适合发酵的面粉面粉有硬麦面粉和软麦面粉之分。硬麦具有胚乳坚硬、含蛋白质多、筋力大、面筋质护气能力强的特点; 而软麦则胚乳成粉状、质松软，含淀粉多、筋力少、面筋质护气能力弱的特点。所以，调制发酵面团以选硬麦磨制的面粉为好。 发酵面团要掌握用量用酵面发酵面团，老酵面的用量一般为20%左右。如果酵面用量少，就会延长发面时间。放置过久，面团容易变质； 如果加入酵面过多，则整个面团的性质就越接近老面的属性，制作的成品效果自然不佳。 剩馒头回软有妙绍馒头放时间久了会变得干硬，想要让馒头回软，只要在馒头表面洒一些水，再上笼蒸热即可。这样馒头就会如新蒸的馒头一样松软可口。 发酵面团的温度酵母菌在30℃时最为活跃，15℃以下时酵母菌繁殖减缓，10℃时酵母菌处于僵死状态，60℃以上酵母菌则被杀死。 所以面团发酵温度应控制在30℃左右。 发酵面团要注意发酵面团的加水量一般在60%左右。若水加得少，面团较硬，不易膨胀，其发酵时间长；若水加得多，面团较软，容易膨胀，其发酵时间短。 水温应根据季节而变化。一般是夏天多用冷水，春秋冬天用热水。 米饭新做法做米饭时，适当加入一些粗粮，或者用各种不同种类的米一起蒸，不仅口感好，并且能够起到营养互补的作用，可以保证充足的营养供应。 发酵面团加碱法将已调好的碱溶液倒入酵面内，用双反复揉压，直至揉匀至看不到黄一块、白一块的“花碱”为止。 夏季不能揉的时间过长，以防跑碱; 冬季则多揉一会，效果会比较好。 发酵面团施碱技巧一般加碱的配方是：每1千克面粉用碱量应保持在5~6克之间。 冬天较夏天用碱量少一些；制作甜饼品种较咸饼品种用碱量大一点。 鉴别面团发酵窍门若面团的发酵程度不够，蒸出的馒头就会变成开花馒头，蒸出的包子也会显得又小又死; 而如果面团发酵过度，则成品表面又会起层或出现皱皮。 鉴别面团是否发酵好的方法是: 用手指轻轻插入面团顶部，将手指抽出后，四周不向凹处塌陷且凹处也没有快速恢复原状，这就表明面团发好了。 如果手指抽出后，凹处迅速恢复原状，即表明发酵还不够: 若手指抽出后四周向凹处塌陷，则表明发酵过度了。 转发收藏起来，以后发面再也不会失误啦！蒸出来的馒头香软可口！ |
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