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2018-11-30 09:32 来源：舌尖上的生意经 餐饮成功者心语： 餐饮低门槛的属性让众多从业者蜂拥而至，糊口者，圆梦者，甚至想快速暴富者都把其当做救命稻草，一脚踏进餐饮的深水中。原以为能够畅游其中，希冀快速驶向梦想的彼岸，可到最后才发现餐饮并不是一道浅浅的静湾，而是随时被吞没的波涛汹涌的大海。 长久以来，餐饮总是有一种魔力，吸引着无数有志之士加入其中，把餐饮的大好局面推向一个又一个新高度。 数据显示，从2012年的23390个企业发展到2016年的26359个，五年间增加了2969个企业，增速达12.7%。尤其是在2013年，餐饮业开启了“大众化元年”，大众创业有30%-40%都进入到餐饮业，全国餐饮从业人数持续攀升。 如洪水般的人群涌向餐饮时，难免泥沙俱下，各色人等翘首以盼的餐饮梦，也在现实中面临着残酷考验，甚至支离破碎。 数据显示，餐饮行业倒闭率高达70%，也就是说新开的10家餐厅，可能不到两年就倒了7家。很多餐创人对此也是感同身受。 一边蜂拥而至，踌躇满志；一边纷纷倒下，命染黄沙，前后强烈的对比，映射出餐创人员的纠结、无奈和尴尬。 真是一入餐饮深似海。 干餐饮不要懵如果某个人说想去开发个app，或许你会嗤之以鼻；如果说他想开个饭馆，你倒会认为有点靠谱。 似乎不管是谁、投资多少、技术如何，都可以折腾一下餐饮这个大众行业；小到煎饼摊子，大到跨国企业，都属于餐饮的范畴，这个行业的历史之久、门槛之低，渐渐成为大家的共识。 诚然，餐饮作为刚需，市场非常巨大；再加上城市化进程加快，生活节奏紧张，在外吃饭逐渐成为习惯，更是进一步扩张了市场容量。 一个个排位爆满的饭店、一个个名声在外的猎奇餐厅，仿佛都在招手说：来吧来吧，来了就能挣钱。 但结果却令人很懵逼：一开始干得挺欢，但是，干着干着就开始赔本，于是就开始熬着，等到哪天实在熬不住了，也就要倒闭了。 你说尴尬不？
事实上，餐饮业门槛确实低，只是迈过这个门槛后，你发现面前是一堵墙。 你的产品过关吗？ 你会运营吗？ 能让顾客有好体验吗？ 能选好址吗？ 会找好项目吗？ … … 餐饮的行业构成及其复杂，餐厅定位、选址、装修、菜单、营销、人力、品控……创业者要参与每一个环节。即便只开一家店，这一系列的事情也足以让人疲惫不堪。 餐厅虽小，麻烦事不少。 而且餐创工作千头万绪：从对餐饮大环境的正确认识到自身情况的准确分析，从心里准备到资金筹备……林林总总，事项繁多。稍有不慎，轻者门可罗雀，生意惨淡；重者直接倒闭关门。 再有面对未知的区域，似乎还总是有着许多的意想不到。 无论你是餐饮界小白，还是大佬，莫不如此。 曾几何时，“网红餐厅”的招牌是多少餐饮人员梦寐以求，仿佛就是“妙手良方”，“救命的稻草”。 一招在手，万事无忧。得到了网红的称号，仿佛就看到了光明的未来。 可随其逐渐显露出疲态，很多餐厅因生意下滑而选择了关门大吉。“网红”两字似乎俨然成为一种魔咒，唯恐避之不及。就像网上怼人所说的：“你是网红，你全家都是网红”，言外之意颇有讽刺意味。 干餐饮不要累的不值餐创人的累，只有餐创人才能懂。 饭店生意不好，你着急！ 找不到员工，你还是着急！ 员工不好好干，你更是着急！ 过节客流量大，赚钱，该开心了吧？ 但是还是整天睡不着，就怕店里出问题！ …… 餐饮工作的繁重程度远远超过其他大多数行业，基本上牺牲了个人大量生活时间的准备，这绝非一个每天8小时的工作，而是意味着7*24，全年无休。 我有一个朋友，夫妻俩经营两家店，每天早上他们要第一个开门，每天晚上还要等最后一个顾客走，完全没有周末。从食材的采购到制作，再到售卖给顾客……每一个细节都需要关注。工作之繁重，是常人难以想象的。 那些相当甩手掌柜的餐创人，现在你可以醒醒了。 看到这里，也许很多人会打起退堂鼓。事实上，有很多朋友因为这些日常琐事而最终选择放弃餐饮的。 这还只是身体上的累，还有一种更累的累。 涌现全民餐饮创业潮，供大于求，竞争加剧；更多互联网人和其他人士跨界进入餐饮，形成的威胁；竞争对手的威胁；面临的“招工难、用工难、养工难”等问题；房租和人工成本高居不下……
