摘 要 试验主要以解冻后的鸡胸肉为研究对象,以油炸温度、油炸时间、新旧油比进行单因素试验。在单因素试验基础上,进行正交试验设计(3因素3水平)及方差分析,通过感官评价,确定最佳的工艺条件为:油炸温度为180℃,油炸时间为2.0min,新旧油比为1∶0,其中油炸温度为最主要的的影响因素。同时,对鸡米花产品的感官品质、水分含量、色泽及过氧化值进行研究,自制鸡米花与市售鸡米花品质差异不显著,品质较好。 关键词 鸡米花 加工工艺 品质 肉类食品是人们生活中非常重要的一类食物,肉类食品的消费在逐年增加。随着当今世界服务业和旅游业的发展,方便快捷且便于携带的鸡肉食品越来越得到人们的青睐[1]。鸡肉制品是我国肉类行业发展中的重要一环。尽管鸡肉现在已经成为一种特别普遍的食品,但我国的深加工鸡肉类制品远低于国际水平[2]。 鸡米花是一种油炸风味食品,随着肯德鸡、麦当劳等国外企业的进入,以及德克士等内陆企业的兴起,诸如鸡米花一类的风味鸡肉食品越来越得到人们的青睐,尤其是儿童和青少年。我国禽肉制品的市场发展空间很大,目前,鸡肉已成为世界上消费较高的一类肉类食品,而且国外一些国家正在进行特色鸡肉食品的研究[3]。国内外学者在油炸类肉制品方面做了大量研究,并取得了较多的研究成果。翟金玲[4]等研究表明,鱼块外表面的面糊中添加玉米淀粉,可使持水力加强,使油炸后的鱼块有弹性。Primo-Martin[5]研究表明,小麦淀粉交联度的增加使油炸食品的脆性有了一定改善。因此,鸡米花作为鸡肉制品中较受欢迎的食物,研究其加工工艺及品质有利于改善产品质量,更好的满足人们对鸡肉产品的需求,对我国休闲深加工肉制品的发展具有重要的实践意义。 本试验以鸡胸肉、小麦淀粉、变性淀粉、食盐等为原料,优化鸡米花的制作工艺。通过感官评价确定最佳的工艺条件,并对所得产品的感官、水分含量、色泽、过氧化值等进行评价。 1 材料与方法1.1 材料与试剂冻鸡胸脯肉,购于吕梁市美特好超市;玉米淀粉,北京德众嘉鑫经贸有限公司;黄原胶、卡拉胶、魔芋胶,食品级,河南天冠生物工程股份有限公司。 1.2 仪器与设备PF-81油浴锅,广州汇利;BGZ-146电热鼓风干燥箱,上海博讯实业有限公司医疗设备厂;WSCS测色色差计,上海五久自动化设备有限公司;SOX406脂肪测定仪,济南海能仪器股份有限公司。 1.3 工艺流程鸡胸肉→解冻→切块(1.5cm ×1.5cm ×1.5cm)→加食盐等腌制→预混粉层→面糊→面包屑→油炸→成品[6,7] 。 1.4 试验设计1.4.1 基本配方[8,9] 鸡胸肉 82.9g。 腌制配方:盐 0.83g,糖 1.64g,味精 0.83g,料酒2.50g。 糊配方:小麦粉 60g,玉米淀粉 15g,泡打粉2.0g,大豆油 20g,水 82g,魔芋胶 0.25g,黄原胶0.25g,卡拉胶 0.25g。 1.4.2 单因素试验设计 (1)选取不同的油炸时间。 即 1.0min、1.5min、2.0min、2.5min、3.0min,保持新旧油比为 1∶0,油炸温度为180℃,研究油炸时间对鸡米花品质的影响。 (2)选取不同的油炸温度。即 160℃、170℃、180℃、190℃、200℃,保持新旧油比为 1∶0,油炸时间为2.0min,研究油炸温度对鸡米花品质的影响。 (3)选取不同的新旧油比(以质量计算)。即1∶0、1∶1、0∶1、1∶2、2∶1,保持油炸温度为 180℃,油炸时间为2.0min,研究新旧油比对鸡米花品质的影响。 1.4.3 正交试验设计 根据单因素实验结果,进行3因素3水平正交试验设计,确定鸡米花加工的最佳条件。 1.5 指标测定1.5.1 感官评价 本试验选择经过培训,具有丰富专业知识的评审员10位,在特定的感官检验室(整洁、色调自然、无异味)内,对鸡米花的外壳色泽、风味、油腻程度进行感官评分,并按表1的感官评分标准[9]进行评分。 表1 感官评分表 1.5.2 水分含量的测定[9,10] 按参考文献中9~10的方法测定。 1.5.3 色泽的测定[11] (1)将油炸后的鸡米花样品冷却至室温,置于干净玻璃皿中待用。 (2)用色差计按组依次测定样品的L∗(亮度)值、a∗(红度)值、b∗(黄度)值,记录。 L∗值越大,鸡米花越亮;a∗值越大,鸡米花越红;b∗值越大,鸡米花越黄。 1.5.4 过氧化值的测定[12~14] 按参考文献中12~14的方法测定。 1.6 数据分析本试验通过excel表进行数据分析。每个指标重复测定3次,结果表示为平均数±标准差。 