制作传统卤水猪脚时，老师傅是这么摆弄香料的

卤水卤制的食材十分多样，猪脚无疑是其中最受人们所喜欢的一类。传统卤制猪脚的卤水，一般还是以五香味道为底色，在君料、臣料这样用量较多香料的选择上，还是以八角、桂皮为主，这两味香料都是属于比较浓郁的类型，而猪脚又是油腻度较高的食材，为了调节好这个平衡，老师傅们便有着这么一种摆弄香料的方式。

平衡意味着并非简单粗暴的抑制浓郁，所以必须要分步骤来完成。首先首先是在用量较多的部分，也就是臣料的部分上添加良姜，良姜这种香料味道比较清新，可以对于八角、桂皮搭配油脂较高猪脚的浓郁香味起到很好的平衡，同时良姜的味道也是比较合适猪脚，并不会给它味道带来对冲减弱的效果。

使用良姜来平衡浓郁是第一步，接下来则是在佐料的部分选用陈皮，陈皮的果香对于浓郁香味的腻感而言，它普遍都具有调节的效果，而且效果不错，用它搭配良姜作为辅助，如此一来便可以对于浓郁度调节便算完成了。第二步是丰富猪肘本身油脂香气，而这一步也需要两步走来实现。

草蔻可以促进猪脚的肉骨分离，它搭配草果，二者的香气相辅相成，对于猪脚的油脂香气可以起到很好的丰富效果，将它们安置在佐料的位置上，较少的用量既可以让它们发挥效果，同时也不会给已经平衡好的浓郁度带来负担。再者便是使用山奈和砂仁，砂仁安置在使料的位置，山奈则是在佐料的位置上，二者和猪肉特殊的油脂香气可以很好的融合，这种融合使得最后卤制完成后猪脚的油脂香气更为丰富。经过这些香料摆弄，传统的卤水猪脚才有那浓郁、丰富且不腻的芳香。