七道湘厨拿手菜品，手法独特、卖相诱人！

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湘菜，以口味多变、用料广泛而闻名天下。让人佩服的是，无论何种原料，经过湘厨们的巧手烹饪，成菜的卖相总是十分诱人。下面，请看湘厨们为各位呈献的拿手菜品，每一道都用心至极。

来源：湘菜人微报 | 公众号：chinaxiangcai

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洞庭虫草焖鳝鱼
制作：米汤味道吴燕

主料：

净肉鳝鱼500克，芦笋300克。

配料：

姜片10克，紫苏10克，香葱节10克，大蒜子20克，黄红剁椒20克，野生椒5克。

调料：

蚝油15克，高汤500克，精盐5克，味精10克，菜籽油150克，鸡粉10克，陈醋10克，胡椒粉10克。

制作：

1、鳝鱼洗干净后入锅文火炒。

2、菜籽油加热后放入鳝鱼煸出香味，加入姜片、蒜片、剁辣椒、盐、味精等，芦笋放入锅肉一起焖。

3、加入高汤文火焖6分钟，加入胡椒粉、蚝油、紫苏，起锅。

4、捞出芦笋放入容器内进行摆盘，即可。

新式手抓骨
制作：秋月大酒楼刘光铁

主料：

猪寸骨。

配料：

洋葱5克，辣椒粉2克，生姜5克，大蒜籽5克，蒜苔5克。

调料：

盐2克，鸡精2克，孜然粉2克，卤水。

制作：

1、先把寸骨冲去血水，入锅淖水，将淖好水的寸骨沥干水。

2、放入先调制好的卤水中卤制60分钟左右至酥烂时捞出。

3、炒锅烧油至六成熟时，放入寸骨炸至金黄时，沥尽油待用。

4、把所有的调料放入锅中爆香后，放入寸骨拌匀装盘即可。

龙眼腊扣肉
制作：邵阳湘菜开发

主料：

带皮五花腊肉500克。

配料：

湘莲500克，干椒节10克。

调料：

黄油5克，鸡精5克，味精5克。

制作：

1、腊肉用火枪烧去毛，刷洗干净。

2、湘莲去芯，蒸十分钟至熟待用。

3、将洗好的腊肉切2毫米厚的薄片，每个湘莲用一片腊肉包好，摆入扣碗内。

4、用腊肉边角料调入调料盖好，上蒸柜蒸1个小时左右即可。

霸道牛肉
制作：渔鲜生行政总厨彭红华

主料：

黄牛腱子350克，大红椒500克。

配料：

姜5克，蒜籽8克，大蒜叶2克。

调料：

大豆油100克，盐3克，酱油1克，啤酒10克，味精2克，鸡精2克，孜然粉2克。

制作：

1、整块牛腱子放入卤水中卤制1个小时，捞出，切成5厘米长4厘米宽大片。

2、热锅倒油，放大红椒油炸，起虎皮后取出撕皮，切成条。

3、热锅入油，放姜片、拍蒜籽煸香，下牛肉片翻炒，加盐、味精、鸡精、酱油、孜然粉调味，倒啤酒烹煮入味，勺出待用。

4、再起一锅，入油，放大红椒翻炒，调味，将之前炒好的牛肉倒入翻炒，下大蒜叶即可出锅。

关键：

这道菜制作关键点在于，牛腱子卤制的火候控制，多一分肉质过烂，少了筋道；少一分卤香味未进，不够入味。只有刚好掐准那个最佳时间点，方可发挥出牛腱子最佳口感。

吴氏土炒鸭
制作：徐记海鲜吴云贵

主料：

光鸭500克，鸭肠120克。

配料：

红尖椒55克，生姜105克，小米椒55克，大蒜籽52克，香葱2克。

调料：

胡椒粒5克，老抽10克，大厨味精4克，盐15克，二锅头10克，蒸鱼豉油5克，菜籽油100克。

制作：

1、先将光鸭去骨砍成1厘米见方的丁，姜、蒜切成0.6厘米见方的丁，将鸭肠洗净飞水改刀成4厘米的段备用。

2、锅热入油，下入姜煸香，放入仔鸭煸炒出油，烹白酒炒香放盐上色、加入蒜丁、小米椒、红尖椒、精盐翻炒至色泽金黄。

3、下入鸭肠炒香，进行再次调色，放入蒸鱼豉油大火翻炒，撒胡椒粉、葱花即可。

乌叶猪脚

主料：

干净猪肘子1000克。

配料：

干小米椒150克。

调料：

自制卤水（八角20克，桂皮20克，香叶10克，花椒20克，草莓20克）

淡口生抽200克，辣味鲜200克，黄酒1000克，鲜汤2500克，鲜乌叶150克，盐50克。

制作：

1、将乌叶搅碎，用水调稀，再将肘子放入泡浸三天。

2、用配料调成自制卤水，将肘子放入，小火卤两小时，卤透装盘，刷上卤油。

3、最后将猪脚切片装盘，与小米椒同食即可。

一品馋嘴鱼
制作：杨浪

主料：

草鱼一尾1000克左右，碱面100克。

配料：

洋葱50克，大红椒10克，老姜20克，蒜米10克，黄灯笼酱50克，野山椒50克，芹菜，小葱50克。

调料：

A料（港顺蒸鱼豉油20克，港顺鲜味汁20克，港顺鸡精5克，生抽20克，味精5克）

B料（酒，白醋）

胡椒粉5克。

制作：

1、碱面煮至8成熟，冲水凉干。

2、将鱼宰杀，沿在头尾处开刀放血，冶净，在背部打一字花刀备用。

3、锅内加水烧开（以完全浸泡为宜），下入B料，将鱼放入浸泡至8成熟，捞出摆入吊锅中，将面条摆入。

4、锅下高汤，加入A料烧开，然后沿鱼身淋入吊锅中。

5、将调好的酱料浇在鱼身上，撒洋葱米，红椒米，胡椒粉，上淋热油，撒葱花即可。

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