2 结果与分析2.1 单因素试验2.1.1 不同油炸温度对鸡米花感官品质的影响 图1是不同油炸温度对鸡米花感官品质的影响。由图1可知,随着油炸温度的升高,鸡米花风味等感官品质逐渐变好,油炸温度为160℃,鸡米花感官品质较差,色泽浅黄,有一定香味,为5分;油炸温度达到180℃时,鸡米花感官品质最好,色泽金黄,香味浓烈,为9分。油炸温度高于180℃,鸡米花感官品质开始下降,当温度达到200℃时,感官品质最差,色泽发黑,焦糊味重,为4.5分。这主要是因为随着油炸温度的升高,鸡肉中的肌肉蛋白和鸡米花表面糊中的蛋白质等发生变性作用,鸡米花表面开始炭化。故鸡米花较适的油炸温度为180℃。 图1 不同油炸温度对鸡米花感官品质的影响 2.1.2 不同油炸时间对鸡米花感官品质的影响 图2是不同油炸时间对鸡米花感官品质的影响。由图2可知,随着油炸时间的增加,鸡米花的色泽、风味等感官品质逐渐变好,油炸时间为1.0min,感官评分为6分;当油炸时间达到2.0min时,鸡米花感官品质最好,色泽金黄、有油炸香味,为9分。油炸时间超过2.0min时,鸡米花感官品质开始下降,油炸时间达到3.0min时,感官品质最差,鸡米花变为黑褐色,有焦糊味,为5分。这主要是由于油炸时间过长,蛋白质发生变性作用,而且鸡米花外表面糊中淀粉、蛋白质等物质随着油炸时间的增加发生变性作用,同时会发生羰氨反应和焦糖化反应,使色泽加深。故鸡米花较油炸时间为2.0min。 图2 不同油炸时间对鸡米花感官品质的影响 2.1.3 不同新旧油比对鸡米花感官品质的影响 图3是不同新旧油比对鸡米花感官品质的影响。由图3可知,新旧油比对鸡米花色泽、风味等感官品质影响较小,新旧油比为0∶1,鸡米花感官品质最差,色泽变深,为深棕色,基本无香味,为5分;当新旧油比为1∶0时,鸡米花感官品质最好,色泽金黄,有一定香味,为8.5分。随着新旧油比的变化,鸡米花感官品质逐渐下降,新油更容易使鸡米花外壳上色,呈现金黄色,旧油上色慢,容易呈现褐色或深棕色。而且由于旧油中含有较多的物质,使鸡米花香味减少。 图3 不同新旧油比对鸡米花感官品质的影响 2.2 正交优化试验根据单因素试验结果,确定的鸡米花的油炸温度的三个水平为170、180、190℃,油炸时间的三个水平为 1.5、2.0、2.5min,新旧油比的三个水平为 1∶0、1∶1、0∶1,并确定表 2 的因素水平表。 表2 因素水平表 根据表2进行正交试验,结果如表3。 表3 正交试验结果 由表3可知,油炸温度180℃、油炸时间2.0min、新旧油比0∶1的鸡米花感官品质优于其他试验组,油炸温度170℃、油炸时间1.5min,新旧油比 1∶0和油炸温度190℃、油炸时间2.5min,新旧油比 1∶1的鸡米花的感官品质明显低于其他试验组。随着油炸过程的进行,鸡米花的色泽逐渐加深变为金黄色、风味越来越纯正,但当油炸温度高于180℃或油炸时间超过2.0min时,鸡米花的感官品质下降,色泽变为黄褐色或深棕色,有一定焦糊味,油炸温度190℃、油炸时间2.5min,新旧油比1∶1的鸡米花焦糊味较重。由于鸡米花外壳主要包括淀粉、蛋白质等物质,随着油炸时间和油炸温度的增加,淀粉发生糊化,蛋白质发生变性作用,同时也在发生羰氨反应和焦糖化反应。由于RA>RB>RC,故三个因素对鸡米花感官品质影响的主次顺序为:A>B>C,但极差分析法不能判断各因素对试验结果的影响的显著性,而方差分析可以判断各因素对试验结果的影响的显著性。 表4 方差分析表 由表4可知,因素 A的偏差平方和最大,为6.692;因素C的偏差平方和最小,为0.695,而且小于空列的偏差平方和。这说明因素A对鸡米花感官品质的影响显著,因素C对鸡米花感官品质的影响不显著,基本没影响。因素A的F值大于因素B的F值,说明因素A对鸡米花感官品质的影响的显著程度大于因素B。因此,三个因素对鸡米花感官品质影响的主次顺序为:A>B>C。 表5 对比验证试验 综合表3和表4,以评分最高为最佳工艺条件依据,可知鸡米花加工的最佳工艺条件为:油炸温度为180℃,油炸时间为2.0min,由于新旧油比对鸡米花感官品质无显著影响,出于健康安全卫生方面的考虑,选择新旧油比为1∶0。但该组合未包含在正交试验设计中,将第5号试验方案与最优试验方案进行对比验证试验(表5),得最佳工艺条件为A2B2C1,即油炸温度180℃,油炸时间2.0min,新旧油比1∶0。 2.3 鸡米花品质研究2.3.1 感官品质 见表6。 