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5张图读懂Best100中国餐厅榜

 轻风无意 2018-12-21

北京19家


北京厨房  北京乐多港万豪酒店万豪中餐厅  北京诺金酒店-禾家中餐厅  北京香港马会会所-京华阁  大董 (工体店)  官也街澳门火锅 (东直门店)  海天阁 (嘉里中心店)  淮扬府 (安定门店)  徽商故里 (朝内旗舰店)  京兆尹  九十九顶毡房 (清河店)  利苑酒家  满恒记  晟永兴 (三里屯店)  拾久  泰富酒店柏景轩中餐厅  乡味小厨Country Kitchen  新荣记 (金融街店)  宴锦堂 


天津1家


天津四季酒店津韵中餐厅  


上海25家


成隆行蟹王府(九江路店)  大董(上海环贸店)  大蔬无界(上海外滩和美馆)  福1015  福和慧  桂花楼淮扬中餐厅  惠食佳(美丽园店)  菁禧荟  晶采轩(虹桥路店)  晶浦会(虹桥店)  老吉士酒家(天平路店)  鹿园  梅龙镇  诺莱仕游艇会  黔香阁(1877碧云店)  上海滩餐厅(BFC外滩金融中心店)  上海外滩茂悦大酒店-新大陆-中国厨房餐厅  上海文华东方酒店-雍颐庭  上只角餐室  食庐(虹桥南丰城店)  新荣记(贝公馆店)  兴国宾馆—丽宫中餐厅  甬府  朱姐福记全日茶餐厅(梅龙镇广场店)  醉东


广东19家


炳胜公馆  大哥餐厅  广州富力丽思卡尔顿酒店-丽轩  好酒好蔡  惠食佳(滨江店)  江-由辉师傅主理餐厅-广州文华东方酒店  天极品(越华路店)  万绿山语-客家菜  一记味觉  玉堂春暖  海港城海鲜大酒楼  蚝门九式(南山店)  悦兰苑  勒流镇东海海鲜酒家  东海酒家  富苑饮食  建业酒家  煮海  东海海都酒家


四川9家


崇德里吃过餐厅  锦城印象(彩虹店)  马旺子川小馆  松云泽包席馆  玉芝兰  云时节  眉州东坡(三苏祠店)  兰庭十三厨  山茶


浙江10家


杭州君悦酒店-湖滨28中餐厅  江南驿(上天竺店)  江南渔哥  龙井草堂  四季酒店金沙厅  西湖国宾馆紫薇厅  紫萱解香楼  宁波柏悦酒店——钱湖渔港  味融酒家  新荣记(灵湖店)


江苏8家


江南灶  杰森无界龙虾  梦都会  昼锦堂风味餐厅(颐和芥子园店)  趣园茶社  扬州宴(瘦西湖店)  吴江老镇源菜馆  无锡太湖华邑酒店-彩丰楼中餐厅


福建4家


黑明餐厅  上青本港海鲜  宴遇(新景店)  绿岛国际酒店中餐厅


湖南(长沙)1家


晴溪庄园


云南(昆明)2家


翠府餐厅  昆明洲际酒店-香稻轩中餐厅


山东(青岛)1家


怡情楼(中心假日店)


辽宁(沈阳)1家


辽河渡口(华润万象城店)



这是我们交出的第三张BEST 100中国餐厅榜,每年的榜单较之前一年都有不小的变动,每张榜单也都是了解这个行业和时代的一个窗口,里面有美食的来处也有去处。


今天我们用五张图带大家读懂这份新鲜出炉的2018年BEST 100中国餐厅榜。



五张图读懂2018年BEST 100中国餐厅榜


1

榜单更新率


和去年相比,今年的100家餐厅里有33家都是新晋上榜,其中北京上海广州包揽了超过一半的名额,餐厅类型从经典的本土美食到前卫的创意饮食不一而足。


这三座城市的餐厅更新率之高,包容度之广其实是意料之中。大环境允许多元的消费观念并存,以北京为例,地域色彩浓厚的满恒记,价格亲民,日日大排长队,已经成为北京城内“现象级的涮肉馆”;这几年在全国范围内开疆拓土的新荣记,人均不低,但凭着几年如一日的高水准出品,也在北方人的味觉系统里敲下一个印记。


多样的饮食需求一一得到了回应,不同层次的餐厅也能在人群中找到心意相通的食客,老字号历久弥新,新面孔层出不穷,市场体量庞大,好餐厅固然数量多。在这一点上,上海甚至超过北京,这是特殊的历史经历和不同的地域发展促成的结果。广东亦然,开放的基调为多样性的餐厅提供了更为广阔和舒适的空间。