前阵子，有个老朋友约我喝茶，期间聊起了他的烦恼。他有个火锅店开了四年多，生意一直还可以，基本上一个月能赚个2、3万，属于平稳状态。朋友说，他以前从来就没有像别的老板那样，为生意而发愁，一直觉得这样平平淡淡挺好。 可是，自从今年五月份开始，他的佛系美梦就被彻底打破了——他的店对面又开了一家火锅店，经营范围雷同，但无论是装修还是服务都要比他家要好，开业时还搞了很多营销活动，结果好多顾客都跑到那边去了。 一开始，朋友并没有慌，他觉得，对门刚开业，顾客一时图新鲜，再加上还有很多优惠活动，生意火爆一些很正常。再怎么说，自己也是老店了，老顾客又多，从前一直很稳定，现在生意不好只是暂时的。 他就这样错过了“抢救”的最佳时机。导致现在还在处于怎么和竞争对手抢顾客的劳累状态。 干餐饮要是累点也就算了，关键要是累的不值呢？ 累并快乐着似乎诠释着累的意义，但如果累后不快乐呢？那累又有什么意义呢？ 餐饮的各种累或许可以承担，但累后的不如意结果，还能够承受吗？ 累中品苦的滋味，或许餐创人体会的更加深刻吧！ 干餐饮不要嫌难餐创路上多艰难。 如果单从数据上看，餐饮行业一片欣欣向荣，似乎给人无限的信心和遐想。 国家统计局公布的最新数据显示，2018年1—6月份，餐饮收入19457亿元，同比增长9.9%。 可对大部分餐创人来说，结果却是另一番景象： 数据显示，95%以上的餐创业者是以失败告终，倒闭餐厅平均寿命为508天。 由此可以看出，餐饮行业整体竞争愈发激烈，要想干好餐饮越来越难。 过去一年，餐饮倒闭潮仍在继续：曾经叱咤风云的餐饮自助餐巨头金钱豹轰然倒下；网红餐厅一笼小确幸变成“小确丧”；遭遇讨债风波的“很高兴遇见你”倒下；星巴克路线的“书香茶香”全面关店…… 而另一方面，餐饮业开始出现一些新的变化：肯德基开始卖起了啤酒、小龙虾；沙县小吃走出了“文艺范”；王老吉也开了实体店....... 餐饮逐渐由群魔乱舞的混乱时期过渡到精细化耕作经营时代。餐饮人要想经营好一家餐厅就要付出更大的精力、智力和财力，变得更难了。
难就难在，现在餐饮不仅仅是品类的竞争，更在于你构建的经营模式，借此不断打造品牌影响力，形成用户认知，才能在无边无际的红海中找到属于自己的蓝海 。 “我从老家拿来某一种吃的，然后到一线城市就会卖火”的简单原始想法将再难实现。 然而更难的在于餐创人的想法和坚持。 西贝莜面村的创始人贾国龙说过：“我的一切工作都起源于我的人生召唤——让人们创造全新的可能性，实现一个原本无论如何都不会发生的未来。” 或许你没有这样的觉悟和情操，但你是否永远记得你开店的初心。 无数餐创者的实践都证明了一个道理：从无到有经营一个餐饮品牌，首先一定要有梦想，也就是所谓的初心。 要知道，餐创是一个漫长而艰辛的过程，其中的沟沟坎坎很容易击垮一个人的意志，现实中因此而倒闭关门的餐厅比比皆是。 这或许也是很多餐创人中途倒下的原因吧。 在此看来，用千军万马过独木桥来形容餐创丝毫不为过。这或许对于一些新入门的餐创者过于残酷，可事实如此，唯有勇敢面对了。 干餐饮要有理性试想一下，你是怎么打算做或者已经做上餐饮的？是餐饮的门槛低，还是你真的喜欢，亦或是慎重考虑的选择？ 无论基于何种考虑都改变不了一个事实：想干好餐饮不容易！ 一颗轻浮的心永远托不起一份沉重的事业，这是法则。 透视社会依次有三个层面：技术、制度和文化，小到一个人，大到一个国家、一个民族，任何一种命运归根到底都是者三者结合的产物。 同样，餐饮也遵循此逻辑。 从技术上讲，首先做好充足的市场调研和前期准备了吗？对自己的实力、店铺的定位、选址、装修、厨房布局、消费群体等等要做到心中有数吗？ 再有就是涉及到专业的经营策略和技巧。 说白了就是你要懂餐饮经营中的“道道”。比如选址、动线、经营额、定价、活动设计等专业知识。 比如开店之前，你算过帐了吗？你的成本是多少，抗风险能力如何，后续资金缺乏怎么办，对行业了解多少等等。 从制度上讲，制度、标准、规范、要求、考核等这些都属于制度的范畴，也都是餐厅正常运营的根本，如果这些做不到位，或者缺失，餐厅就会面临风险，甚至关门倒闭。
例如，部门划分不规范：尤其是采购和财务两个部门，采购拿回扣；财务账目不详细，运营成本无法详知。厨房管理不明确：厨师更换频率太高，甚至一个月换两三次；厨师所做菜品缺乏“特色”；厨师乱插手，导致厨房管理混乱，浪费严重等等。 从文化上讲，除了明面上的餐饮企业文化外，最重要的是餐创者能够忍吗，能忍受住餐饮创业过程中，出现的沟沟坎坎吗？ 人的生存法则很简单：就是忍人所不忍，能人所不能。忍是一条线，能又是一条线，这两者之间就是生存空间。 餐饮创业的过程纷繁复杂，除了要考虑餐厅日常的经营策略，还要面临房租上涨，员工离职，核心员工被挖等各种问题的困扰。 之前一篇刷爆朋友的文章——《对不起！我要逃离餐饮业了！》，就很好地反映了餐饮创业人员的内心写照。 这些作为餐创者，这些你都能忍住吗？ 想想现在的知名餐饮品牌，海底捞、西贝、南京大排档、雕爷牛腩等等，哪个不是经历了黎明前的漫长黑暗，才有了如今光芒四照的艳阳天。 餐创不是任性创业的洼地，貌似易进的优点恰恰也是缺点，当低门槛的红利用尽，那些轻举妄动的餐创者，终究会尝到苦果，甚至倾家荡产，负债累累。到头来，餐创初期的踌躇满志到最后只不过是黄粱一梦而已。 |
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