表6 市售鸡米花与自制鸡米花感官品质比较 由表6可知,市售鸡米花1的外壳色泽、产品风味和油腻程度较差,感官评分最低,为4.2分;市售鸡米花2和自制鸡米花外壳色泽、产品风味和油腻程度较好,感官评分最高,为8.5分;市售鸡米花3鸡米花感官品质一般,为7.1分。不同市售鸡米花感官品质有一定差异,这与不同店所用的油的种类、次数以及原料等有关。油种类不同,油腻程度不同,油炸次数过多,产生较多中间物质,使油品质下降,从而降低了鸡米花的品质。 2.3.2 水分含量的测定 由图4可知,不同的市售鸡米花水分含量不同,与自制鸡米花水分含量也不同。市售鸡米花1的鸡米花水分含量最低,为37.17%,市售鸡米花3的鸡米花水分含量最高,为40.03%,市售鸡米花3和自制鸡米花的水分含量比较接近。随着油炸过程的进行,鸡米花水分发生损失,不同地点的鸡米花水分含量不同,这与不同店使用的原料以及油炸用油有关。添加了黄原胶、卡拉胶、魔芋胶的面糊,使鸡米花水分含量损失降低,因为这类胶属于保水性物质,加之鸡肉表面外壳的形成,减少了水分的散失。 2.3.3 色泽的测定 由图5可以看出,自制鸡米花的L∗(亮度)值与市售鸡米花3的L∗(亮度)值基本持平,比市售鸡米花1稍高;a∗(红度)值较市售产品高;b∗(黄度)值高于市售鸡米花,与市售鸡米花3基本持平。由此可知,自制鸡米花与市售鸡米花的色泽没有显著差异。随着油炸过程的进行,鸡米花外壳色泽逐渐加深直到金黄色,当温度过高或油炸时间过长,色泽继续加深,变为深棕色或黑褐色。 图4 市售鸡米花与自制鸡米花水分含量比较 图5 市售鸡米花与自制鸡米花色泽比较 2.3.4 过氧化值的测定 由图6可知,不同的鸡米花过氧化值差异十分显著。市售鸡米花1的鸡米花的过氧化值为0.34mmol/kg,远高于其他两家店所售鸡米花和自制鸡米花的过氧化值,市售鸡米花2、市售鸡米花3和自制的鸡米花过氧化值比较接近,在 0.036~0.059mmol/kg范围内,说明第一家油脂过氧化值可能超标。这与油炸用油的品种、油炸次数以及油炸温度和油炸的时间有关。油炸用油使用次数越多,油炸温度越高,油炸时间越长,积累的中间物质越多,过氧化值越高。 图6 市售鸡米花与自制鸡米花过氧化值比较 3 结论通过改变油炸温度、油炸时间以及新旧油比这三个工艺条件,进行单因素试验设计和正交试验设计,以感官评分为主要指标进行鸡米花感官品质的评价,确定出最佳的鸡米花加工工艺条件为A2B2 C1,即油炸温度为 180℃,油炸时间为 2.0min,新旧油比为 1∶0。 自制鸡米花水分含量为39.32%,L∗(亮度)值为 70.55,a∗(红度)值为10.08,b∗值(黄度值)测定结果 32.34,过氧化值测定结果为 0.036mmol/kg。与市售鸡米花相比,各指标差异不显著,品质较好。 参考文献 1 刘雅娜,李洪军.风味油炸鸡肉的生产现状与发展前景[J].农产品加工,2009,(12):56-57 2 张英,白杰,张海峰.鸡肉制品的现状及发展[J].肉类研究,2009,(8):72-75 3 贲宁.鸡肉类油炸品浅述[J].肉类工业,2005,(1):6-7 4 翟金玲,陈季旺,肖佳妍.玉米淀粉对油炸外裹糊鱼块品质的影响[J].食品科学,2015,36(21):20-25 5 Primo-Martin C.Cross-linking of wheat starch improves the crwaspness of deep-fried battered food[J].Food Hydrocolloids,2012,33(18):135-138 6 于彩凤,孔保华,张宏伟等.食用胶复配对微波复热鸡米花品质的影响[J].食品工业科技,2012,33(17):280-283,302 7 Chen S.,Chen H.,Chao Y.,et al.Effect of batter formula onqualities of deep-fat and microwave fried fish nuggets[J].Journalof Food Engineering,2009,95(2):359-364 8 张金铎,孔保华.可微波鸡米花预混粉层配料的研究[J].食品工业科技,2011,32(10):302-304,307 9 Garg V.,Mendiratta S.K..Studies on tenderization and preparation of enrobed pork chunks in microwave oven[J].Meat 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