|
经常收到粉丝朋友和我的学员问，蒸好包子馒头外皮很厚而且还难嚼，这既影响了松软蓬松的美观，又口味欠佳，要解决这个问题，首先搞清楚它形成的原因，一是用的是高筋粉，二是醒发没有到位，问题找出来后就找解决的办法，一是二发醒发到位，二是高筋粉里兑些低筋粉或直接用中筋粉，但有时或包子还需突出嚼劲，那就在高筋粉添加本章重点介绍的方法，可使包子松软、亮晶、有筋力并且没有硬皮。 松软蓬松的馒头 松软蓬松没硬皮的包子 外脆内嫩的饼子 1、常规做法。我们可选用中筋粉，用温水加上酵母激活后倒入面粉中拌匀没干面时，和成团再揉两三次或在压面机中压十五六次，而后进行发酵到2倍大，再次拿出排气或放压面机中压两三次，此时可开始做包子或馒头，全做好后再进行二次发酵，二发的标准，包子是松软并有粘性就好了，馒头松软有粘性并明显变大，这时可以开水上笼大火蒸制，时间到后即可食用，剩余的等凉却后装在塑料袋中密封保存，需要特别说明的是馒头二发要发过些，这样不管是才蒸出来的或第二次食用都不会有硬皮出现。 面粉里加些油 2、特殊做法。一是在面粉中加2%的精练猪油或玉米油或葵花油，方法是先在面粉中加些油充分拌匀，而后加入酵母水搅匀至没面干西，再和成面团揉成光滑细腻的面团，也可用压面机压十五六次，再进行一发到2倍大，拿这排完气，开始制做包子或馒头，全做完进行二次发酵，标准与常规要求一样，包子松软有粘性，馒头有粘性松软并明显变大，方可开水上笼大火蒸剑。 二发好的包子 二是面粉的1/5用开水烫过，再把酵母水倒入干面粉中拌匀揉成团，然后把两者揉到一起，一发二发方法如常规发酵一样。 用烫面发酵好的面团 三是高筋粉加1/3的低筋粉，也可加1/2中筋粉，这样做的目的不仅蒸出的馒头包子没硬皮，而且能充分发挥面粉的所有特相，使其口感更有嚼劲，卖相更为好看，放法是把酵母水倒入拌好的面粉中揉成光滑细腻的面团，然后进行一发二发蒸制。 四是面粉中加入无铝泡打粉，用量是面粉量的1%左右，方法是把泡打粉倒入面粉中拌匀，而后倒入酵母水拌匀没干面，再和揉成光滑细腻的面团，再速行一发二发蒸制等操作。 特殊方法分了三种，可以分开做，也可两点结合操作，也可三点共同结合操作，总的要求包子馒头要没硬皮并且松软蓬松还要有嚼劲，松软适当用水量稍多，蓬松可结合适用无铝泡打粉，嚼劲离不开高筋粉并多揉些时间。 |
|
|
