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煳辣椒油拌鸭掌 原料 去骨鸭掌600克、家乐辣鲜露5毫升、东古一品鲜酱油 3 毫升、美极鲜酱油 3 毫升、蚝油3克、蒜泥3克、香醋1毫升 煳辣油50毫升 姜、葱、料酒、鸡饭老抽各适量 制法 1.去骨鸭掌洗净，放入水锅中加姜、葱和料酒一起煮熟，然后放冰水里冰镇凉后捞出来控干水，改刀并加入鸡饭老抽拌匀上色。 2.把上好色的鸭掌块加入辣鲜露、东古一品鲜酱油、美极鲜酱油、蚝油、蒜泥、香醋和煳辣油拌匀，装盘即可。 说明：煳辣油所需原料，即菜籽油6升、干小米辣节750克、青花椒150克、红花椒150克、姜500克、洋葱250克、大葱250克。 菜墩拼瓜皮 制作： 1、自制泡菜：娃娃菜10袋（每袋400克），每棵娃娃菜改成四“瓣”，加盐25克腌制4—5小时，冲水沥干，放入自制腌料腌4—5小时。 2、取出，挤干娃娃菜的汁水，每两“瓣”娃娃菜合在一起，拧成麻花状摆盘。 3、瓜皮：大黄瓜500克取皮，加3克盐腌制5分钟；雪碧50克、柠檬2个（取汁）调匀，放入黄瓜皮浸泡20分钟，即可捞出摆盘。 自制腌料： 蒜蓉辣椒酱5000克、大红浙醋500克、纯净水300克调匀，加入白糖200克、泰国鸡酱100克、蒜末50克拌匀，静置2—3小时入味，打去渣子，只留腌汁即可。 蜜辣手剥藕 制作： 1、红花藕3000克洗净去皮，放入高压锅内添清水浸没，下盐30克搅匀，加盖上汽后压11分钟，关火开盖捞出，放于通风处吹15分钟至表面水分全干，装进保鲜盒入冰箱冷藏备用。 2、走菜时，取红花藕150克用手撕成长条，纳盆后调入红油10克、甜辣汁8克、保宁醋4克、香油、盐各3克拌匀，摆盘即成。 甜辣汁：米酒汁500克、蜂蜜300克、糖稀250克、蚝油200克、保卫尔牛肉汁100克、美极鲜味汁50克放入盆中，加干辣椒粉200克、黄豆粉150克、酥黄豆100克搅匀即成。 烧椒拌鲍鱼 烧椒是四川平常百姓家做菜的常用原料，与高档的鲍鱼搭配在了一起，成菜鲍鱼软嫩，烧椒味浓。 原料 卤鲍鱼100克、烧椒段200克、盐、鸡精、味精、美极鲜酱油、青椒酱、生清油各适量 制法 把卤好的鲍鱼片成片后，放入拌菜瓢里，加入烧椒段，调入盐、鸡精、味精、美极鲜酱油、青椒酱和生清油，拌匀便可装盘上桌。 说明：青椒酱的制法是，把青椒治净，先下烧热的油锅滑油，捞出沥油后，放入料理机里打成泥。接着倒入盆中，加入鸡精、味精、鸡汁、白糖、牛肉汁、生抽、菜油拌匀便得到。 腌菜河鱼冻这原是一道“乡土凉菜”，将小杂鱼制成冻，不仅能够长时间存放，且入口鲜嫩细滑、不嚼即化。南京“小厨娘”餐厅用刺少肉嫩的鲈鱼代替小鲫鱼、小白鱼成菜，加入雪里蕻腌菜，咸鲜适口，老人与孩子都能放心食用。 批量预制：1、鲈鱼5条（每条重约1.2斤）宰杀剔骨，去掉头尾、改刀成长4厘米的段备用。 2、锅入大豆油、猪油各150克烧至四成热，下入姜片75克、蒜粒、葱段各50克煸香，烹入生抽适量晃匀，添沸水15斤开大火烧开，倒入鲈鱼段烧5分钟至熟。 3、腌菜碎1500克放入清水中泡掉过重的咸味，捞出挤去水分，入净锅炒干水汽。 4、锅入色拉油150克烧至四成热，加小葱45克、姜片20克、鲜红辣椒3颗煸香，下入腌菜碎炒至香气逸出，烧好的鲈鱼汤用细密网漏入锅中，调入黄酒100克、白糖100克、味精75克、东古酱油、盐各50克大火烧开后关火，先将鱼肉分装入15个碗里，再倒入鱼汤，自然晾凉后封保鲜膜入冰箱冷冻。 走菜流程：取出一碗做好的腌菜河鱼冻倒扣在盘里，顶部点缀白萝卜丝、红椒丝即可。 Q：鲈鱼的成本不低，此菜的毛利是多少？ 