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素食佳品萝卜菜五品
萝卜是我国最普遍历史最悠久的蔬菜之一，已经有2400多年的历史，也就是说早在公元前400多年在我国已经普遍栽培，萝卜可能很多人都不知道又名“莱菔"，
“莱"指的是稻谷收割后田地有一段休整时间，这段时间称为“莱地"。川西平原的农民稻谷收割完即在“莱地"上撒苕菜籽，很快就会长出苕菜，一方面苕菜是很好的青饲料，二方面也是最好的有机肥。同时顺便点一些萝卜，苕菜田里种的萝卜称为苕田萝卜，可以肯定的说:
苕田萝卜是全世界最好吃的萝卜！每年腊月初是川西苕田萝卜成熟收获的季节，川西有句俗语“腊月萝卜当肉干"(干即吃的意思)可想而知。还有一句俗语是:“萝卜上街，药铺不要开"，是说萝卜的营养价值和食疗功效。
萝卜的品种很多，依据形和色分长形，象牙色的大白萝卜，也叫象牙萝卜; 圆形灰白色的圆根萝卜;
长圆形半绿色的青头萝卜; 纺锤形红皮的红皮萝卜，也叫苕田萝卜(是川西独一无二的优良品种，也就是我上面说的全世界最好吃的萝卜！);
圆锥形紫红皮叶片象枇杷叶的枇
杷樱萝卜等，还有什么心里美萝卜，樱桃萝卜，胭脂萝卜等等。
萝卜可以炖，拌，烧，炒，泡，烩，等多种烹饪，因此萝卜菜的品种也相当多，也不一一举例了。该篇的几道萝卜菜因是新创意的，也可以用于家庭的家宴菜品，所以才推荐给您们:
素食佳品萝卜菜之一____ 鱼香萝卜饼
原辅料准备
主料: 萝卜丝500克，鱼掺(鱼肉50克，肥肉50克，鸡蛋清2个，豆粉20克，鸡精10克，味精5克)
辅料: 熟火腿丝20克，金钩5克，姜丝5克，面粉50克加食粉1克充分拌匀
调料:
鱼香汁(剁细的泡辣椒30克，剁细的红油豆瓣20克，姜末10克，蒜末20克，白糖15克，生抽10克，花雕酒5克，味精5克，清水200克，豆粉15克，老陳醋10克，香葱花20克，油50克)
制作程序
1，萝卜削皮切成约7厘米长，0.3厘米见方的“二粗丝"，用一点毛毛盐拌匀腌制1小时左右，入冷水中淘洗去盐，捏干水。
2，搅鱼掺:
先把肥肉切细剁碎入搅拌机中搅成猪油状舀出来，再把去净骨刺的鱼肉切成薄片剁细放进搅拌机加鸡蛋清搅成糊状时，加入豆粉，鸡精，味精搅匀，即把舀出来的肥肉倒下去合搅1分钟左右即成“鱼掺"，舀出来入冰箱冻2小时左右至肥肉凝固即可使用。
3，熟火腿切成比“二粗丝"细1半，长3厘米左右的细丝。金钩用开水泡软切成细粒。姜切成长2厘米如头发丝一般的细丝。
4，捏干水的萝卜丝，熟火腿丝，金钩粒，姜丝混合一起，用“鱼掺"拌匀粘合一起，做成直径5厘米，厚1厘米的小圆饼，做完1个即薄薄沾一层拌了食粉的面粉，逐一做完沾完。
5，沾好面粉的萝卜丝饼放在煎锅里，加油半淹，中小火把萝卜丝饼两面煎黄，煎熟，铲起来。再把每个萝卜丝饼用三片香菜叶，火腿末或咸蛋黄末点缀成一朵花。按“西式"摆盘方式摆在盘子里配“鱼香味汁"蘸料即成。
