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卤水很香，可是卤出来的肉不香。这样的情况好多卤菜师傅也是会遇到的情况，为什么卤水香？反而出来的产品吃不到香味？下面就重点讲解一下分享一下这方面的经验。 1、造成这样的现象绝对跟你本人有最大关系，现在好多卤菜店餐厅只追求颜色好看，味道忽略，大量添加食品添加剂、什么透骨香、增香膏、鸡粉，色素等等……用来调卤水味道，一但你把这些添加剂用多了，那么你卤水就会发生闻到香甚至整个餐厅整个一条街都能闻到香味，添加剂它一般挥发在空气中弥漫，很难溶解卤水中导致卤肉没有卤药味道。 2、卤肉下锅前该分类就要分开煮，肥肠必须单独一个锅卤煮，豆制品也必须一个锅单独卤煮，鸡鸭的屁股一定割掉不要，腥味特别臭很容易串味。卤之前原材料盐水浸泡加姜葱辣椒处理血水。 3、卤料必须要买质量好的，在配卤料也要合理量化，只有一直坚持纯中药卤料来调卤水，卤水味才醇厚卤出来的肉才能更入味。 目前给你的建议就是： 1、停止使用所有添加剂。 2、卤料药包量化配比。 3、卤水清汤处理后多添加蛋白质含量丰富的食材，把卤水汤调好再下你想煮的食材。 3、卤水中盐份不能过重也不能过淡，过重过淡都会影响卤肉味道不好吃。 4、食材分类处理该单独卤一定分开卤，避免串味。 5、把姜葱蒜用油炸后放入卤水中熬煮十分钟全部把辅料捞出，好处就是增加卤汤底味。这一步是非常有用的记住。 6、卤煮食材时候卤料用卤料包包好放入卤水中，辣椒花椒生姜也用料包包上放入卤锅中。 本店大厨毫不保留的把他的经验分享出来了，大公无私值得为他点赞👍。          |
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