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鸽呜鲍泳是辛亥革命时期上海本帮的宴席大菜，也是当年蔡锷将军最喜欢的菜品。
1926年蔡锷将军在日本东京福岡大学附属医院病逝。灵柩运抵上海暂厝上海四川北路〈蜀商公所〉。为悼念蔡将军，公所特請上海;清同治年间开业原名荣顺园，后更名上海老饭店中的大厨，特制作这道蔡将军生前最喜欢的这品“鸽呜鲍泳"。
该菜是当时四川驻上海的巨商传入成都大公馆中，成为当时公馆中最名贵的大菜。当时绝对没有鲜鲍鱼，就算有干鲍鱼也不知怎样发制？用的是同黄金一样贵从新西兰进口香港，香港转到上海，上海转重庆再到成都的罐头鲍鱼！而这样名贵的大菜当时的成都也仅大公馆才消费得起真正奢侈品！
当时的成都因蜀道难，别说鲍鱼，就是一般的海产品也相当金贵。直至70年代我在餐饮业已经10年了，鲍鱼仍是传说中的神奇物，见都没见过，别说做了，以至成都绝大多数厨师仍然不会发制鲍鱼，使用的都是现海鲜市场的鲜鲍或罐头鲍。
鲍鱼现在也不是奢侈品而是名符其实地进入普通百姓家了！所以特把以前同黄金一样贵重的这道大菜以很平常的方式推荐给各个家庭，让您们也蔑视一下以前的豪门巨賈，他们没什么了不起，从而找到满足感！
原辅料准备
主料:
乳鸽2只，原壳活鲜鲍鱼12只(约1000克)
辅料:
鸽蛋12个，火腿50克，干贝20克，老母鸡半只，老鸭半只，排骨500克，猪蹄1只
调料:
姜，葱白，花雕酒，胡椒粒，盐，梔子
制作程序
一，准备工作:
1，乳鸽2只整治干净，姜葱用油爆香掺水烧开，把乳鸽放下去煮5分钟左右捞入冷水中漂洗干净，用纱布包裹。
2，原壳活鲜鲍鱼12只全部从壳中抠出来，除去脏腹，洗干净，直刀骟“十字花刀"。
3，鸽蛋磕破只取蛋清入碗中，略加一点盐，掸散，分装在12根抹了油的汤匙中，上笼小火蒸3分钟左右即熟取出，用葱丝，香菜等点缀成花草图案。
4，火腿，干贝洗干净。
5，老母鸡，老鸭，排骨，猪蹄剖成两半全部入沸水中煮10分钟左右捞入冷水中漂洗干净。
二，炖制:
姜片，葱白用猪油爆香掺高汤，倒入炖锅里，下火腿，干贝，老母鸡，老鸭，排骨，拍破的胡椒粒，花雕酒，淡淡的盐，再放下包裹好的乳鸽，骟好刀的鲍鱼，烧开，盖上盖，小火炖2小时左右，乳鸽极耙为止。
三，成菜:
1，用一个非常精美，直径最少30厘米左右的深盘一个。把炖耙的乳鸽解开纱布，装在盘子的中央，整理成形，再把鲍鱼捞出来围在乳鸽的周围。
2，炖鸽鲍的原汤过滤到炒锅里，用梔子水调成浅黄色，勾薄芡，收浓，搭鸡油，淋在鸽鲍上，半淹即可。
3，最后把蒸制好的形如琵琶，色如白玉，有花草图案的鸽蛋围在鲍鱼周围，最外沿点缀几棵上海青即成。
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