制鱼香味汁:
用油50克把蒜末20克先放下去，待油温略升，即下豆瓣20克，炒香，再下姜末10克，泡辣椒30克略炒，掺水200克，白糖15克，生抽10克，花雕酒5克，味精5克，用15克水豆粉勾成“二流芡"(不宜稠了！)，最后搭老陳醋10克，香葱花20克即成。
素食佳品萝卜菜之二一一蟹肉萝卜丝
成都甚至可以说是四川，20年前也就仅有河沟里的河沟蟹，堰塘里的塘蟹，最大就是1两左右，并且很硬，几乎没什么肉，一般都是把背壳掰掉，裹一层椒盐面糊，用油炸酥，撒辣椒面即可。是登不上大雅之堂的，只是街边巷口小食摊和一些小酒馆的食品。因此成都根本就没有用蟹肉来作菜的！
现在常见到的属江蟹的肉蟹，羔蟹等，属海蟹的红蟹，梭子蟹等，90年代初才逐渐空运来成都的，仅20来年的时间。大闸蟹来成都的时间还要晚几年。因都是空运来的当然也就比较金贵，肯定舍不得用来作低级萝卜菜的，否则成都人会踏削你是:
“穿龙袍披蓑衣"(踏削是成都土语，即贬低之意)。
成都大多数人在以前虽然没有见过却也常听说:什么蟹粉狮子头，蟹黄汤包等，还没听过蟹肉什么什么的？按粤菜的说法是:
“蟹粉即蟹肉和蟹黄的总称"。这种说法别说您们不会认可，我都不认可，我认为是:
蟹肉是从蟹身上，足上，钳上剔下来的肉。蟹黄应该是单指蟹的黄(主要是母蟹的羔)。蟹粉便是蟹黄的干制品。别管他了，该菜是用蟹全身剔下来的肉为辅料，就按我们自己的习惯，叫《蟹肉萝卜丝》。蟹肉萝卜丝可归属于宴席行菜中的“半汤菜"也可叫中汤菜。也可归属到“家宴菜品"里。
现在生活水平和消费意识都提高了，再珍稀名贵的食料用于低级原辅料里都是正确的！但是也有一个基本原则: “一定要好吃"！
该《蟹肉萝卜丝》可以说是目前最好吃的萝卜丝了！不信？不信您尝尝，保证鲜美绝伦。
原辅料准备
主料: 萝卜
辅料: 蟹肉，鸡汤
调料: 姜，葱，胡椒粉，花雕酒，盐，豆粉，味精，香菜
制作程序
一，剔蟹肉:
1，选用花蟹，红蟹，梭子蟹之类的鲜活海蟹(蟹必须要活的！蟹一死自然脱水变质，不但完全失去鲜味，并且还有一股无法除去的腥臭味，不能食用，只能丢掉！)。
姜葱用油爆香，掺水烧开，放一小勺子花雕酒，再把鲜活蟹直接投入姜葱油水中，小火浸煮5一7分钟捞起来，待基本晾冷时先掰下八只足，两个钳，用剪刀把足和钳的关节剪下来，用力一挤压蟹肉就出来了，再把蟹身的背壳掰开把肉剔下来即可。
2，剔下来的蟹肉撕成粗丝，放在小钵里，加胡椒粉，花雕酒，姜片，葱白，一点点毛毛盐，再把剔了肉的蟹足钳壳骨用干净纱布包起放在蟹肉钵里，掺鸡汤淹没，上笼蒸30分钟左右取出，拿出纱布包，捻去姜葱即可使用(家庭制作若无鸡汤，可用1个“浓汤宝"，掺开水代替。因“浓汤宝"含有盐，就不能再加盐了！)
二，切制萝卜丝:
1，萝卜削去皮，切成10厘米长，0.2厘米见方的细丝，抖散把表面水气晾干(注一，该菜的技术难度即刀工！萝卜丝的长短粗细匀称，该菜的档次一下就上去了！注二，萝卜丝只能晾干水气，千万不能用捏干的方法！)。
