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东四隆福寺街白魁清真饭馆是一家历史悠久、名闻京城的老字号，有着自己的经营特色。我们黑家父子两代直接经营这家饭馆几近60年，经历了不同时代的动荡与变革。 沿革 白魁清真饭馆开业于清朝乾隆五年（1740年），已有200多年的历史。白魁是当时创始人的名字。据说白魁其人对食品和烹饪颇有研究，曾编过菜谱，并经常出入清廷内务府为御膳房的厨师们讲课。他在隆福寺东边开设这所店铺，亲自指导制做烧羊肉，选料严格，做工精细，具有特殊风味，在北京城里可称只此一家。他的烧羊肉以供应内务府和王公大臣府邸为主，剩下的才供应门市。因此“白魁”的店名就在社会上叫响了。后来我们黑家接手经营时，加上“东长顺”字号，招牌是“白魁东长顺”。但人们还是习惯地称它白魁，知道东长顺的人反而不多；如同西邻的“灶温”，本名“隆盛馆”。而人们知道的是灶温，隆盛馆的名称反鲜为人知了。 白魁是内务府认定有资格“供奉御膳”的馆子，每年旧历二月初二“龙抬头”这天开始制做。早在开市之前的正月十五日，内务府就派四名小太监送来了“龙盒”，店主恭接“龙盒”之后，便把它挂在门口，为的是让大家知道连皇宫大内都吃这里做的烧羊肉。到二月初二日开市，第一批烧羊肉做好必须先送到内务府进奉御膳，然后依次送往各王府和官宦大宅门品尝，直到二月中下旬才开始供应普通顾客。进奉大内和王府等处的烧羊肉，价钱要贵一些，好在封建统治阶级只要吃着顺口也不去计较价钱的高低。 在送首批烧羊肉的同时，并送上货折，以后即凭折取货记帐，每年端阳、仲秋和春节时，三节结算。那时采购羊只，配料等也是三节结算。 创始人白魁后来因为其他罪名被充军发往新疆，临行前将馆子出让给厨师景福经营。景家经营了四代，因管理不善干不下去，又于光绪26年（1900年）转让给我父亲黑泰和了。因为我父亲与景家是至亲。入民国后顾客阶层发生了变化，昔日供奉的皇宫王府除了仅存的遗老遗少，已大半败落，只得以服务于商民为主了。这时的白魁已失去独此一家的优势，仅东四一带经营五香烧羊肉的店铺就有七家之多，于是展开了激烈的竞争。竞争中我父亲以能保持白魁烧羊肉的固有风味，且有所提高，战胜了其他各家。他们自知终非对手，只好与我们错开营业时间，改在早晚出售。民国初年扩大店堂扩充营业，在老店对面另设南号，成为北、南两店，北号楼下卖烧羊肉，楼上新辟雅座，南号楼下炮、烤羊肉，楼上是卖涮羊肉的散座。这样，既满足了顾客的不同需要，又使羊肉的各个部位得到充分利用。从民国初年到国都南迁的10几年中是白魁生意最兴旺的时期。为了北南两号往来送菜的方便，曾打算建造一座过街天桥，因地处闹市隆福寺街，又靠近隆福寺庙会，修了天桥将影响高大物件通行，所以地方当局没有批准。 30年代初期，社会上经济萧条，百业不振，白魁曾增添女招待，招来顾客，但营业也未见起色。其时我父亲已经年老，精力不济，就把商店出租给外甥马姓经营，收取铺底钱。马姓经营了十年，1942年由我收回自营。那时北店房屋早已卖掉（即今艺虹照像馆地址），就集中力量办好南店，恢复老店特色，营业有了新的发展。直到解放后1957年，我被错划为“资产阶级右派分子”才脱离该店。 