脆皮鸡柳制作工艺及其品质研究

摘 要 以鸡胸肉为主要原料，面粉、淀粉为辅助原料，通过单因素试验得出最适搅拌时间为50min，最适油炸温度为180℃，最适油炸时间为2.0min。在此基础上进行正交试验，及其方差分析，确定制作脆皮鸡柳的最佳工艺为：搅拌时间40min，油炸温度180℃，油炸时间2.0min，以最佳工艺做成的脆皮鸡柳与市售产品进行比较，最后得出试验产品的香味、口感比市售产品相近，色泽、水分含量优于市售产品。

关键词 油炸 加工工艺 脆皮鸡柳

油炸性的肉类产品因其特有的口感，诱人的香味而得到广大消费者的喜欢，具有良好的发展前景。在肉产品中，鸡肉味道鲜美，口感细嫩，营养价值较高，然而与世界人均水平相比，我国的禽肉制品人均消费水平依然比较低[1]。鸡肉产品对加速我国肉制品产业的成长有着十分重要的意义[2]。油炸鸡柳是深受大众喜爱的风味小食品，加工时常常采用油炸的方法来获得良好的色泽、脆性、口感与风味[3]。陆银胜[4]、孙京新[5]等先后对鸡柳的工艺进行了一定的研究。孙京新在论文中也曾提到过在许多发达国家，鸡肉的销售量越来越大[6]。刘雅娜等对风味油炸鸡肉的生产现状与发展前景的研究表明，一些发达国家都在认真研究鸡肉新做法，例如鸡肉灌肠、鸡肉脯等产品[7]，以其独特的口感赢得大量消费者的喜爱，产品畅销不衰。

本试验以鸡胸肉为主要原料，面粉、淀粉为辅助原料，研究脆皮鸡柳制作工艺及其品质，为肉类产品安全用油及科学生产提供理论基础。

1 材料与方法

1.1 材料与试剂

冻鸡胸脯肉，星玛客超市；高筋小麦粉，香港面粉厂有限公司；玉米淀粉，北京德众嘉鑫经贸有限公司；面包糠，东莞市鸿兴食品有限公司。

1.2 仪器与设备

PF-81油浴锅，广州汇利；WSC-S测色色差计，上海五久自动化设备有限公司；BNI-T电子天平，盐城迪宝电子设备有限公司；OMJ-10多功能搅拌机，河北欧美佳食品机械有限公司。

1.3 工艺流程

原料验收→鸡胸肉(冻品)→解冻→切丁→切条→(加入配料、鸡蛋)搅拌腌渍→上浆→裹屑→油炸→成品。

1.4 试验设计

1.4.1 基本配方[8，9]

腌制配方：鸡胸肉500g，食盐7.5g，白砂糖10g，紫林料酒15g，味精5g，鸡蛋50g。

脆皮糊配方：高筋小麦粉60g，玉米淀粉15g，泡打粉2.0g，清水85g，食用油20g。

1.4.2 单因素试验设计

(1)根据预试验的基础配方来制作脆皮鸡柳，其他条件不变，把搅拌时间控制为30、40、50、60、70min，进行单因素试验，来确定最佳搅拌时间。

(2)根据预试验的基础配方来制作脆皮鸡柳，其他条件不变，把油炸时间控制为1.0、1.5、2.0、2.5、3.0min，进行单因素试验，进行感官评定，来确定最适油炸时间。

(3)根据预试验的基础配方来制作脆皮鸡柳，其他不变，把油炸温度控制为160、170、180、190、200℃，进行单因素试验，进行感官评定，来确定最适油温。

1.4.3 正交试验设计

根据单因素实验结果，进行三因素三水平正交试验设计，确定脆皮鸡柳加工的最佳条件。

1.5 指标测定

1.5.1 感官评价

本研究的感官评价要选择具有丰富经验和专业知识的评审人员10名，组成评定小组，对产品进行感官评定[10]，评定标准如表1。

表1 感官评分表[11]

1.5.2 水分含量的测定[12,13]1.5.3 色泽的测定[14]

(1)将油炸后的脆皮鸡柳样品冷却至室温，置于干净玻璃皿中待用。

(2)用色差计按组依次测定样品的L*(亮度)值、a*(红度)值、b*(黄度)值，记录。L*值越大，脆皮鸡柳越亮；a*值越大，脆皮鸡柳越红；b*值越大，脆皮鸡柳越黄。

1.6 数据分析

本试验通过excel表进行数据分析。

2 结果与分析

2.1 单因素试验

2.1.1 不同搅拌时间对产品感官品质的影响

由表2可知，当搅拌时间增加时，感官评分先增加后减小，在搅拌时间为50min时，外观色泽为2.7分，香味为2.8分，口感为3.8分，总分为9.3分，分数最高。

其原因可能是搅拌加工是通过搅拌机对原料的机械作用使原料组织松弛促使原料对搅拌液的吸收，但搅拌时间过长会破坏肌肉的组织结构，使脆皮鸡柳表面出现破损，这不仅仅使试验操作变得复杂，更会影响产品的感官品质。搅拌时间为60min，鸡柳开始出现损伤，影响到鸡柳的外观。故最适搅拌时间为50min。

表2 不同搅拌时间对产品感官品质的影响

2.1.2 不同油炸时间对产品感官品质的影响

由表3可知，当油炸时间逐渐增加时，感官评分先增大后减小。在油炸时间为2.0min时，外观色泽为2.8分，香味为2.9分，口感3.9分，总分为9.6都是最高的分数。其原因可能是当油炸时间逐渐增加会加速鸡柳的成熟，使鸡柳颜色更接近金黄色，口感更酥脆，肉质更细腻。但当油炸时间超过2.0min时，延长油炸时间就会使鸡柳的颜色呈现褐色或变焦，肉质变老，表面干燥。因此，最适的油炸时间为2.0min。

