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能提出二次发酵这个概念的，那就不是传统的老面馒头，也不适合只发酵一次的馒头。因为传统的老面馒头在制成馒头生坯之前，大面团已经经过发酵、兑碱两个步骤，所以制成生坯后要尽快入笼蒸制，这样酵母菌、酸碱中和双重受热膨胀。如果生坯等待时间太长，面团中的碱挥发，易影响膨胀度和口感。另外，也有把大面团揉光滑后直接制成馒头生坯，让馒头生坯在合适的温度下发起来就开始蒸制，这种方式同时适用于干酵母面团和不加碱的老面面团。 除此之外，两次发酵常适用于家庭制作。第一次发酵（揉光滑的大面团发酵）一般关注面团状态的两个方面，一是体积明显变大，约原始面团的2倍大小；二是用手指轻按一下面团，放开手指后，如果按下去的凹痕马上反弹或者弹回一部分，那面团还可以包裹住更多气体，第一次发酵可以继续；如果凹痕完全不弹回，那就说明面团筋度链已经没有继续延展的潜力，应该结束第一次发酵；如果凹痕和周围的面团一起塌陷，那就说明面团的筋度链已经大量断裂，第一次发酵过度。所以，要掌握好大面团的发酵程度，需要多做多观察多积累。 对包子馒头来说，第二次发酵视当时的温度环境，通常在15-25分钟之后即可蒸制，只要确认馒头生坯稍微膨胀（体积变大）即可。或者也可以用判断大面团发酵程度的方式来判断生坯，即用手指轻轻按下面团，然后放开手指，如果凹痕完全不弹回，那就说明二次发酵已经过度。蒸制时面团可能会扁平，可能会塌陷，组织可能比较粗糙。如果面团马上弹回，看不出凹痕，那就说明面团的筋度还很高，需要再发一会儿。直接大火蒸制的面团可能比较紧实。如果凹痕慢慢弹回一部分，那就说明二次发酵应该结束，以冷水下锅大火蒸制。 馒头包子的二次发酵跟蒸制的温度环境也有关，即使是用手指轻按后凹痕立马弹回，只要看起来体积有变大就可以上笼开蒸，冷水上锅，全程中火，笼内的升温速度足够让酵母君最后再搏一把。 
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