经营方式和特点 早期的白魁饭馆以专营五香烧羊肉为主，和卖鲜羊肉。每天早晨5点宰杀10几只羊，8点至11点卖鲜肉的同时，进行制做烧羊肉的准备工作，中午12点烧羊肉的前段工序基本做完，开始煨肉，下午3点出锅售卖。有些顾客在出锅前两三小时就送来食盒，按先后顺序排列，先去逛庙（隆福寺），3点左右再来取肉，所以那时白魁卖烧羊肉就有排队情况。到六、七点钟卖完。 烧羊肉选料非常严格，羊只必须用二至三岁的西口阉羊（北口羊不合用）。采购和饲养需用三拨人：一拨到张家口，百灵庙、王爷府等地去选购；一拨在途中放趟子，即赶着羊群边走边牧，每天走一定路程；一拨管饲养，白魁在卢沟桥、怀柔和东郊六里屯都设有羊圈，有羊倌专管饲养和往柜上运羊。羊群到京须休养1个月左右，增殖膘肥，否则经长途跋涉之后，膘情下降，宰出的肉又紧又老，所以必须留有存栏周转羊数百至上千只。每隔五、六天，选择够膘的送一批100只左右来店备用（家中也有羊圈）。所宰的羊以活体重50—60斤者为佳，过大过小皆不适宜。我父亲经营时，常把宰的大羊挂在门口，贴上红签标明重量，如有一次写道：“此羊重110几斤”，主要是起广告作用，其实过大的羊，肉质偏老，并不鲜嫩。 出售烧羊肉，习惯上卖肉送汤，肉汤鲜美，为顾客所欢迎。烧羊肉是下酒的佳肴；也适合就挂炉烧饼吃；用烧羊肉添汤再加点黄瓜丝拌面条吃最好，这也是人们最喜爱的吃法，北京人有句谚语：“烧羊肉拌面口口香”。白魁的西邻灶温（隆盛馆）是一家山西面馆，以制售一窝丝抻面条和清油饼而闻名，凡到灶温吃面的顾客，都要同时买白魁的烧羊肉，要一碗肉汤，这样就能同时享受两家的美食。 我父亲经营时期增加炮、烤、涮，炮肉是在门口安放一口大铛，顾客买半斤、四两羊肉片，围在大铛周围，脚登板凳，手把酒壶，随炮随吃，别饶情趣。就烧饼吃烧羊肉或吃炮肉，再喝一碗荷叶粥或小米粥，既是享受又很实惠。白魁是北京较早经营涮羊肉的馆子，请名师切肉。烤肉燃料必用松柏木，烤出的肉带有松柏香味，实有别具一格的乐趣。 我接手经营时，自40年代到解放后，社会发生很大的变化，顾客出现不同层次的需要，为了适应新的情况，对经营方式作了一些改进，一方面努力保持五香烧羊肉的传统特色，并精制清真菜肴，以满足慕名而来的美食家们的愿望，另方面也照顾到一般劳动人民的需要，备有经济实惠的大众化食品，而且按季节变换品种花样，充分利用下脚料，提高经济效益，克服了淡旺季忙闲不均现象。春天羊肉淡季增设小吃部，创制各种甜食，如炸糖菜、炸卷果（枣扦）、玻璃脆（炸粉皮）、艾窝窝，杏仁豆腐、果子干等。每逢庙会卖原汤牛肉面、炸鱼、炸对虾。夏季炮肉、炒菜，秋冬则以涮锅为主。隆福寺庙会改为东四人民市场后，为适应摊商和游客们吃快餐的需要，又添炒饼、肉饼，在北京第一家出售盖饭和炒焦面，做到淡季不淡，旺季更旺，全年营业毛利率能一直维持在33％左右。 由于白魁的五香烧羊肉和清真菜肴制做精良，味道鲜美，名满京城，吸引了许多知名人士前来光顾。京剧名演员如：四大名旦、李万春、侯喜瑞、李少春等都是常客，郭沫若院长和文化部各位领导同志、作家，以及其他部门的领导也常来品尝。在1956年公私合营以前，曾被评为市、区经营管理先进单位和市、区卫生红旗单位。公私合营后，1956年在劳动人民文化宫和1958年在天坛举行的两次全国食品展览会上，白魁的五香烧羊肉先后被评为第一类第一级食品，并定为特殊风味单位。