年，彭爱光的从厨之路看起来很顺利——第一份工作就遇到了很好的行政总厨；没多久就进入到著名的利苑酒家当三锅；逢参加比赛，总能凭着优秀的作品摘得奖项。 “应该是勤劳加幸运吧。”彭爱光说。 在提到遇到一位好师父时，他表示，师父的好，不是教会了他多少厨艺，而是“师父会追求由里到外的干净、高效，哪怕刨一块姜，他都讲究刀法，怎样又快又好，起率又高。经过别人的卫生区域时，要顺手打扫干净，不要计较太多。” 而在利苑的三年时间里，他印象最深刻的是，“学习到的不仅仅是做菜，更多的是怎样为人处事。在那里，是先教你怎么认识、尊重自己的职业，再到食材的认知与处理，然后才是如何用火、用油、烹饪技巧等等。” 这些都让彭爱光受用至今。然而，在谈到自己的成就时，彭爱光却摆摆手，认为没必要再提，“过去的已经过去了，不重要了，一个名气、一个头衔，我都不会去谈的，我一直做下去，它就能证明我的存在。如果说我的过往非常辉煌，但明天开始就无所事事的话，那么这也不算成就。” “食客的认可、企业有效益，就能证明我的存在。我不觉得比赛拿奖是成就，那只能说明你用心了，或者说是我对于一些公众活动参加的一种态度，而它并不代表我的成就。” 他说：“整个社会都在变，整个行业也都在改变，包括我们自己也在变。明天我会想到什么新的东西，可能今天自己都不知道。要说厨艺何时成熟，我觉得哪怕我做到80岁都没有成熟，因为成熟可以理解成为终点，但我觉得我是没有到终点的，我一直都在学习当中。” 青柠香茅焗花锦鳝 ▼ 乾坤龙吟 ▼ 45万厨师都在关注这个号 你还没有关注吗？ |
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