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皮塔饼（Pita）因形状酷似口袋又叫口袋面包，起源于中东及地中海地区，经过高温快速烘烤后面团会鼓起来，形成一个中空的面饼。是希腊非常有特色的小吃，传统的吃法蘸橄榄油和香料调制的酱料。或者用刀剖开口，因为中间有空洞，可以装入各种的馅料，蔬菜、煎蛋、培根、火腿、肉、薯条等。总之是喜欢吃啥就放啥，大家可以自己动手自助操作，发挥想象力放进你喜欢的食材，众口不再难调。大家是不是觉得跟新疆的馕，北方的肉夹馍有点像呢？哈哈，其实美食都是相通的。  饼皮入炉后的两三分钟内，就会从一个扁扁的面片快速的鼓成一个圆滚滚的球。真的是一个见证奇迹的时刻，每次看到都觉得好神奇啊! 皮塔饼(pita)刚出炉的时候，热腾腾，又胖嘟嘟的样子，非常有趣，一个个好像小枕头一般。冷了以后就变成扁平的一块，是非常柔软的。 这么有趣的口袋面包，大家一定要尝试一下哦。pita在装上馅料吃的时候，因为是装在口袋里，不会像汉堡包和三明治那样，馅料容易掉落出来，家里有小朋友的一定会非常喜欢。  吃不够的百变皮塔饼-口袋面包 食材明细 份量：6个 高筋面粉 150克 全麦面粉 30克 水 125克 干酵母 2.5克 盐 2.5克 细砂糖 8克 橄榄油或玉米油 10克 （没有全麦面粉可以用高筋面粉替换） 夹馅部分没有特别要求 选用自己喜欢的食材即可 新鲜蔬菜，培根，火腿片，芝士片等 所需工具 烤箱 厨师机或面包机 电子秤 烤盘 油纸或锡纸 擀面杖 刮板 厚的隔热手套 制作步骤 01 步骤1  将所有材料准备好。 没有全麦粉可以全部使用高筋面粉。有全麦面包粉，可以直接称量180克。玉米油，橄榄油都可以。 02 步骤2  容器里加入水和酵母，搅拌一下。季节不同、环境的干湿度和面粉的品牌等都会影响面粉的吸水性，打面时要注意预留5%一10的水量，作为调节，不要一次性都加进去。 03 步骤3  再加入配方里其它的各项材料。 04 步骤4  1、2档揉至无干粉。配方里的量比较少，放完材料直接放厨师机里打面，会不易勾上，可以用刮刀搅拌至无干粉，然后再用机器打，效率会更高 。 【视频演示】 05 步骤5  搅拌至没有干粉后转 3、4档继续揉面。为了防止面团打过，打面时的温度不宜过高，不要超过28℃。 喜欢黄油醇香味的，可以把植物油换成等量的黄油。在打至能拉出厚膜的时候加入软化的黄油。大致如图上的状态。 06 步骤6  揉到能拉出薄膜的扩展阶段。在打面时，为了使面团在烘烤过程中有最佳的膨胀性，面团至少要打到扩展阶段，面团才能有足够的延展性，在发酵的过程中也才能容纳更多酵母发酵作用所产生的二氧化碳等气体，在烘烤时体积才会膨胀更大。 07 步骤7  取一个稍大的容器，涂一层薄油，方便倒下面团，然后盖上保鲜膜，进行基础发酵。 08 步骤8  面团发酵到约2倍大。发酵时间根据环境温度、面温的不同，所需要的时间不等，26℃左右温度下可能约发酵1-1.5小时左右。 手指沾面粉戳入面团后，孔洞基本上不回缩，也不塌陷，就发酵好了。 09 步骤9  将发酵好的面团倒在操作台上。 10 步骤10 轻拍排气。 11 步骤11 平均分成6份。 12 步骤12 依次滚圆。 【视频示范】 13 步骤13 盖上保鲜膜或扣上一个深烤盘，室温度下松驰15一20分钟，以方便下一步的擀开。我们说的室温一般都是指适合基础发酵的温度，25度左右，天气如果比较冷的话，需要适当的延长时间，或者放在烤箱里，适当加温。 14 步骤14 在面团松驰的时候，记得要提前预热烤箱。将烤箱以230℃-250℃开始预热， 有的烤箱是没有250度的，调到230℃就可以了。 在烘烤之前一定要整理出来一个能放滚烫烤盘的地方，准备稍厚些的手套，以防烫伤。注意小朋友的安全哦。 