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北京有一家长沙米粉，隐藏在写字楼里。乍一看很循规蹈矩，没什么特别的地方，但他家有个隐藏开关：周末饭点到店去吃，在免费小菜（炸酥黄豆，酸辣豆角和剁椒）柜台，会多一个小菜：辣炒猪油渣。这个秘密在工作日可看不到。 懂行的人去到他家，不会点推荐菜，一定会找一个周末的中午，点上一份埋在菜单最后一页，图片小小的牛肉干拌面，去免费小菜柜台浇上酸豆角，酥黄豆和猪油渣，再点一份臭豆腐，呼哧呼哧的开拌开吃。留心一下，你还会发现点干拌面的人几乎从来不跟同桌朋友交流，就是闷头吃，偶尔来口臭豆腐调剂一下，再继续埋头吃，以风卷残云的速度。 ▲ 辣炒猪油渣*搜狐网 这低调神奇的拌面，说开了也没有秘密。原料只有仨：碱面，熬制酱油，和一大勺猪油！ 实！在！是！太！香！了！ 1 二师兄的肥膘大体分三种： 一种是弧形大肚肚下的整块带膜肥板膘，菜场里又叫板油； 一种是五花肉那层厚厚的脂肪层，也就是我们俗称的肥肉； 最后一种是缠在猪肠上，白白的，像毛衣线条那种网状的，叫猪网油，它不适合炼油，但有很多妙用。 ▲ 猪网油*《风味人间》 炼猪油是项考验耐心和眼力劲的技术活。板油切成食指大小的丁，下铁锅，加水。加水很重要，猪油白不白，就看加不加水了。水的比例也很重要，能够没过生猪油的2/3就够了，全程小火。 慢慢的，猪油从凝固的纯白蜕变成透明，晶莹剔透的模样。水面开始嘟嘟嘟的冒泡泡，然后水慢慢减少。待到水分全部蒸发，二师兄便开始吐油。此时切一小块姜丢进去，肥油丁开始缩水，开始漂浮在自己的油脂里，油丁的颜色也开始变深，变焦，然后缩成只有原先1/3不到的大小，肥油就练成了。 ▲ 猪油* 《风味人间》 这只是基础。有更讲究的人会提前用温水撕洗板油，把那些怪味异味和杂质都揉搓掉再炼。也有人为了保持猪油的洁白度，炼到一定程度即停止。但几乎无一例外的，炼出的猪油渣会被精心保存下来。猪油渣，作为二师兄肥膘最隐藏的美味关卡，简直无所不能！ 2 人类对于猪油和油渣的热烈爱好，是写在基因里的。 那些写万字长文告诫人们猪油饱和脂肪酸含量有多高，对心脑血管损伤有多大的专家们，都get错了一个基本问题。他们猜测吃猪油的人可能不知道猪油跟植物油相比，到底不健康在哪里，所以才很耐心认真的告诉大家：吃猪油不宜健康。 但他们忘了，人怎能敌过天性呢？倘若不是动物脂肪，人类在进化中早就耐不住严寒冻死了。 ▲ 猪油渣* 大风号 比如胆固醇。作为人类生长发育，尤其是生殖系统发育的重要组成部分，没有胆固醇，就没有我们和我们的下一代！但人类祖先从普通果蔬中想要获得胆固醇并不容易，也就间接增加了人在进化过程中，对于胆固醇的渴望。 还有动物脂肪自身的诱人香气。每个脂肪细胞里都有脂肪酸，他们是“油脂香”的来源。初榨橄榄油固然健康，但是它的脂肪酸不稳定，遇到高温即挥发。日常生活中的调和油，也因精加工过程导致脂肪酸挥发殆尽。动物脂肪耐高温，脂肪酸被加热后和空气中的氧气产生氧化反应，就变得更香了。 * 搜狐网 油渣则更嚣张！除了香气，他还能用声音给大脑释放信号。当人咬下一口酥脆，声音立刻传输到大脑，大脑便会释放“好吃的来了”的信号。假如你此刻做一个核磁共振，一定会发现某些对应区域高亮了起来。 所以说，人类对猪油的热爱，其实对生存的渴望啊。 3 作家迟子建写过这样一个故事。 那是1956年的夏天，潘家大嫂要带着三个孩子投奔在大兴安岭做林工的老公。她急于变卖家产，村里屠夫霍大眼便用两头猪新炼的满坛猪油换了她家这套泥房子。 * 《风味人间》 投奔的一路，潘大嫂像命一样保护这坛猪油，无奈在快到终点的时候，坛子还是碎了。潘大嫂嚎啕大哭，一点点把还能吃的猪油抹进所有能装油的包裹行李里。最后见着丈夫，他俩开心的吃着用猪油煮的菜，很快怀上了一胎男孩，取名蚂蚁。潘大嫂年老后回顾一生，说，如果没有拿坛子猪油，也就没有自己的这辈子。 这是个虚构的故事，也是个真实的故事。上世纪60～70年代，猪油或许是生活里最奢侈的存在。因为所有食物都是计划分配，每家每户每年能分配到的植物油十分有限，猪肉便成了粮票里唯一存在替代食用油的可能。 ▲ 猪油渣散发着动物脂肪的诱人香气* 泡泡网 也正因为食用油不够，瘦肉大家可能不会抢着要，但看到肥膘却像看到了宝，不仅抢着要，还得小心翼翼的切干净，炼油留着炒菜用。“花脸巴儿，偷油渣儿，婆婆逮到打嘴巴儿” 这样的童谣在那时不胜枚举，是60后对童年最幸福的回忆。 这也是猪油好吃的另一个原因：记忆。 陈晓卿老师说过，顽固的故乡口味依赖，源自于神秘的童年味觉编码。记忆里的味道，不仅仅是口味，更是一种对当时的环境，人和心境的追忆。 ▲ 油渣馅包子* 《风味人间》 猪油从90年代起就不再是个稀罕物，但因为记忆中，猪油总是联系着过年，一种愿望终于实现的心境，于是不知不觉间，它也拥有了约等于“幸福”的能力。 如今的我们，随时可以吃一碗猪油拌面，咬一口油渣饼，或喝一口油渣汤。是真的好吃，但除此之外，或许也有一层对“幸福”的追求吧。你看，曾几何时最奢侈的愿望，竟然真的实现了。 |
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