当然,不论是什么类型的餐厅,归根结底,好吃才是一家餐厅安身立命的根本。


 2 

社会餐饮和酒店餐饮之间的落差


和去年相似,今年上榜的100家餐厅中,社会餐饮的数量仍以3:1的优势超过酒店餐饮。


可能在2000年以前,酒店餐饮还风光无限,名厨坐镇,技艺高超,加上优雅的环境和贴心的服务,高档酒店下的餐厅是高品质的代名词。彼时社会餐饮黯淡,主要原因是品牌意识的缺失。2000年前后是社会餐饮的转折点,品牌意识渐入人心,将近20年的发展,如今的社会餐饮百花齐放,可以阳春白雪,也能下里巴人,多样性丰富。


不得不说,社会餐饮拥有敏锐的市场洞察力,菜式上也比较灵活,餐厅主理人和厨师的发挥空间很大,从整个市场的审美趋向来看,社会餐饮是顺水乘舟。反观酒店餐饮,就显得有些后劲不足。复杂的管理制度延长了对于市场信息的反馈时间,菜式上打安全牌,餐厅环境几年不变,即便口味上真的出类拔萃,也要费好大一番功夫才能让顾客下决心一试。


创新是酒店餐饮转败为胜的法宝,不论是菜式还是管理方式。摒弃老一套的照本宣科,料理人的想法和概念都要紧跟潮流,增加菜品的全球性表达,才能被更多人看到。


 3 

粤菜雄踞榜首,创意菜会是未来?


不止是今年的榜单,在前两年的BEST 100 中国餐厅榜上,主打粤菜的餐厅数量都居于首位。成熟的餐饮体系,多元的饮食文化,顺应潮流的饮食风尚都是促成粤菜独领风骚的原因。广州是最早一批开放通商口岸的城市之一,受到西方餐饮的影响,灵活善变,贯通中西成了粤菜的特点。当其他菜系正在寻求如何将“传统风味”和“西方特色”融会贯通的时候,粤菜已经游刃有余地完成了一个个出色的作品。


口味上,注重淡中求鲜的粤菜和江浙菜都与这两年的市场需求不谋而合,“养生”的观念潜移默化地支配着人们对于食物的选择,虽然今年号称是成都串串大刀阔斧在全国开花的元年,但从长远来看,简单粗暴的味觉刺激仍会让位给精细多变的菜肴。


值得注意的是创意菜,这一栏里既囊括了大董这样的中国意境菜先行者,也有大蔬无界、福和慧这类素膳,低调奢华的私房菜馆宴锦堂也位列其中,还有杰森无界龙虾这样吸纳各方元素的融合料理,它们异军突起,表现不俗。


创意料理的理念下,食物与自然之间的界限越来越模糊,艺术在料理界的参与感也越来越强烈,这是否是中餐走向世界的新的通道?拭目以待。



 4 

从新开餐厅看味觉潮流


榜单上开业时间不到两年的,我们把它定义成新开餐厅。它们是根系庞博的餐饮市场里的新芽,厚积薄发,一头扎进了这个瞬息万变的行业。


它们当中有的环境出挑,比如长沙星沙大道旁的晴溪庄园,中式庭院的设计美学随处可见;有的格局宽阔,比如张新民老师主理的煮海,潮菜研究会是它的前身,这里出品的潮菜,既深得潮汕美食之精髓,又兼具国际化视野与现代方向的创新,潮菜之美在这里展现得淋漓;有的妙趣横生,比如杰森无界龙虾,一道小龙虾被老板Jason做出罗勒、娘惹、冬阴功、印度辣等百般滋味,无不诠释着 “无界”的概念……


每一个新开餐厅都有自己阐释食物的方式和博人眼球的亮点,但无一是单调的、守旧的、无根的,能提供多种感官享受的餐厅,至少在当下,获得了市场的青睐。


 5 

吃菜还是吃人?


榜单上有一个中国餐饮行业的新气象,就是食客对于厨师的重视程度越来越高。


提到江南灶,很多人脑海里首先浮现的不是哪道菜,而是坐镇江南灶的主厨侯新庆师傅,继而再想到侯师傅的拿手菜鱼头佛跳墙,汁稠味厚,惹人垂涎;位于北京孝友胡同的宴锦堂,掌门人张志成是个90后,但厨艺上的修为有着超乎他年龄的纯熟和深厚,京城里想叩开宴锦堂红色大门一探究竟的江湖大佬不胜枚举,比起菜品,他们对于小胖层出不穷的创意更感兴趣。


在美国有很多明星厨师,日本的职人精神也举世闻名,他们的社会里,相比较某个耳熟能详的餐厅名字,厨师的想法、理念和创意受到的关注程度甚至超过食物本身。而中国传统观念里的一句“君子远庖厨”,让食客和厨师之间永远隔着一堵高墙。


幸运的是,这几年人们的观念开始转变,他们愿意为一个厨师的创意和审美买单,厨师也频频走出厨房,和食客交流想法,听取反馈,在互动中不断丰满吃一餐饭的体验。


或许我们的社会对于美食背后的“人”的重视还远远不够,但是风气已开,未来可期。

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