1956年北京市程宏毅副市长在政协礼堂主持召开的食品专家会议上白魁也得到好评。 白魁饭馆所以能持续经营200多年成为北京著名的老字号，除因自身有一套优良的经营传统和特色外，所处地理条件优越也是重要原因。旧日“东四西单鼓楼前”是北京的繁华商业区，隆福寺庙会又是商贾云集之地。清朝内城有“东富西贵”之说，东城也是王公大臣和富商大贾居住比较集中的地方，消费水平高，这些都为白魁的营业发展提供了有利条件。 劳资关系 白魁是一家独资企业，经常要雇用不少职工（旧时称为伙计或伙友），如厨师、帮灶、跑堂、打杂、干零活的、帐房、采买、牧工、羊倌等等。我们黑家两代经营时期，职工最多时有七、八十人。用人得当，搞好劳资关系非常重要。我父亲为严明店规，对职工一视同仁，规定不用三爷（少爷、姑爷、舅爷），反对用人唯亲。因此我16岁时被送到天津学生意（即学习经营管理），不许在本店当少老板。职工中以掌灶厨师最为重要，对本店菜肴质量和信誉起决定性作用，必须慎重人选，重金礼聘。当年继承创始人白魁事业的景福就是该店的厨师。我们黑家聘用景姓、云姓两位厨师，分管制做烧羊肉和掌灶做菜。景家烧羊肉技艺世代相传，云师傅也是三代在白魁服务，都有精湛的技艺和丰富的经验。其次帮灶也较重要。其他职工当时是到“口上”去找（前门外刷子市有一家大茶馆，有些跑合人在那里专为商店介绍职工，俗称口上）。职工待遇方面，旧时大饭馆的一般职工正式工资都很低，主要收入是分小费（小饭馆因小费收入少，工资则较高）。白魁每天分小费一次，按职工职务——头灶、帮灶、跑堂、柜房（司帐）、打杂等分等级分配，一般比其他饭馆多一些。对职工管吃管住。吃的主要是面条米饭和“罗菜”（即顾客的剩菜）。罗菜也分头道罗（宴会要菜甚多，基本未吃的）归跑堂，二道罗归灶上，三道罗归柜房、打杂等人，吃不完的还可卖“杂合菜”，最后不堪食用者倒入泔水桶。 羊肉业春天为淡季，秋冬为旺季，一般羊肉馆都是淡季解雇人。旺季雇人，我店因经营品种多，淡旺季都有生意可做，所以人事比较稳定。 解放后，饭馆取消小费陋习，实行固定工资制度，我店经劳资双方商定，按流水（营业额）提取7％作为工资总额，按职务等级分配，每星期分配一次。另规定所有职工基本工资一律每月15元，凡因病事假不能出勤者只拿基本工资，不参加分成。这种办法当时有争议，有人说不合法，但得到职工欢迎。因当时一般饭馆职工每月工资只有30—50元，而我店分成最高可达140—180元，结果得到政府批准试行，直到公私合营后1962年才改为固定工资。此外劳资双方组织有管理委员会，共同管理商店。由于营业额与职工收入挂勾，民主管理，职工积极性很高，大家都为企业发展尽力，从未发生劳资纠纷。又因营业额关系职工分成，受到大家严格监督，不可能弄虚作假，便于税务局查帐征税，因而白魁是当时东城区第一家私营查帐征税户。所得税也按实际利润征收，不须评议估算。 五香烧羊肉的制做方法 烧羊肉须用全羊，屠宰后剥皮开膛取出内脏，去掉头、尾、蹄。再把羊身分割成6块（前后腿4块、腰窝2块）。全羊共分15个部位：羊头、脖子、腰窝方子，排叉、腱子、蝎子、尾巴尖、拐子、羊蹄、肚子、肥肠、肺、心头、沙肝和肝。