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上次宝贝闺女回家，我做了一盆卤鸭爪、鸭脖、鸭翅，捞出食材后，忘记将卤水放置冰箱，结果第二天想起后，准备搁进冰箱时，发现卤水有一股馊味，只好忍痛将卤水全部倒掉，实在是可惜，这次配制的卤水真的很香，卤的一大盆鸭爪系列，闺女一天时间就吃了大半，闺女称比外面店子里买的还好吃。 原来准备用这卤水再卤些藕片、香干等素食，也只好作罢。做一次卤水熬制时间长，若是卤水保养不当发馊变酸，不仅耽误时间，而且还浪费香料，现在香料并不便宜，特别是做卤制品生意的，那成本就大得去了。 卤水又称卤汁，是由各种香料和调料调制而成的液状物质，其中里面还包括食材的鲜香成分。卤水分为红卤和白卤两种。红卤是加糖色卤制的食材，颜色呈金黄色，或者为咖啡色。例如卤牛肉，卤猪蹄拿。白卤是不加糖色卤制的食材，保留食材的本色，例如白卤鸡，白卤猪肚等。 我们先来分析一下导致卤水变酸的原因，然后再对症下药，按照卤水老师傅总结的4点措施，卤出的食材会越卤越香，越香越想吃。 ——导致卤水变酸的原因 卤水变酸实际上是卤水开始变质，其原因与温度、香料调料、食材、环境、处理方式等有关。 温度过高。天气热气温高，尤其是夏天，细菌容易滋生，捞出食材后，卤水不进行烧沸灭菌，往往一夜就变酸了。另外，卤水处理完毕未及时离火炉，炉中仍有余热，使卤水中的热气不能及时散发。 处理不当。捞出卤品后，烧沸灭菌时间太短，看见卤汁冒泡就关火万事大吉，实际上，此刻卤水上层的厚厚的卤油并没有烧透，仍存在一定的细菌数量，这种现象也称假沸。另外，在烧沸卤水时，错误地将盖子盖上，致使水蒸气无处挥发，凝结在锅盖底，形成水珠落入卤水，引发卤水变酸。 油脂过多。因为卤制含油脂多的肉类食材多，卤水中常常会飘浮厚厚的的油脂层，新手们舍不得撇去这些油脂，以为油脂越多卤出的食材就越香，殊不知这些过多的油脂却是导致卤水变酸的罪魁祸首。 通风不良。放置卤水的地方，环境差，阴暗潮湿不通风，为细菌繁殖提供了有利条件。 荤素同卤。一般情况下，素食含水量大，而荤食则卤制时间长，若是将荤素同卤，两者并不相容，素食渗出的水不仅冲淡了卤水，影响荤食的味道，而且卤水因素食渗出的水容易变酸，特别是卤豆腐。 ——卤水怎样保养才不会变酸？ 卤制品捞出后，一定要进行煮沸杀菌，夏天每天都要煮沸1次，大约5分钟即可。遇37℃以上高温，还需增加1次煮沸，冬天4～5天也要煮沸1次。家用卤水捞出食材后，过滤掉渣子可直接放入冰箱冷冻。不过过一段时间也要从冰箱拿出煮沸几分钟。 卤水烧开后不要盖盖子，离开火炉，放置离地面20公分以上架空台架上，让空气流通，及时散热。最好放入流动水池里降温，有条件的放入冰柜和冷库里保存。 卤水中上面漂浮的油脂要经常撇去，只保留薄薄一层“油面子”，卤水底层2公分的卤水杂质多也不要，卤水用纱布过滤再次去渣。 荤素卤水一定要分开使用，卤完素菜的卤水尽量不要保留。卤水中的姜、蒜、葱要拣出。另外，如果卤水不是离地悬空放置，那么装卤水的容器底部还应垫上砖块，保持底部的通风顺畅。 注意：如果卤水酸味较轻，还是可以挽救。首先捞出所有香料和杂质，进行煮沸，煮沸过程中会产生许多泡沫，这些泡沫一定要去掉，再加入少量清水，放入生姜、洋葱、白酒熬制半小时后将生姜和洋葱捞出，再加入新料包和佐料，继续熬制15~25分钟。 我是筱雅美食，一个厨艺爱好者，关注筱雅美食，传递一日三餐的美食温暖，共同探讨美食话题，让美味和健康陪伴你的生活。欢迎点赞、转发、收藏、评论，谢谢阅读！图片来自网络，如有侵权告知删除，谢谢! |
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