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谈论制茶工艺的时候 干燥和焙火是常出现的两个名词 红茶何来“焙火”？ 白茶能否炭焙？ 为什么茶人实际交流的时候 总和课上学来的、书上看来的 不那么一样？ 其实语言交流讲究语境和说话的人 不同人、不同身份、不同的场合 用词都会不尽相同 如何理解 就在于知识的积累  福建·武夷山 图/王辉 这个选题有两个起源。 一个是前段时间去福鼎有茶农问到“都说“火作者为次，生晒者为上”白茶是不是一定只能晒干呢？” 另一个是安徽祁门的茶农在谈到红茶焙火和花香的关系时也有茶友提问“红茶也焙火么？”。 其实这就是对于相同名词的不同理解，以及制茶人和喝茶人对于加工及品质的理解存在认知上的不同。  白茶萎凋帘 福建·政和 图/紫笋 课本上说，红茶的制作工序是“萎凋、揉捻、发酵、干燥”，白茶的制作工序是“萎凋、干燥”。 “焙火”似乎是岩茶专有偶尔应用在其它乌龙茶上的工艺词汇。 大部分茶艺、评茶的培训机构上授课的时候亦是如此介绍茶叶加工。但为什么在谈论白茶和红茶的时候也会出现“焙火”这样的字眼？  红茶发酵篓 福建·三明 图/紫笋 真相是，并不是所有人都会用专业标准的词汇来表达自己的观点，更多的是来源于生活中的习惯用法。比如用焙火来表示干燥。  炭火 福建·武夷山 图/王辉 干燥（drying）指的是采用适当的加热方式使茶叶脱水至适于储藏的过程。它的目的在于降低茶叶的水分含量，也就是脱水的过程。这个过程除了水分减少外，其它成分应尽量不发生变化。烤干，烤火，毛火，初烘、走水焙等很多情况下表达的都是干燥的意思。  链板式干燥机 福建·武夷山 图/紫笋 但除了白茶和黑茶，很多茶叶在制作过程中干燥和焙火是一个承接的过程。也就是说在水分降低到一定程度后相继会发生一些美拉德反应和焦糖化反应。 关于走水焙，传统制茶上指初制工序中揉捻之后的干燥。在捡梗和黄片后也会进行一道烘干，现在许多茶农也会管这道叫做走水焙。从字面就可以理解，走水即去除水分。目的也是去除在捡梗过程中茶叶吸收的水分，从而方便接下来伺时焙火。岩茶焙火，并不一定紧接着捡梗进行，还关乎天气。  电烘箱 福建·政和 图/紫笋 这也就是@ 汪磊 说的“焙火注意控制别太高温度，出花香难度不大”。 其实表述的意思是红茶的花香是在萎凋和发酵阶段形成的，如果干燥时的温度过高时间过长，花香类物质就会挥发。取而代之的是美拉德反应和焦糖化反应形成的焙烤类香气，比如说烤地瓜味。 这并不代表红茶有像岩茶一样的焙火工序，而只是干燥的一部分。  壁式烘箱 广东·清远 图/紫笋 焙火，在岩茶加工中也会被称为燉火。但现在并不是只有岩茶有这道工序，单丛和闽南乌龙茶也可能进行一定的焙火（铁观音、白芽奇兰、漳平水仙等等）。 焙火的目的在于“以火调香，以火调味”，也就是说这个过程是以物质转变为主要目的的。 焙火后，茶叶的香气和滋味都会发生变化。就比如，岩茶在焙火前（毛茶阶段）香气高锐有很多的棱角，滋味也可能会比较生涩，在焙火的过程中香气变得温润，青涩变得醇厚。  炭焙 福建·武夷山 图/王辉 干燥和焙火表达的是看起来非常接近的两个工序，甚至使用的设备都基本相同。 但区别在于：干燥的目的是去除水分；而焙火的目的在于内含物转化。 这两个工序在很多情况下是承接进行的，前期干燥，当水分含量降低到一定程度时焙火开始了。  炭火 福建·武夷山 图/王辉 所以制作白茶并不是一定只能晒干，而在于干燥过程中度的把控。 低温烘干达到一定的水分含量完全可以，无论是用烘箱烘干（也有人叫“电焙”）还是用木炭“炭焙”。但即使是晒干，如果阳光过强形成“日晒味”对于白茶而言也不是好的品质特征。  炭焙坊 福建·武夷山 图/王辉 而在岩茶制作过程中干燥用电，燉火用炭更是再正常不过了。这时候对于工序地了解就有助你理解不同的人用不同的词汇真正想要表达的内涵。 |
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