2，上粉:
晾干水气的萝卜丝扑一层干豆粉抖撒，抖匀，再抖入80一90℃的烫水中，关火，浸1分钟左右，粉就全熟并紧附在萝卜丝上了，轻轻捞入冷水中漂起(若萝卜丝不晾干水气直接上粉，因水多裹的粉就多，烫浸出来犹如粗粉条，而不是萝卜丝了！)。
3，上粉漂冷的萝卜丝滤干水装在大汤盘里，撒点毛毛盐，味精和搭鸡油，再把蒸好的蟹肉连汤舀在萝卜丝上，上笼蒸3一5分钟取出，点缀香菜即成。
素食佳品萝卜菜之三一一香辣萝卜丝
《香辣萝卜丝》是根据传统川菜干楠肉丝的制作方法和味型创新的一道素食斋菜。成菜后麻辣干香，回味悠长，是香辣味型同麻辣味型相结合，又具现代口味和“仿荤素"感觉的美味素食，也是一道很不错的家宴菜品。
原辅料准备
主料: 象牙萝卜500克(大白萝卜)
辅料: 干辣椒，豆粉，面粉
调料: 盐，老抽，酱油，白糖，味精，花椒面，辣椒红油，熟芝麻，香菜
制作程序
1，切萝卜丝:
象牙萝卜削去皮，切成8厘米长，0.4厘米见方的粗丝用盐码匀，腌制2小时左右，入冷水中淘洗去盐味，挤干水(注:
切的丝必须要长短粗丝匀称！)。
2，上粉:
豆粉60%，面粉40%混合，撒在挤干水的萝卜丝上拌匀，抖或筛去巴不上萝卜丝多余的粉。
3，炸萝卜丝:
上好粉的萝卜丝入7成热(约200℃)左右的中高油温中炸至基本酥脆，捞起来滤去油。(注: 是炸至基本酥脆，不是完全酥脆！)。
4，切炒干辣椒丝:
干辣椒切成约4厘米长的“二粗丝"，干辣椒丝的量是炸好萝卜丝的50%。用50克冷油小火慢炒辣椒丝呈浅褐色立即打捞起来待用。
5，烹调:
炒干辣椒丝留在锅里的油中下酱油，老抽，一点白糖(白糖不要多了，入口不能尝到有甜味，回口感觉有一点甜味即可)，味精，花椒面，辣椒红油调和，倒下炸好的萝卜丝炒转至调料裹在萝卜丝上时，撒擀破的熟芝麻，和炒好的干辣椒丝，簸匀起锅装盘，点缀几根香菜即成。
素食佳品萝卜菜之四一一珊瑚萝卜卷
《珊瑚萝卜卷》“珊瑚":
同龙凤，麒麟，鸳鸯，如意，水晶，翡翠，还有一品，三元，四喜，五福，八宝，什景等一样，都是借用吉祥的兽，禽，物和祝福语，用于菜品的美称或美喻。有的借其形，有的借其意，有的借其色等等。吉祥，赞誉，祝福没人不喜欢的！喜欢就高兴，一高兴心情就好，心情一好胃口就好，吃什么都香！菜品用美称美喻就是希望大家用餐时有一个好心情，菜品的档次并不重要！心情好，加上好吃，可口，就是最高的档次！
该《珊瑚萝卜卷》中的“珊瑚"即红萝卜，红萝卜的颜色酷似珊瑚的颜色，该菜即借用了珊瑚的色;
再用大白萝卜片把“珊瑚卷成“春卷"状，命名为《珊瑚萝卜卷》，成为一道很有川味特色，酸辣味型的“素食凉菜"。
原辅料准备
主料: 大白萝卜(越粗状越好)，红萝卜(最好是广州红萝卜)
辅料: 海蜇丝，香菜
调料: 盐，生抽，熟油辣椒，花椒面，白糖，味精，醋
制作程序
