鸡米花加工工艺及品质研究

摘 要 试验主要以解冻后的鸡胸肉为研究对象，以油炸温度、油炸时间、新旧油比进行单因素试验。在单因素试验基础上，进行正交试验设计（3因素3水平）及方差分析，通过感官评价，确定最佳的工艺条件为：油炸温度为180℃，油炸时间为2.0min，新旧油比为1∶0，其中油炸温度为最主要的的影响因素。同时，对鸡米花产品的感官品质、水分含量、色泽及过氧化值进行研究，自制鸡米花与市售鸡米花品质差异不显著，品质较好。

关键词 鸡米花 加工工艺 品质

肉类食品是人们生活中非常重要的一类食物，肉类食品的消费在逐年增加。随着当今世界服务业和旅游业的发展，方便快捷且便于携带的鸡肉食品越来越得到人们的青睐［1］。鸡肉制品是我国肉类行业发展中的重要一环。尽管鸡肉现在已经成为一种特别普遍的食品，但我国的深加工鸡肉类制品远低于国际水平［2］。

鸡米花是一种油炸风味食品，随着肯德鸡、麦当劳等国外企业的进入，以及德克士等内陆企业的兴起，诸如鸡米花一类的风味鸡肉食品越来越得到人们的青睐，尤其是儿童和青少年。我国禽肉制品的市场发展空间很大，目前，鸡肉已成为世界上消费较高的一类肉类食品，而且国外一些国家正在进行特色鸡肉食品的研究［3］。国内外学者在油炸类肉制品方面做了大量研究，并取得了较多的研究成果。翟金玲［4］等研究表明，鱼块外表面的面糊中添加玉米淀粉，可使持水力加强，使油炸后的鱼块有弹性。Primo-Martin［5］研究表明，小麦淀粉交联度的增加使油炸食品的脆性有了一定改善。因此，鸡米花作为鸡肉制品中较受欢迎的食物，研究其加工工艺及品质有利于改善产品质量，更好的满足人们对鸡肉产品的需求，对我国休闲深加工肉制品的发展具有重要的实践意义。

本试验以鸡胸肉、小麦淀粉、变性淀粉、食盐等为原料，优化鸡米花的制作工艺。通过感官评价确定最佳的工艺条件，并对所得产品的感官、水分含量、色泽、过氧化值等进行评价。

1 材料与方法

1.1 材料与试剂

冻鸡胸脯肉，购于吕梁市美特好超市；玉米淀粉，北京德众嘉鑫经贸有限公司；黄原胶、卡拉胶、魔芋胶，食品级，河南天冠生物工程股份有限公司。

1.2 仪器与设备

PF-81油浴锅，广州汇利；BGZ-146电热鼓风干燥箱，上海博讯实业有限公司医疗设备厂；WSCS测色色差计，上海五久自动化设备有限公司；SOX406脂肪测定仪，济南海能仪器股份有限公司。

1.3 工艺流程

鸡胸肉→解冻→切块（1.5cm ×1.5cm ×1.5cm）→加食盐等腌制→预混粉层→面糊→面包屑→油炸→成品［6，7］ 。

1.4 试验设计

1.4.1 基本配方［8，9］

鸡胸肉 82.9g。

腌制配方：盐 0.83g，糖 1.64g，味精 0.83g，料酒2.50g。

糊配方：小麦粉 60g，玉米淀粉 15g，泡打粉2.0g，大豆油 20g，水 82g，魔芋胶 0.25g，黄原胶0.25g，卡拉胶 0.25g。

1.4.2 单因素试验设计

（1）选取不同的油炸时间。 即 1.0min、1.5min、2.0min、2.5min、3.0min，保持新旧油比为 1∶0，油炸温度为180℃，研究油炸时间对鸡米花品质的影响。

（2）选取不同的油炸温度。即 160℃、170℃、180℃、190℃、200℃，保持新旧油比为 1∶0，油炸时间为2.0min，研究油炸温度对鸡米花品质的影响。

（3）选取不同的新旧油比（以质量计算）。即1∶0、1∶1、0∶1、1∶2、2∶1，保持油炸温度为 180℃，油炸时间为2.0min，研究新旧油比对鸡米花品质的影响。

1.4.3 正交试验设计

根据单因素实验结果，进行3因素3水平正交试验设计，确定鸡米花加工的最佳条件。

1.5 指标测定

1.5.1 感官评价

本试验选择经过培训，具有丰富专业知识的评审员10位，在特定的感官检验室（整洁、色调自然、无异味）内，对鸡米花的外壳色泽、风味、油腻程度进行感官评分，并按表1的感官评分标准［9］进行评分。