如果是烤箱自带烤盘，需要上刷一层橄榄油防沾或铺上油纸或锡纸，一起放入烤箱里一起预热，使烤盘达到滚烫。重复一下，记得是连烤盘一起预热哦。 15 步骤15 取一个松弛好的面团，按扁。操作台上可以撒少许的粉或抹一层薄油防沾。 没有松弛好的面团，会不容易擀开，即使强行擀开了，当你拿起来的时候，又会很容易回缩。 16 步骤16 把松弛好的面团，用擀面杖擀开成为直径约12-14CM的圆饼。厚度大约四毫米左右吧。 面团在烤制时是否能膨胀成为圆滚滚的形状，擀制的厚薄控制也要注意。 厚度太薄，面团中水分和气体量较少，不能在烤制时产生足够的爆发力将面皮撑大。 如果太厚，面团中之水分和气体量虽多，不过面团的韧性也增大，也不能在高温烘烤时把面皮撑大。 如果是冰箱冷藏发酵的面团，需要回温后再擀，因为会影响面团的柔软度、延展性，也会影响烤的体积的膨胀。 面团达到了上述的各项条件后，再加以高温烘烤，才能产生强大的爆发力而撑鼓面皮。 17 步骤17 将面团擀好后，将滚热烤盘从烤箱里取出来，将擀好的面团立刻放在刚取出的热烤盘上，稍整理下形状，烤盘比较烫，小心被烫到哟。 然后迅速放入烤箱，中层，上下火烘烤。小烤箱可以放中下层。 烤皮塔饼要使用高温快速烘烤，这样才能使皮塔饼更好的鼓起来。 18 步骤18 放入烤箱后，大约2分钟左右的时间，面团会完全鼓起来，成为一个胖嘟嘟的扁球形，鼓起来以后，继续烤半分钟到1分钟，看到面团表面有浅浅上色，或黄色斑点出现，就可以出炉了。一定要小心别烫伤哦。可以用锅铲铲起取出。 250度烘烤的时候，记得时间要控制好，我用250度烤的时候是3分钟左右出炉，时间上供大家参考。230度烤适当延长时间。 在烤上一个皮塔饼的时候，有三、四分钟的空档时间，正好可以擀好下一、二个的面团，在上个皮塔饼出炉后立即从烤盘上取下来，将下一、二个面团放在滚热烤盘上，继续高温烘烤。 为什么要擀一个烤一个呢？家庭使用的烤箱的烤盘较小，开烤箱门的温度会降许多。 每个皮塔饼烤的时间只有三分钟左右，很快的。尽量不要多个皮塔饼皮同时放入烤盘，感觉上是省了时间，其实是可能会降成功率，可能会因为温度下降较多，鼓不起来的情况。 皮塔饼烤好冷却以后是软软的。如果你烤的皮塔饼冷了以后脆、硬，说明烘烤的时间太长了，需要略减时间。 【视频演示】 19 步骤19 烤好后可以摞在一起，用上一个饼皮重量压瘪下面的，喜欢饱鼓鼓的，不摞起来就行。 20 步骤20 皮塔饼吃法很多，可以配上西红柿沙拉，切丁黄瓜和切片的洋葱，淋上上芝麻酱汁等。 21 步骤21 空空的大肚子里可以放进你喜欢的各种食材，早上起来煎两片培根一个蛋，加点晚上准备好的蔬菜水果等，热一杯奶，方便快捷又营养满满。 22 步骤22 如果有不能鼓起来的面皮也没关系，可以直接吃饼皮，软软的，略有一点韧性，没有过多的油脂和糖分，也是很健康的。 皮塔饼全部做好后，冷透后密封放入保鲜袋，现在天气凉了，可以室温存放一天左右。 平时工作忙也可以一次多做一点，保鲜袋密封放入冰箱冷冻，可以存放1、2个月。 吃之前回温后微波炉叮一下，或喷少许水雾烤箱150度复烤一下下，回软后再装入喜欢的馅料。 23 成品图 24 小贴士 【1】打面时的面温控制在不超过28℃，至少要达到扩展阶段。 【2】 饼皮擀制的厚薄要注意，不宜太厚或太薄。 【3】 预热时烤盘要同时放入烤箱。 【4】小烤箱或手速慢的可以一次放一块烤。 【5】晾凉后再放入保鲜袋或密封的容器，保持柔软度。 25 课程提问汇总 问：出薄膜还是厚膜就可以？ 答：薄膜； 问： 擀饼皮厚薄大概多少？ 答：三、四毫米； 问：换成鲜酵母要多少？ 答：三倍量。 问：擀成面饼后还需要时间松弛下吗？ 答：不需要； 问：冷了之后瘪了，怎么后来又鼓起来还可以放菜？？ 答：它中间是空的，压扁也不会粘在一起，划开就行。 |
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