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乐客食道-斯波专访 记者:斯先生，你好～你从事调味研发多年，近期出现一些食品安全事件，请谈谈你的看法, 斯波:安全和健康是食品被研发生产制造的前提。根据GB 2760-2011合理使用食品添加剂的原则、范围和使用量是食品安全的有力保障。食盐中含的碘酸钾、抗结剂都是食品添加剂，严格依照标准生产，正常食用对我们是有益无害的。 记者:食品安全问题不是食品添加剂问题，为什么一些食品厂因食品添加被迫停产关闭, 斯波:第三届中国食品安全论坛大会以“人人关心食品安全，家家享受健康生活”为主题，中国工程院院士、北京工商大学副校长孙宝国、中国农业大学罗云波教授、国家食品安全标准审评委员会秘书处张俭波博士、中国工程院院士、营养与食品安全专家陈君石等都指出:食品安全并不是因为使用食品添加剂引起的，使用非食用物质才是当前食品安全的祸根。重庆、河南、广东、北京等地有很多食品厂因为生产环境恶劣、从业食品安全意识淡薄、诚信缺失、制假造假、自律能力极差、滥用非食用物质、超标超范围使用防腐剂和甜味剂、产品不合格等导致停产和关闭。不按照国家《食品安全法》、《食品安全国家标准》进行生产，无视消费者的健康，这不仅仅是被停产和关闭，更应受到到法律严惩。 记者:斯先生，在调味过程如何利用食品添加剂保证食品安全的, 斯波:这是当前最为关注的从事食品业近来咨询最多的问题之一。4月30日在重庆君豪大饭店举办《乐客食道新产品新技术发布会》，同时邀请重庆食品安全促进会、刘一手、过江龙、帝豪、凤庆、神韵、佳渝、川渝、巴味轩等企业参加，从原料、执行标准、添加量或残留量等进行沟通交流，还就食品安全追溯和调味项目研发合作深度探讨。5月19日在成都金满堂酒店举办《乐客食道第二届技术交流会》，主题探讨麻辣调味、食品安全国家标准GB2760-2011、增鲜调味技巧，四川省调味品协会、正创食品、大象、谭鱼头、海底捞、东索、米老头、醉再醉、正味、蓝新科技、麦都食品、家欢、启源食品、珪一、优盼、天佑食品、昌盛食品、胜利食品等参加探讨。针对食品餐饮业等对食品安全存在疑问，探讨促使强化食品、餐饮安全认识。通过食品添加剂添加应用来保证食品安全典型的交流方式，如色拉油不添加抗氧化剂就会导致酸败氧化，食用会造成癌症的风险，肉类和面制品在没有防腐剂、抗氧化剂的作用下，就可能产生对人体的伤害，通过添加防腐剂、抗氧化剂等保证食品安全是现实的。乐客食道设计食品配方时会根据食品所含的水份、油脂、盐份不同，根据GB2760-2011适当添加一些酸味剂、防腐剂、抗氧化剂，确保食品的销售过程和消费之前是安全的。乐客食道合理使用食品添加剂的同时也要考虑原料的带入原则，为了跟进一步让食品生产企业知道所用原料的详细情况，还给企业提供《产品规格证明书》、《食品原料追溯原则》，让合理合法合规使用食品添加剂，做到使用原料有据可查，添加之前即可知道过敏物质、添加配料等。 记者:斯先生，我在网上看到《麻辣风味食品调味技术与配方》，你谈谈写这本书的初衷吗,这本书对食品餐饮业参考价值有多大, 斯波:这是我,,年来在近千家食品企业技术指导配方、工艺整理而成的比较实用的一本书。很多食品生产环境、配方、工艺使用状况令人担忧，作为农村长大的我想对十多年的工作做一下总结，给那些迷茫的食品厂一点启示，企业按照书中配方工艺进行改进产品品质。如果要谈书的参考价值的话，只能说书是用则有效，不用则无效，书不是救世主，它只是传递知识的手段和工具。该书涉及面较广，是多种食品生产的一手资料，实用价值在于可操作性强。多家企业反映，该书对麻辣调味的定位可谓是精准狠，道出了麻辣调味的现状和不足，所以，有些厂家老板看完该书后就觉得书中谈到的就是自己厂亟待解决的问题。“盲测”更是将研发思路、态度升级为独一无二的专长，乐客食道进行“盲测”推广近100家企业后获得成功，这是高效不以人的主观意识为转移的科学手段。书中十多年积累的经验的总结，不是说看后就能做出好产品，而是根据书中的介绍操作后，可在某一方面获得调味技巧。建议参考书中工艺、配方与生产现实相结合，执行GB2760-2011和GB7718-2011规定就一定能把麻辣调味做好，生产出我们消费者认可的好产品。 记者:斯先生，你谈谈“乐客食道”这是怎样的一个品牌以及未来的发展吗, 斯波:“乐客食道”作为咸味香精香料品牌，在不断推广的同时提供的是长期连续性调味技术超值服务，对合作技术(工艺、原料)部分承担一切责任，调味研发严格按照国家相关标准进行。乐客食道始终不渝为生产出安全、健康、美味食品而努力，和谐共造诚信的良心食 品工程。 记者:据说斯先生还经常参加中国食品添加剂协会的中国国际食品添加剂和配料展览会暨全国食品添加剂生产应用技术展示会(简称:FIC)的技术专题和中国调味品协会主办的中国国际调味品及配料博览会(简称:CFE)的技术研讨，谈谈你对这些活动的看法, 斯波:FIC和CFE都是国内乃至亚洲地区最大专业性展会，根据国家相关食品发展趋势和我们企业自身的特点，紧随食品行业的步伐，将“乐客食道”的理念和为食品调味不断努力的宗旨推广下去，期待安全、健康的高品质食品服务于民。 记者:谢谢斯先生接受我们的采访，祝你的愿望一定能够实现～ 斯波:不客气，相信我们将会做得更好，将会为研发出更好的产品一直奋斗下去。 |
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