表1 感官评分表

1.5.2 水分含量的测定［9，10］

按参考文献中9～10的方法测定。

1.5.3 色泽的测定［11］

（1）将油炸后的鸡米花样品冷却至室温，置于干净玻璃皿中待用。

（2）用色差计按组依次测定样品的L∗（亮度）值、a∗（红度）值、b∗（黄度）值，记录。 L∗值越大，鸡米花越亮；a∗值越大，鸡米花越红；b∗值越大，鸡米花越黄。

1.5.4 过氧化值的测定［12～14］

按参考文献中12～14的方法测定。

1.6 数据分析

本试验通过excel表进行数据分析。每个指标重复测定3次，结果表示为平均数±标准差。

2 结果与分析

2.1 单因素试验

2.1.1 不同油炸温度对鸡米花感官品质的影响

图1是不同油炸温度对鸡米花感官品质的影响。由图1可知，随着油炸温度的升高，鸡米花风味等感官品质逐渐变好，油炸温度为160℃，鸡米花感官品质较差，色泽浅黄，有一定香味，为5分；油炸温度达到180℃时，鸡米花感官品质最好，色泽金黄，香味浓烈，为9分。油炸温度高于180℃，鸡米花感官品质开始下降，当温度达到200℃时，感官品质最差，色泽发黑，焦糊味重，为4.5分。这主要是因为随着油炸温度的升高，鸡肉中的肌肉蛋白和鸡米花表面糊中的蛋白质等发生变性作用，鸡米花表面开始炭化。故鸡米花较适的油炸温度为180℃。

图1 不同油炸温度对鸡米花感官品质的影响

2.1.2 不同油炸时间对鸡米花感官品质的影响

图2是不同油炸时间对鸡米花感官品质的影响。由图2可知，随着油炸时间的增加，鸡米花的色泽、风味等感官品质逐渐变好，油炸时间为1.0min，感官评分为6分；当油炸时间达到2.0min时，鸡米花感官品质最好，色泽金黄、有油炸香味，为9分。油炸时间超过2.0min时，鸡米花感官品质开始下降，油炸时间达到3.0min时，感官品质最差，鸡米花变为黑褐色，有焦糊味，为5分。这主要是由于油炸时间过长，蛋白质发生变性作用，而且鸡米花外表面糊中淀粉、蛋白质等物质随着油炸时间的增加发生变性作用，同时会发生羰氨反应和焦糖化反应，使色泽加深。故鸡米花较油炸时间为2.0min。

图2 不同油炸时间对鸡米花感官品质的影响

2.1.3 不同新旧油比对鸡米花感官品质的影响

图3是不同新旧油比对鸡米花感官品质的影响。由图3可知，新旧油比对鸡米花色泽、风味等感官品质影响较小，新旧油比为0∶1，鸡米花感官品质最差，色泽变深，为深棕色，基本无香味，为5分；当新旧油比为1∶0时，鸡米花感官品质最好，色泽金黄，有一定香味，为8.5分。随着新旧油比的变化，鸡米花感官品质逐渐下降，新油更容易使鸡米花外壳上色，呈现金黄色，旧油上色慢，容易呈现褐色或深棕色。而且由于旧油中含有较多的物质，使鸡米花香味减少。

图3 不同新旧油比对鸡米花感官品质的影响

2.2 正交优化试验

根据单因素试验结果，确定的鸡米花的油炸温度的三个水平为170、180、190℃，油炸时间的三个水平为 1.5、2.0、2.5min，新旧油比的三个水平为 1∶0、1∶1、0∶1，并确定表 2 的因素水平表。

表2 因素水平表

根据表2进行正交试验，结果如表3。

表3 正交试验结果

由表3可知，油炸温度180℃、油炸时间2.0min、新旧油比0∶1的鸡米花感官品质优于其他试验组，油炸温度170℃、油炸时间1.5min，新旧油比 1∶0和油炸温度190℃、油炸时间2.5min，新旧油比 1∶1的鸡米花的感官品质明显低于其他试验组。随着油炸过程的进行，鸡米花的色泽逐渐加深变为金黄色、风味越来越纯正，但当油炸温度高于180℃或油炸时间超过2.0min时，鸡米花的感官品质下降，色泽变为黄褐色或深棕色，有一定焦糊味，油炸温度190℃、油炸时间2.5min，新旧油比1∶1的鸡米花焦糊味较重。由于鸡米花外壳主要包括淀粉、蛋白质等物质，随着油炸时间和油炸温度的增加，淀粉发生糊化，蛋白质发生变性作用，同时也在发生羰氨反应和焦糖化反应。由于RA＞RB＞RC，故三个因素对鸡米花感官品质影响的主次顺序为：A＞B＞C，但极差分析法不能判断各因素对试验结果的影响的显著性，而方差分析可以判断各因素对试验结果的影响的显著性。