分别进行清洗剔刮，收拾干净。羊肚、羊肺、沙肝还须先用开水煮烫一下。 配料有三类。第一类是粗料，用以袪除腥膻。有广大料、南花椒、茴香、甘草；第二类是细料，用以提味。有桂皮、肉果、丁香、砂仁、肉桂、陈皮、白芷、三奈、蔻仁。以上各按一定比例配合，磨成细末。第三类是调料，用以调味。有冰糖、口蘑（泡水用）、葱（或鲜蒜）、黄稀酱、黑稀酱、碎姜、糖色、盐、香油、鲜花椒（鲜花椒上市时买妥，放在密封的坛中用香油浸泡，随时取用）。 制做过程是首先吊汤，在大铁锅中放清水150斤，加入黄稀酱14斤、黑稀酱1斤、盐1．4斤，搅匀煮沸，撇去渣滓，制成酱汤，用细布袋滤入木桶中待用。 其次是紧肉，将酱汤50斤放入大锅中，同时加入葱、碎姜、冰糖及粗料煮开，然后将切成一尺见方的羊肉块放进去煮（即紧一下），有皮的一面朝下。每放一次都要等水开后再放，各煮15分钟，用叉将肉翻过来再煮5分钟，用手捏一捏，肉硬了便可起锅。每一锅可紧肉25斤至30斤，连续紧完100斤为止。然后将肚、肠等放入锅中约煮10分钟即可起锅。 第三是码肉，在紧肉汤锅中先放入碎骨垫在锅底上，再撒入细料3两，即可开始码肉。码肉时老肉放在下面，嫩肉放在上面，一块块、一层层，码成环形的圈，圈中央放上肚、肠、沙肝、心头、肝，圈外四周码羊蹄、羊蝎子、羊尾巴、羊拐子、羊腱子，最上面放羊头。码好后再撒上细料3两。用竹板盖在肉上，板上再放一大盆水（约20斤），将肉压紧。 第四是煮肉，煮肉锅用盆压好后，先用大火煮30分钟，此后，每隔5分钟加酱汤4—5斤，一直添到汤与竹板平了为止。再烧开煮30分钟。这时察看汤色和汤味，如汤色太淡，可加糖色少许，使汤呈淡黄色；如汤味过淡，可酌量加盐（新汤加6两，陈汤可少加一些）。然后继续用大火煮30分钟，转入小火。 第五是煨肉，小火煨3小时后，加入口蘑汤1斤1两再烧开，肉同内脏即可出锅。出锅后按部位分别放在笼屉上晾凉，走干水分待炸。 肉煮得香烂与否，关键在火候的掌握上。从吊汤到煨肉完毕需10小时左右。吊汤到煮肉需大火，转到煨肉时需小火。在煮煨过程中不能闪火，即需用大火必须一次把煤添足，不能在正需大火时火力不足。（煮好一锅肉需要30斤煤球，20斤硬煤，2—3斤木柴。）因此，先用木柴燃着煤球，再放硬煤10斤，另外10斤硬煤放在炕台上，使吸收热量易燃，在码肉时加入，等肉码好后煤已燃炽，火力就上来了。需要小火时，须用煤泥压住火心，周围露出火苗就行。 第六是炸，在铁锅中放香油2—3斤，烧热（刚要冒烟即可），将肉及内脏下锅炸，并用铁盖盖起，这面炸好了，又翻炸那面。初炸时肉块（内脏）四周起白泡，当全面冒白泡时即算炸透，大约需10分钟。外焦里嫩，香酥可口。随炸随出锅供客食用。羊蹄、羊头、羊蝎子可不炸。 用具：大铁锅是乾隆时代遗物，后来卖给了白魁。锅的形状与一般饭锅相同，不过特别大，锅口直径有3尺多长，锅深1．5尺，能盛水150斤，锅底为双底，大火煮沸时四外开，火力均匀，不至糊底。 铁叉3尺长，叉肉起锅时用。炉灶3．5尺高，长宽各4尺，正中有长圆形火眼（长1尺，宽6寸），火眼周围有一炕台，炉膛2．5尺深，炉条以活动的铁叉子代替，便于移动。 |
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