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原料：羊腿肉300克，姜片15克，葱段10克，干辣椒段35克，花椒粉3克，孜然粉25克  牙签羊肉 调味料：川盐6克，味精5克，料酒20克，白糖2克，香油10克，红油50克，水300克，色拉油适量  新鲜羊腿 烹制方法： （1）羊腿肉洗净后切成1·5厘米×3厘米大小的短条，放入盆中，放入盐2克，料酒10克码味5分钟，再用流动水冲净血水。 （2）捞出羊肉条，沥干水分，用川盐2克，姜片10克，葱段5克，料酒10克妈味10分钟后，将牙签穿入羊肉条。  羊肉码味 （3）取净炒锅置于灶上，加入色拉油至六分满，大火烧至五成热时，将码味的牙签羊肉下入油锅中，大火炸至羊肉水分干时出锅沥油。 （4）另取炒锅下色拉油50克，大火烧至四成热，下姜片5克，葱段5克，干辣椒段炒香，掺水300克大火烧沸。  串好的羊肉 （5）放入炸好的牙签羊肉后转小火，保持汤料微沸，放入川盐2克，适量的味精，白糖，香油调味。 （6）慢慢烧至汤汁快干时，下花椒粉，孜然粉炒香，再放入红油，用小火烧至汤汁收干，成菜亮油时就能出锅上菜。  制作好的牙签羊肉 【美味秘诀】 （1）羊肉一定要先斩成短条状，再用清水冲净血水，否则成菜色泽发黑，不够红亮。 （2）炸羊肉时要控制炸的程度，外表干酥，内部仍保滋润最为恰当，成菜干香、入味而筋道。若炸的太干，成菜口感发柴。不够干，就失去干香风味，变成是烧菜而不是炸收菜。 （3）花椒粉和孜然粉容易因高温而焦糊，变色，所以一定要在出锅前放。否则容易让成菜口味发苦或色泽变黑。 （4）要让成菜的干香风味鲜明，一定要使用小火慢慢烧至汤汁自然收干，亮油，让所有的香辛料，调味料的香气，风味能因温度而干香，因时间而融合出多样层次。最后下红油完善调味与上色。 此菜成菜后色泽红亮，麻辣中带有浓郁的孜然香味，热吃冷吃都适合，是一款佐酒美食。 此文系作者原创整理编辑，图片来源于网络。 |
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