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很多美食之所以好吃，是因为有味道，这些味道的来源就是香料。在中国大部分的卤味都是来源于香料的味道。 在北京有一种方便快捷的饮食，收获了众多粉丝。肉质香醇，面饼酥脆，驴肉火烧，简单的搭配，扎实美味。很多人把它作为简餐的首选，亲切地称之为“驴火”。是一款男女老少皆宜的美食。 在离北京不远的白洋淀，就是驴火的发源地。这里有驴火美味的秘密。这里在百年之前有热闹的驴马即使，所以催生了一种肉类。卤制驴肉用的是祖传手艺，盐水加复合香料炖煮，使食物入味。卤水煮制去除食材中的异味，烘托驴肉独特的香腴，醇厚肥美。 香料的搭配是卤的关键，味型各异的植物籽实，根茎甚至树皮都是香料。其中有一味是卤水中最张扬的香气来源。这种味道的老家在广西。每到秋分时节，就是它成熟的季节。人类要爬上这种很高的树木采集八角，看起来很危险。但是这样的味道就是这样来的。 九十月的时候，当地的广西人就会开始处理八角。新摘的八角必须尽快处理。煮八角，又叫杀青，时间的掌握非常重要。太短，晾晒后发黑。太长，损失芳香成分。 天气干燥，在果壳中的八角茴香油开始凝缩，这种物质不仅独具芳香，还有浓烈的甜味。八角的用途广泛，可以直接用于烹饪，也可以用于塑造复合香型的主料。正是八角的独特制成，才会使制出的驴肉更加醇厚美味。 在潮汕地区，这里的有一种独特的卤味。与北方的卤水不同，南派的卤水又叫红卤，色泽红润。这里的卤味都是依靠红卤制成的。其中有一位就是高良姜。高良姜为南卤指引方向这种姜辛香味厚，辣中带着甜涩，是南卤的标志性风味。 制作卤味的第一步就是起卤。起卤就是把各种香料研磨成粉，这对卤味来说至关重要。豉油、鱼露共同作用，使食物上有一层焦糖色。 卤鹅是潮汕地区祭祀的必备，也是头道年菜。更精致的卤鹅，吊汤显得非常重要。猪大骨，干贝熬汤。干炒香料，唤醒香味分子。倒入锅中一起煮制，散发出香味，最后撒下高良姜，一锤定音，卤制大鹅。 无论是何种的卤制食物，中国人对复合型香料的运用也是到了极致，各有心得。每一次的改变都会酝酿出新的一种味道。无论是哪里的卤味都成为了中国年饭上的重要一道，是家庭的聚合，亲情的回归。 |
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