表3 不同油炸时间对产品感官品质的影响

2.1.3 不同油炸温度对产品感官品质的影响

由表4可知，当温度逐渐升高时，感官评分先增大后减小，在温度为180℃时，外观色泽为2.9分，香味为2.8分，口感为3.9分，总分为9.6分，都是最高的分数，这与许丽娜等[6]研究的影响因素结果相似。最适油炸温度为180℃。

2.2 正交优化试验

根据单因素试验结果进行三因素三水平正交试验设计(见表5)，确定鸡米花加工的最佳条件。

表4 不同油炸温度对产品感官品质的影响

表5 因素水平表

表6 正交试验结果

表7 方差分析表

注：F1-0.01(2,2)=99.00；F1-0.05(2,2)=19.00。

由表6中可知，R3>R2>R1，所以正交试验中的试验因素的主次因素顺序为油炸温度，油炸时间，搅拌时间。并通过分析结果初步确定最优组合为A2B2C2。因为极差分析存在不足，不能判断各因素对试验结果影响的显著性，需要方差分析进行补充。因此结合正交试验及方差分析进一步确定最优方案。

根据表6和表7分析最优试验方案：挑选因素的优水平与所要求指标感官评价有关，在没有交互作用的情况下，对试验结果影响显著或极显著的因素，感官指标的评价分数越高越好，即选择各列K1j、K2j、K3j中最大的那个水平。

由表7可知油炸温度与油炸时间对脆皮鸡柳的影响都是极显著，又由表6可知，K2C>K3C>K1C，K2B>K1B>K3B，故油炸温度的最佳温度为180℃，油炸的最佳时间为2.0min。对试验结果影响不显著的因素，要综合考虑选取最佳水平，通过表7可知搅拌时间在正交试验中对脆皮鸡柳的影响不显著，考虑到要节约成本，所以搅拌时间为40min，故最优方案为A1B2C2，即搅拌时间40min，油炸温度180℃，油炸时间2.0min。因为确定的最优方案A1B2C2在正交试验中的9组试验中试验结果最好，所以不需要再进行对比验证试验。

3 脆皮鸡柳的品质研究

3.1 感官评价

由图1可知，自制产品的外观色泽为2.6，相较于市售产品1的外观色泽2.1和市售产品2的外观色泽1.9较高，但自制产品的口感2.5、香味1.6相较于市售产品1口感2.8、香味2.4和市售产品2口感3.0、香味2.1较低。

图1 自制与市售产品的感官比较

其原因可能是：颜色不均匀是由于温度不恒定引起的，自制产品是以最佳工艺(搅拌时间40min，油炸温度180℃，油炸时间2.0min)制作的，而市售产品是根据经验或通过观察颜色所制，在这一过程中温度可能不恒定或时间过长，所以自制产品的色泽比市售产品的色泽好。而自制产品的口感、香味较差可能是因为自制产品没有添加食品添加剂，而添加适量食品添加剂有助于食品的口感风味，也会使香味更诱人，也可能是因为调味配方还有欠缺。所以在此基础上还可以对脆皮鸡柳的调味配方进行研究。

3.2 水分比较

图2 自制产品与市售产品含水量的比较

通过图2可以看出，自制产品的含水量为33.17%；市售产品1的含水量为30.85%；市售产品2的含水量为29.63%。由此可知，自制产品的含水量高于市售产品1和市售产品2的含水量.这与张令文、计红芳、马汉军等[15]在论文研究一致。

在试验范围内，油炸100s淀粉的溶解度最高。而自制产品在制作过程中是严格将油炸温度控制到180℃和油炸时间控制到2.0min，比较接近100s。而市售产品却是根据经验或通过观察产品的外观判断是否成熟，而这一过程可能导致油温过高或油炸时间过长，这就导致在油炸过程中淀粉溶解度下降，水分损失严重，而鸡肉内部的水分也会因此损失。通过含水量可以判断出自制产品优于市售产品。

3.3 色泽比较

由图3可知，自制产品亮度L*高于市售产品1的亮度L*和市售产品2亮度L*；自制产品红度a*低于市售产品1红度a*和市售产品2红度a*；自制产品黄度b*高于市售产品1黄度b*和市售产品2黄度b*，因为脆皮鸡柳炸至金黄色最好，所以我们以黄度b*为主要判断依据。自制产品的黄度b*虽然比市售产品1、2的黄度b*高，可是相差不大，所以可以判断自制产品与市售产品的色差没有显著差异。黄度b*上的波动也许是因为制作手法不同引起的，也许是油炸温度不同，也许是由鸡柳脆皮糊的配方不同产生的，也可能是饲养时间不同产生的，还有可能是由油的种类不同引起的。但这些差异都在误差允许范围内。所以从色泽方面来看自制产品的制作是成功的。

图3 自制产品与市售产品的色泽比较

4 结论

通过单因素试验得出最适搅拌时间为50min，最适油炸温度为180℃，最适油炸时间为2.0min。在此基础上进行正交试验，及其方差分析，确定制作脆皮鸡柳的最佳工艺为：搅拌时间40min，油炸温度180℃，油炸时间2.0min，以最佳工艺做成的脆皮鸡柳与市售产品进行比较，最后得出试验产品的香味、口感比市售产品相近，色泽、水分含量优于市售产品。

参考文献

1 贲宁.鸡肉类油炸品浅述[J].肉类工业,2005，(1):6-7

2 张英,白杰,张海峰.鸡肉制品的现状及发展[J].肉类研究,2009,(8):72-75

作者简介：王瑞(1984-)，女(汉)，山西吕梁兴县人,讲师，硕士，研究方向为农产品加工及贮藏工程。