张国柱：我们选用的鲈鱼个头比较小，成本也比较便宜。每条鱼重约1.2斤，进价22元/斤，成本约在26.4元，可出3份菜。每份菜售价21元，成本为8.8元，毛利大概为58%。 苦荞黄牛肉 原料： 带皮黄牛肉500克，苦荞茶100克，意大利凝胶片20克。 调料： 盐、味精各适量。 制作： 1、带皮黄牛肉解冻，修平表面，无须改刀，整块（20厘米见方）入冷水，加适量葱、姜、料酒焯透，捞出后入五香酱汤，大火烧开，转小火卤1小时，取出后皮朝下码入托盘，压上重物，放凉。 2、锅下3斤清水，下入苦荞茶100克中火烧开转小火熬10分钟出香，调入适量盐、味精，下入20克意大利凝胶片小火熬化，趁热倒在托盘中的牛肉上，放凉即可入冰箱保存。 3、走菜时，取一小块牛肉冻切成薄片，摆盘后即可上桌。 温拌东海八爪鱼 原料 八爪鱼150克、青笋片100克、青小米椒5克、红小米椒15克、蒜20克、盐3克、 美极豉香鲜20毫升、鲜辣汁10毫升、蚝油5克、青芥末3克、醋3毫升、香油3毫升、藤椒油10毫升、葱花5克、色拉油30毫升、柠檬片适 制法 1.青笋片用盐腌一会，挤干水分放入盘子里垫底；八爪鱼处理干净后汆水，捞出来放入加了冰块和少许柠檬片的水中浸泡至冷。 2.把青小米椒、红小米椒和蒜一起剁细，然后纳盆加盐、色拉油一起腌20小时成剁椒酱，待用。 3.出菜时，八爪鱼纳盆加入美极豉香鲜、鲜辣汁、蚝油、青芥末、醋、香油、藤椒油、剁椒酱15克（辣味根据口味调整）、葱花拌匀，放在垫有青笋片的盘中，稍点缀即成。 果爽苦瓜冻 原料： 苦瓜1条，橙味果冻100克，鱼胶粉5克。 制作： 1、苦瓜整条汆水，入冰水冰镇，取出后切去一头，用筷子搅一下将内部掏空。 2、将橙味果冻微波炉加热融化成液体，约100克，加鱼胶粉5克调匀，自然晾凉至冻汁有点粘稠，将冻汁倒入苦瓜中间的缝隙中，入保鲜冰箱冷却定型，再改成片上桌即可。 汉堡豆腐墩主料：北豆腐200克，涪陵榨菜25克，葱花30克，皮蛋1个。 调料：盐7克，酱油10克，麻油12克，鸡粉4克。 制作：1、将豆腐压碎，飞水过凉，控净水分。 2、榨菜、皮蛋分别切成小丁，飞水，分别加麻油3克，盐、鸡粉各1克拌匀。 3、把控净水的豆腐碎加麻油9克、盐6克、酱油、鸡粉各3克拌匀，平分成三份，先把第一份放入圆形模具中，轻轻压实，再撒入榨菜丁压实；然后把第二份豆腐碎放入，轻轻压实，再放入皮蛋丁压实；最后放入第三份豆腐碎轻轻压实，取走模具，撒上葱花，用装饰物装饰即可。 翡翠玉芽拌鸡丝主料：清远鸡半只（约500克）。 辅料：空心菜梗100克，银芽50克。 调料：1.5克，鸡粉2克，芥末油15滴，沙姜粉适量。 制法：将清远鸡治净，入烧滚的开水中烫18分钟，捞出晾凉，取鸡肉撕成鸡丝待用；将银芽、空心菜梗汆水，与鸡丝一同浸入冰水中至全部凉透，捞出控干，加调料拌匀即可。点评： 空心菜是夏季时令菜，与鸡丝、芥末油搭配，味道清爽，口感脆嫩，银芽也增加了脆感。 福利：一：进群后交流交换，大家群内自愿互换。自由发挥. 《四川菜技术配方交流交换群》社会在发展，时间在进步，餐饮业也面临更多的竟争压力。 福利二：所有进群者全部享受，众筹付云飞老师技术配方5---7折优惠。 福利三：共享500位全国各地餐饮精英，大家私加好友。共同交流。 注意： 为解决乱加群问题，入群需要一点费用....将会从6个微信号,近3万名,好友当中..抽取100位入群....加群微信：375582249..没有诚意,请勿打扰。 |
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