表4 方差分析表

由表4可知，因素 A的偏差平方和最大，为6.692；因素C的偏差平方和最小，为0.695，而且小于空列的偏差平方和。这说明因素A对鸡米花感官品质的影响显著，因素C对鸡米花感官品质的影响不显著，基本没影响。因素A的F值大于因素B的F值，说明因素A对鸡米花感官品质的影响的显著程度大于因素B。因此，三个因素对鸡米花感官品质影响的主次顺序为：A＞B＞C。

表5 对比验证试验

综合表3和表4，以评分最高为最佳工艺条件依据，可知鸡米花加工的最佳工艺条件为：油炸温度为180℃，油炸时间为2.0min，由于新旧油比对鸡米花感官品质无显著影响，出于健康安全卫生方面的考虑，选择新旧油比为1∶0。但该组合未包含在正交试验设计中，将第5号试验方案与最优试验方案进行对比验证试验（表5），得最佳工艺条件为A2B2C1，即油炸温度180℃，油炸时间2.0min，新旧油比1∶0。

2.3 鸡米花品质研究

2.3.1 感官品质

见表6。

表6 市售鸡米花与自制鸡米花感官品质比较

由表6可知，市售鸡米花1的外壳色泽、产品风味和油腻程度较差，感官评分最低，为4.2分；市售鸡米花2和自制鸡米花外壳色泽、产品风味和油腻程度较好，感官评分最高，为8.5分；市售鸡米花3鸡米花感官品质一般，为7.1分。不同市售鸡米花感官品质有一定差异，这与不同店所用的油的种类、次数以及原料等有关。油种类不同，油腻程度不同，油炸次数过多，产生较多中间物质，使油品质下降，从而降低了鸡米花的品质。

2.3.2 水分含量的测定

由图4可知，不同的市售鸡米花水分含量不同，与自制鸡米花水分含量也不同。市售鸡米花1的鸡米花水分含量最低，为37.17%，市售鸡米花3的鸡米花水分含量最高，为40.03%，市售鸡米花3和自制鸡米花的水分含量比较接近。随着油炸过程的进行，鸡米花水分发生损失，不同地点的鸡米花水分含量不同，这与不同店使用的原料以及油炸用油有关。添加了黄原胶、卡拉胶、魔芋胶的面糊，使鸡米花水分含量损失降低，因为这类胶属于保水性物质，加之鸡肉表面外壳的形成，减少了水分的散失。

2.3.3 色泽的测定

由图5可以看出，自制鸡米花的L∗（亮度）值与市售鸡米花3的L∗（亮度）值基本持平，比市售鸡米花1稍高；a∗（红度）值较市售产品高；b∗（黄度）值高于市售鸡米花，与市售鸡米花3基本持平。由此可知，自制鸡米花与市售鸡米花的色泽没有显著差异。随着油炸过程的进行，鸡米花外壳色泽逐渐加深直到金黄色，当温度过高或油炸时间过长，色泽继续加深，变为深棕色或黑褐色。

图4 市售鸡米花与自制鸡米花水分含量比较

图5 市售鸡米花与自制鸡米花色泽比较

2.3.4 过氧化值的测定

由图6可知，不同的鸡米花过氧化值差异十分显著。市售鸡米花1的鸡米花的过氧化值为0.34mmol/kg，远高于其他两家店所售鸡米花和自制鸡米花的过氧化值，市售鸡米花2、市售鸡米花3和自制的鸡米花过氧化值比较接近，在 0.036～0.059mmol/kg范围内，说明第一家油脂过氧化值可能超标。这与油炸用油的品种、油炸次数以及油炸温度和油炸的时间有关。油炸用油使用次数越多，油炸温度越高，油炸时间越长，积累的中间物质越多，过氧化值越高。

图6 市售鸡米花与自制鸡米花过氧化值比较

3 结论

通过改变油炸温度、油炸时间以及新旧油比这三个工艺条件，进行单因素试验设计和正交试验设计，以感官评分为主要指标进行鸡米花感官品质的评价，确定出最佳的鸡米花加工工艺条件为A2B2 C1，即油炸温度为 180℃，油炸时间为 2.0min，新旧油比为 1∶0。

自制鸡米花水分含量为39.32%，L∗（亮度）值为 70.55，a∗（红度）值为10.08，b∗值（黄度值）测定结果 32.34，过氧化值测定结果为 0.036mmol/kg。与市售鸡米花相比，各指标差异不显著，品质较好。

参考文献

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11 孙真.油炸鸡肉调理制品的安全性分析与工艺优化研究［D］.南京农业大学：2012.

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(王 瑞 曹文新 吕梁学院生命科学系 山西吕梁 033001)

作者简介：王瑞（1984-），女（汉），讲师，硕士，研究方向为农产品加工及贮藏工程。（收稿日期 2017-10-23）

文章来源微信公众号:肉类技术