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黄芪，一种我们炖鸡时常用的香料，在炖鸡的时候经常和党参、当归等一起使用，以达到食疗温补的效果，其实黄芪也是一种可以被使用在卤水料包之中，有些师傅使用它来做后香部分的回甘，也有比较成功的例子，今天我们就来聊聊黄芪这种香料。 黄芪，又名黄耆,为豆科植物黄芪或内蒙黄芪的干燥根，应用时会将之切片，黄芪的在烹煮过程中会发出淡淡的芳香，香气中带着一些豆腥味，初尝的味道苦涩感明显，而后有一丝的甜，因为一丝甜的原因，其实它的回口是甘苦味并存的，至于那些说有酸味的朋友，反正小鸣我是没尝出来。 黄芪因为其出现的速度较慢，所以还是比较合适于炖煮的烹饪形式，像是我们常见的卤水等炖煮的形式都是十分合适的。在使用中黄芪的用量不可过多，例如在卤水中，它主要的作用是用于做出回甘，所以在用量上应该比对前香部分的香料，例如传统的卤水配方中，八角20克、桂皮10克、小茴香5克，这时黄芪的用量大约便是3克左右，应该控制在前香部分香料总量的一成以下，用量过多了甘苦味道会溢出，反而不美。 在辣口的配方中，黄芪按照在传统卤水中取得回甘做法的比例使用，会发现效果不佳，并没有带来多少回甘的口感，而气味反而被麻辣味觉掩盖。在应对食材上，黄芪还是比较合适用于猪肉类和禽类食材的卤水上，像是卤制五花肉、卤制猪肘，鸭肉、鸡肉都是效果不错，特别一提的是卤制肥肠的时候，因为黄芪的加入，肥肠的那股稍微降低十分明显，判断黄芪对于内脏类的抑臭是有效果的。 黄芪作为一种不常出现在卤水料包中的香料，效果往往是被很多朋友忽略的，了解它或许能为您的卤水美味升级带来一种新的方向。 |
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