1，大白萝卜修切成14厘米长，7厘米宽的长方形状，用刨片机刨成0.1厘米厚x7厘米宽x14厘米长的薄片，用淡盐水漂起。
2，红萝卜切成6厘米长，0.2厘米见方的细丝，用盐腌制1小时以上(最好再加1勺子泡菜盐水腌制)，用水淘洗去盐，滤干水，。
3，把海蜇皮切成5厘米长的细丝，用冷水漂净盐味，滤干水。香菜切成2厘米长的节。
4，滤干水的萝卜丝，海蜇丝，香菜节，混合一起，用生抽，油辣椒，花椒面，白糖，味精，醋，拌匀，5分钟左右即可使用(注:
一，萝卜丝用盐腌制虽经淘洗但也有基本味了，因此生抽一定不能多了！并且不要用深色酱油，只能用颜色浅的生抽，否则就不是珊瑚色了。二，该菜味型是“酸辣味型"，不是“糖醋味型"！因此白糖有一点点使味柔和即可)。
5，裹萝卜卷:
把拌了5分钟左右的红萝卜丝滤起来，汁水后用。白萝卜片平铺在菜墩上用干毛巾搌干水，即可把红萝卜丝捻在白萝卜片上理均匀，从内向外裹成:直径约1.5厘米，长7厘米，约同食指的长短粗细差不多，形似“小春卷"的萝卜卷。但春卷的两端要封口，萝卜卷不用封口并且还应把红萝卜丝微露出来。裹完后，装盘，把拌红萝卜丝滤起来的汁水淋上去，撒一点芝麻花生碎，点缀两根香菜即成。
素食佳品萝卜菜之四一一金身玉萝
《金身玉萝》是最新创意的素食大菜，即大白萝卜浇金汤汁。成菜形如一尊披挂金装的白玉睡罗汉，华丽端庄，大气美观。
原辅料准备
主料: 粗状结实的大白萝卜1个
辅料: 银耳，木耳，香菇，青豌豆，红豆，生花生仁，莲子，罐头玉米粒
调料: 棒子骨汤，金汤，盐，鸡精，味精
制作制序
一，制金汤:
1，金瓜削皮去瓤，切成片，上笼蒸耙，晾冷，入搅拌机搅成极茸的稀糊状，倒在纱布上包扎，把汁捏出来。
2，捏出来的汁小火烧开，加公馆浓汤或“浓汤宝"，鸡精，味精，勾成“二流芡"即成。
二，准备工作:
1，银耳用冷水泡四小时左右，剪去蒂，撕成小朵，再入开水中煮30分钟左右捞入冷水中漂冷即可使用。
2，木耳用冷水泡四小时左右，剪去蒂，撕成小朵即可使用。
3，香菇用泠水泡2小时左右，剪去菇茎，只把菇盘加汤和姜葱上笼蒸1小时左右取出，晾冷，片成小斧头片即可使用。
4，青豌豆直接入开水中，加1小勺子食粉，小火煮熟，捞入冷水中漂冷即可使用。
5，红豆用冷水泡四小时左右，掺开水淹没，上笼蒸耙，入泠水漂冷即可使用。
6，生花生用热水泡几分钟，撕去苞衣，掺开水淹没，上笼蒸耙，入冷水中漂冷即可使用。
7，莲子用冷水泡四小时左右，掰开去掉莲芯，掺开水淹没上笼蒸耙，入冷水漂冷即可使用。
8，罐头玉米粒开罐即可使用。
三，烹调:
1，把大白萝卜的皮削干净，直接入棒子骨汤中，加点毛毛盐，小火煮耙，轻轻捞入大盘子里。
2，锅里舀进“金汤"把以上加工好的八种辅料:
银耳，木耳，香菇，青豌豆，红豆，花生，莲子，玉米粒滤干水倒在金汤里烧开，搭鸡油，浇在萝卜上即成。(可以配你喜欢的蘸料)
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